小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產線(xian)技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要原料是(shi)(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑(ji)等輔料。上述原料和(he)輔料通(tong)過和(he)面(mian)(mian)機調(diao)制成面(mian)(mian)團(tuan)，再經(jing)(jing)滾(gun)軋機軋成面(mian)(mian)片，經(jing)(jing)成型(xing)機壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成為(wei)酥(su)(su)松可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩大(da)類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)(shi)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投(tou)料順序和(he)操作方(fang)法(fa)不同(tong)，但(dan)基本(ben)工藝流程相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅干(gan)，宜使用濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的(de)面粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干(gan)，使用濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的(de)面粉(fen)為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了(le)使(shi)面粉(fen)形成微小粒和清(qing)除雜質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面粉(fen)中混入(ru)一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面團(tuan)時(shi)有利(li)于酵(jiao)母(mu)的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅(bing)干較(jiao)為酥(su)松。在過篩(shai)裝置中需要(yao)增(zeng)設磁(ci)鐵(tie)，以(yi)便(bian)去除磁(ci)性雜質(zhi)。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季(ji)節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或(huo)溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)，一(yi)般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車間(jian)自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度較高，應(ying)冷卻后(hou)使用，以(yi)免(mian)影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后過濾(lv)，冷(leng)卻后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)以直接使(shi)用。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可(ke)以用文火加(jia)熱，或(huo)用攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用。這樣可(ke)以加(jia)快(kuai)調(diao)面(mian)(mian)速度，使(shi)面(mian)(mian)團更為(wei)均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)(hua)時要(yao)(yao)掌握火候，不宜完全溶化(hua)(hua)，否則會破壞其乳(ru)狀(zhuang)結(jie)構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而(er)且會造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加熱軟化(hua)(hua)后是(shi)否需要(yao)(yao)冷卻，應根(gen)據面團溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗(xi)、消毒(du)、干燥(zao)。打(da)蛋時(shi)要(yao)注意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)冰蛋時(shi)，要(yao)將冰蛋箱(xiang)放在水池上，使(shi)冰蛋融化后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋粉最好(hao)放在油或水中攪拌均勻(yun)后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與食(shi)鹽必須與面(mian)粉調和均(jun)勻， 在餅干生產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽等水(shui)溶性原料和輔料，在用(yong)水(shui)溶解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應該(gai)打碎(sui)、過(guo)篩，使(shi)上(shang)述物質(zhi)形成小顆(ke)粒，最后溶解(jie)(jie)于冷(leng)水(shui)中。不(bu)要用(yong)熱水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)受(shou)熱而分解(jie)(jie)出(chu)一部分或大部分碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰當與(yu)否，不僅關(guan)系到機械的正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的生(sheng)產工藝不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的方(fang)法也有(you)較大的差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)先后(hou)加入膨松劑與香精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了降(jiang)低(di)面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈(dan)性，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘以上，方(fang)能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑(ji)等輔(fu)料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，調制6-12分鐘左右(you)，香(xiang)精要在調制成(cheng)乳濁(zhuo)液的(de)后期加(jia)入(ru)，也可(ke)在投(tou)入(ru)面(mian)粉時(shi)加(jia)入(ru)，以避(bi)免香(xiang)味過量揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)(ban)時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)要控制在(zai)22-28℃左右(you)。油脂含量高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可以用冷(leng)水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油酥(su)式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入(ru)其它輔料，或在(zai)配方中去(qu)掉部分(fen)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制(zhi)好的面(mian)團，要滾(gun)軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表(biao)面(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)片，為(wei)成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)(shi)(shi)間，目的(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)內部(bu)張力，降低面(mian)團(tuan)的(de)粘度與彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間的(de)長短，根據(ju)面(mian)團(tuan)溫度而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間短；溫度低，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫度如達(da)到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時(shi)多次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制(zhi)成一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性(xing)面團(tuan)的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含(han)油(you)、糖較多，軋(ya)成的面片質地較軟(ruan)，易于斷(duan)裂，所以(yi)不(bu)應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更(geng)不(bu)要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據(ju)具體情況，也(ye)可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團在(zai)滾軋(ya)前不(bu)必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團的(de)(de)面(mian)片厚(hou)。這是(shi)由于酥(su)性面(mian)團易于斷裂(lie)，而且比較軟，通(tong)過成型機的(de)(de)軋(ya)輥后即能(neng)達到成型要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形狀的餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅干宜(yi)采用(yong)較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的(de)(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)(de)餅干坯入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用(yong)下(xia)，餅干內(nei)部所含的(de)(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而使餅干體積增大(da)。蛋白(bai)質受熱變性(xing)而凝(ning)固。最后(hou)形(xing)成多孔性(xing)酥松(song)的(de)(de)(de)餅干成品。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時間(jian)，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形大小的(de)不(bu)(bu)同而異。一般(ban)烘烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持(chi)在230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)，可(ke)以適當(dang)縮短烘烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)影(ying)響成品(pin)質(zhi)量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會(hui)使(shi)成品(pin)不(bu)(bu)熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差很大(da)，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發遲緩。為了防止餅干外(wai)形收縮與破裂，必(bi)須冷(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在夏(xia)秋(qiu)春(chun)季，可采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲性(xing)的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的(de)儲藏條(tiao)(tiao)件是(shi)低(di)溫、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清潔(jie)、避(bi)免(mian)日照的(de)場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左右(you)，相(xiang)對(dui)濕(shi)度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片(pian)：

　　多(duo)功(gong)能(neng)餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設(she)計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動化(hua)程度高，從(cong)進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘(hong)干(gan)、噴油(you)、冷卻全(quan)自(zi)動一次性(xing)完(wan)成。通過(guo)改變模具及(ji)工(gong)藝配方可生產市場上(shang)流(liu)行的各種高檔餅(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。