小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的(de)組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處理——面團調制(zhi)——滾壓面片(pian)——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉，此外(wai)還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)(liao)通過和面(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)面(mian)(mian)片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為(wei)酥松可(ke)口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)和酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。不(bu)(bu)論是(shi)韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)順(shun)序和操作方(fang)法(fa)不(bu)(bu)同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量在(zai)24-36%的(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)；生產(chan)酥(su)性餅干(gan)，使用濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量在(zai)24-30%的(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使(shi)(shi)面粉(fen)形成微小粒(li)和清除雜(za)(za)質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)(shi)面粉(fen)中混入(ru)一定量的(de)空氣，發酵面團時有利于酵母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中需要(yao)增設磁鐵(tie)，以(yi)便去除磁性(xing)雜(za)(za)質(zhi)。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季節(jie)不(bu)同加(jia)以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自(zi)己磨制，粉碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)(rong)化(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可以用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用(yong)。這(zhe)樣可以加快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火(huo)候，不宜完全溶(rong)化(hua)，否則(ze)會(hui)破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構，降低(di)成(cheng)品質量，而且會(hui)造(zao)成(cheng)餅干(gan)“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后(hou)是否需要冷卻，應根據(ju)面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注(zhu)意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用。牛奶要(yao)經過(guo)濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好(hao)放在(zai)油或(huo)水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須(xu)與面粉調(diao)和均勻， 在餅干生(sheng)產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)與鹽(yan)等(deng)水(shui)溶性原料和輔(fu)料，在用(yong)水(shui)溶解之前，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成小顆粒，最后(hou)溶解于(yu)冷水(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶解，以(yi)免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受(shou)熱而分(fen)(fen)(fen)解出一部(bu)分(fen)(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)(fen)碳(tan)酸(suan)氣(qi)體，降(jiang)低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面(mian)團的調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有(you)較(jiao)大的(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)機(ji)中攪拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應(ying)在(zai)(zai)面(mian)團(tuan)初(chu)步(bu)形(xing)成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中先后加(jia)入膨(peng)松劑與(yu)香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面(mian)團(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低(di)面(mian)包(bao)的(de)粘(zhan)度(du)與(yu)彈(dan)性，保(bao)持面(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先(xian)將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適(shi)量(liang)的水倒(dao)入和面機(ji)內，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入和面機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香精要(yao)在(zai)調制(zhi)成乳濁(zhuo)液的后(hou)期(qi)加(jia)(jia)入，也可在(zai)投入面粉時(shi)加(jia)(jia)入，以避免(mian)香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高(gao)，攪拌時(shi)間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)(du)要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂含量高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫度(du)(du)控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將油脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后(hou)再加入其它輔(fu)料(liao)，或(huo)在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光(guang)滑、質地細膩的(de)面(mian)(mian)片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)置(zhi)一段(duan)時間，目的(de)要(yao)消(xiao)除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸(shen)所形成的(de)內部張(zhang)力(li)，降(jiang)低(di)(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與(yu)彈性(xing)，提(ti)高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品(pin)的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)置(zhi)時間短；溫度低(di)(di)，靜(jing)置(zhi)時間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達(da)到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時(shi)多次(ci)折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面團經(jing)過滾軋(ya)，被(bei)壓(ya)制成一定(ding)厚薄的(de)面片。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)(ya)成(cheng)的面片質地(di)較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所以不(bu)應多次滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)，更不(bu)要(yao)進行90°轉向。一(yi)(yi)般單向往復(fu)滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采(cai)用(yong)單向滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)一(yi)(yi)次。

　　酥性面團(tuan)(tuan)在滾軋前不必長(chang)時間靜置。軋好的面片厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性面團(tuan)(tuan)的面片厚(hou)。這是(shi)由于(yu)酥性面團(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型機的軋輥后(hou)即能(neng)達到成型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面(mian)片，經成型(xing)機制(zhi)成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)干宜采用(yong)較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間(jian)的(de)烘烤(kao)。制成(cheng)的(de)餅(bing)干坯入烘爐后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干內部(bu)所含(han)的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松劑分解而使(shi)餅(bing)干體(ti)積增(zeng)大。蛋白質(zhi)受熱變性而凝固。最(zui)后形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫度和(he)時(shi)間，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的溫度較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐(lu)溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成(cheng)品(pin)質(zhi)量，過(guo)高(gao)容易(yi)烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅干(gan)，其表面層與(yu)中(zhong)心部的(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲(chi)緩。為(wei)了(le)防止餅干(gan)外形收縮與(yu)破(po)裂，必須(xu)冷(leng)(leng)卻后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻法。如要加(jia)速(su)冷(leng)(leng)卻，可以使用吹風，但空氣(qi)的(de)流速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸(zheng)發過(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破(po)裂。冷(leng)(leng)卻最(zui)適宜的(de)溫度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性的一種食品，但(dan)也(ye)必須(xu)考慮儲(chu)(chu)藏條件(jian)。餅干(gan)適宜(yi)的儲(chu)(chu)藏條件(jian)是(shi)低(di)溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日(ri)照(zhao)的場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的(de)用(yong)途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計新穎，結(jie)構緊湊，自動(dong)化程(cheng)度(du)高，從進(jin)料(liao)(liao)到(dao)壓延(yan)、成型、廢料(liao)(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改(gai)變模具及工(gong)藝(yi)配(pei)方(fang)可生(sheng)產市場上流行(xing)的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)等。