小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶(dai)組(zu)成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團(tuan)調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等(deng)輔料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和(he)(he)(he)輔料(liao)(liao)通過(guo)和(he)(he)(he)面(mian)(mian)機(ji)調制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再(zai)經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)干坯(pi)，最后(hou)經烤(kao)(kao)爐烘烤(kao)(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松(song)可口的餅(bing)干。甜(tian)餅(bing)干可分為(wei)兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干和(he)(he)(he)酥性(xing)餅(bing)干。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干還是(shi)酥性(xing)餅(bing)干，雖(sui)然(ran)其(qi)配方(fang)、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)(he)(he)操作方(fang)法不(bu)同，但基(ji)本工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使(shi)(shi)用濕面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥性餅干，使(shi)(shi)用濕面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，除了(le)使面(mian)粉形成微小粒(li)和(he)清除雜質以(yi)外，還能使面(mian)粉中混入(ru)一(yi)定(ding)量的(de)(de)(de)空(kong)氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁(ci)(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉(fen)或溶(rong)化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清(qing)除雜質，保(bao)證(zheng)細(xi)度，磨碎(sui)的(de)糖粉要過(guo)篩(shai)，一(yi)般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若由(you)車間自己磨制，粉碎(sui)后溫度較高，應冷卻后使(shi)用，以(yi)免影(ying)響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化為糖(tang)漿，加水量一(yi)般為砂(sha)糖(tang)量的(de)30-40%。加熱溶化時，要控(kong)制溫度并經(jing)常攪拌，防止焦(jiao)糊(hu)，使糖(tang)充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直(zhi)接使用(yong)。奶油(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較(jiao)高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣(yang)可(ke)以加快(kuai)調(diao)面速度，使面團更為(wei)均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化時要掌握火(huo)候，不宜完全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低(di)成品質(zhi)量(liang)，而且會造成餅干“走(zou)油”。加熱(re)軟(ruan)化后是否(fou)需要冷卻(que)，應根據(ju)面(mian)團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使用鮮蛋(dan)時，最好經過(guo)照檢(jian)、清洗、消(xiao)毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱放在水(shui)池上，使冰蛋(dan)融(rong)化后(hou)再使用。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放在油或(huo)水(shui)中(zhong)攪拌均勻后(hou)使用。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨(an)與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶性原料和輔(fu)料，在用(yong)水(shui)(shui)溶解(jie)之前(qian)，首先要(yao)過篩，如(ru)有(you)硬塊應該打(da)碎、過篩，使(shi)上(shang)述物質形(xing)成小顆粒，最后溶解(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)(shui)溶解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)調制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)干生產中關鍵性(xing)的(de)工序。面團調制(zhi)(zhi)恰當與否，不僅(jin)關系(xi)到機(ji)械的(de)正(zheng)常(chang)運轉(zhuan)，而且(qie)是(shi)韌性(xing)餅(bing)干和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)干質(zhi)量(liang)區別(bie)(bie)的(de)分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)干和(he)韌性(xing)餅(bing)干的(de)生產工藝不同，調制(zhi)(zhi)面團的(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)差別(bie)(bie)。酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)干的(de)酥(su)(su)(su)性(xing)面團是(shi)采用冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅(bing)干的(de)韌性(xing)面團是(shi)采用熱粉韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋(dan)等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用(yong)改(gai)良劑(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中先后(hou)加(jia)(jia)入膨松(song)劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以(yi)上即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)，為了(le)降(jiang)低面(mian)(mian)包的(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定(ding)，必須(xu)放(fang)置10分鐘以(yi)上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑(ji)等輔料與(yu)適量(liang)的水倒(dao)入和(he)面(mian)(mian)機內，攪拌(ban)(ban)均勻(yun)成乳(ru)濁液(ye)，然(ran)后將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和(he)面(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調制成乳(ru)濁液(ye)的后期加(jia)入，也可在(zai)投入面(mian)(mian)粉(fen)時加(jia)入，以(yi)避免香(xiang)味(wei)過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣(qi)溫(wen)較高(gao)，攪拌(ban)(ban)時間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油脂含量(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再(zai)加入(ru)其(qi)它輔料(liao)，或(huo)在配方中去(qu)掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面團，要滾(gun)軋(ya)成(cheng)厚度(du)均勻、形態平整(zheng)、表面光滑、質地細膩(ni)的面片，為成(cheng)型(xing)作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜置(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)(de)(de)(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)粘度(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)(de)工藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一定(ding)厚(hou)薄(bo)的(de)面片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質地較(jiao)軟，易于(yu)斷(duan)裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團在滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)片厚。這是(shi)由于(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)團易(yi)于(yu)斷裂，而且(qie)比較(jiao)軟(ruan)，通過(guo)成型機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成型要求的(de)(de)厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各(ge)種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干宜采用較低溫(wen)度、較長時間(jian)的烘烤。制成的餅(bing)(bing)干坯(pi)入(ru)烘爐后，在高溫(wen)作(zuo)用下，餅(bing)(bing)干內部(bu)所含的水分蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨松(song)劑分解(jie)而使餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固(gu)。最后形成多孔性(xing)酥(su)松(song)的餅(bing)(bing)干成品。

　　烘(hong)(hong)(hong)烤的(de)溫度(du)和時(shi)(shi)間，隨餅干品(pin)種與(yu)塊形大小的(de)不(bu)(bu)同而(er)異。一般烘(hong)(hong)(hong)烤溫保持(chi)在(zai)230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)得超(chao)過290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)(hong)烤爐(lu)的(de)溫度(du)較高，可以適(shi)當縮短烘(hong)(hong)(hong)烤時(shi)(shi)間。爐(lu)溫過高或過低(di)，都會影響(xiang)成品(pin)質量(liang)，過高容易烤焦，過低(di)會使成品(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)(bing)干(gan)，其表面層與中(zhong)心部的溫(wen)(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度(du)散(san)發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻后(hou)再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻法。如(ru)要加速(su)冷(leng)(leng)卻，可以使用(yong)吹風(feng)，但空氣的流速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)(bing)干(gan)易(yi)破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻最適宜的溫(wen)(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的一種食品，但也(ye)必須考慮儲藏條件(jian)。餅干(gan)適宜(yi)的儲藏條件(jian)是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流(liu)通、空氣清(qing)潔、避免日照的場(chang)所(suo)。庫溫應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計(ji)新穎，結構(gou)緊(jin)湊，自動(dong)化(hua)程度高，從(cong)進(jin)料到壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷(leng)卻全自動(dong)一次性(xing)完成。通過改變模具及(ji)工藝配方可(ke)生產(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。