小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技(ji)術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器(qi)的(de)組成結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)(mian)粉，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香(xiang)精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)(he)(he)輔料(liao)(liao)通(tong)過和(he)(he)(he)面(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為酥(su)松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩大(da)類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)(liao)順序和(he)(he)(he)操作方法(fa)不(bu)同，但基本(ben)工(gong)藝(yi)流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的(de)預處理

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使用濕(shi)面筋(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉(fen)；生產酥性餅干(gan)，使用濕(shi)面筋(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉(fen)為(wei)宜。

　　目(mu)前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須過(guo)(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒和清(qing)除雜質以(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉(fen)中混入一(yi)定量(liang)的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母的(de)增(zeng)(zeng)殖，制成的(de)餅干(gan)較為(wei)酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)(shai)裝置中需(xu)要(yao)增(zeng)(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季(ji)節(jie)不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清(qing)除(chu)雜質(zhi)，保(bao)證(zheng)細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉要過篩，一(yi)般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自(zi)己磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度(du)較高，應(ying)冷(leng)卻(que)后使(shi)用，以免(mian)影響面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)一般(ban)為(wei)砂糖(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加快(kuai)調面速度，使(shi)面團更(geng)為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化時(shi)要(yao)掌(zhang)握火候，不(bu)宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀結(jie)構，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且(qie)會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟化后是否需要(yao)冷卻，應(ying)根(gen)據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過(guo)(guo)照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶要經過(guo)(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)在(zai)油或水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨松劑與(yu)食(shi)鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中使(shi)用的膨松劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)(rong)解之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊(kuai)應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解于冷(leng)水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)(rong)解，以免(mian)化學膨松劑受熱而分(fen)解出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨松效(xiao)果(guo)。

　　（二）面(mian)團的(de)調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干生(sheng)產中關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)(guan)系(xi)到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質量區(qu)別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和面(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在面(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)入膨松(song)劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘以(yi)上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘以(yi)上，方能進行(xing)軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與(yu)適量(liang)的水倒入和(he)面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳濁(zhuo)液(ye)，然(ran)后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要在調制成乳濁(zhuo)液(ye)的后(hou)期加入，也可(ke)在投入面(mian)粉(fen)時(shi)加入，以(yi)避免香味過量(liang)揮發(fa)。夏(xia)季因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左(zuo)右(you)。油(you)(you)脂(zhi)含(han)量(liang)(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團，溫度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可以(yi)用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)(liang)如(ru)高于40%，可將油(you)(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團，然后再加入其(qi)它輔(fu)料，或在配方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形(xing)態(tai)平整、表(biao)面光滑、質地細膩的(de)面片(pian)，為(wei)成型(xing)作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)(yao)靜(jing)置一段時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的要(yao)(yao)消除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉(la)伸(shen)所形成(cheng)的內部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的粘(zhan)度與彈性，提(ti)高面(mian)筋的工藝性能和制品的質(zhi)量。靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)的長短(duan)，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度低，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如(ru)達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾(gun)(gun)(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)(gun)(gun)軋時多(duo)次折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)(gun)(gun)軋，被(bei)壓制成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面片質(zhi)地(di)較軟，易(yi)于斷裂，所(suo)以不(bu)應多(duo)次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一般(ban)單(dan)向往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根(gen)據具體情況(kuang)，也可采用單(dan)向滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團在滾軋(ya)(ya)前(qian)不必長時間靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好的(de)(de)面(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)團的(de)(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團易于(yu)斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通(tong)過成型(xing)機的(de)(de)軋(ya)(ya)輥后即(ji)能達到成型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型機制成各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間(jian)的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水(shui)分(fen)蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松劑分(fen)解(jie)而(er)(er)使餅(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白質受熱(re)變性(xing)(xing)而(er)(er)凝固。最后(hou)形(xing)成多(duo)孔性(xing)(xing)酥(su)松的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)(pin)種與塊(kuai)形(xing)大小的不同而異(yi)。一般烘(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤爐的溫(wen)度較(jiao)高，可以適當(dang)縮(suo)短烘(hong)烤時間。爐溫(wen)過高或過低，都(dou)會(hui)影響(xiang)成(cheng)品(pin)(pin)質量，過高容易烤焦，過低會(hui)使(shi)成(cheng)品(pin)(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完(wan)畢的餅干(gan)，其表面層與中心部的溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)外形收縮與破(po)裂，必須冷卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采用自然(ran)冷卻(que)法。如要(yao)加速冷卻(que)，可以使用吹(chui)風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速不(bu)能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速過(guo)(guo)快，會使水分蒸發過(guo)(guo)快，餅干(gan)易(yi)破(po)裂。冷卻(que)最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口(kou)鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食(shi)品，但(dan)也(ye)必須考慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)(tiao)件。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)(tiao)件是(shi)低溫(wen)、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度(du)不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生(sheng)產線的用(yong)途和特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)生產線(xian)設計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動化程度高(gao)，從進料(liao)到(dao)壓延(yan)、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次性(xing)完成。通(tong)過(guo)改(gai)變模具及工藝配方可(ke)生產市場上流行(xing)的(de)各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)等。