小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線(xian)技術參數

 生產線技(ji)術(shu)參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預(yu)處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的主要原料(liao)是(shi)面粉，此(ci)外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面機調制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)(su)松可口的餅(bing)干。甜餅(bing)干可分為(wei)兩大(da)類，即(ji)韌性餅(bing)干和(he)酥(su)(su)性餅(bing)干。不(bu)論是(shi)韌性餅(bing)干還是(shi)酥(su)(su)性餅(bing)干，雖然(ran)其配方(fang)、投料(liao)順序和(he)操(cao)作方(fang)法不(bu)同，但基本工藝(yi)流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)(chan)韌性餅(bing)干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產(chan)(chan)酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)(chu)了(le)使(shi)面(mian)粉形成微小粒和清除(chu)(chu)雜質以外，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混(hun)入一(yi)定量的(de)空氣(qi)，發(fa)酵面(mian)團時有利于(yu)酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩裝(zhuang)置(zhi)中(zhong)需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便(bian)去除(chu)(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)濕度，應根據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或(huo)溶化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保證細度(du)，磨碎的糖(tang)粉要(yao)過篩(shai)(shai)，一(yi)般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)(shai)子。糖(tang)粉若(ruo)由車間自己磨制，粉碎后溫度(du)較高，應(ying)冷卻后使(shi)用，以免影響面(mian)團溫度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿(jiang)，加水量一(yi)般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要(yao)控制溫度并經(jing)常攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過(guo)濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂，低溫(wen)時硬(ying)度(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)(jia)熱軟(ruan)化時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否(fou)則會(hui)破壞其乳(ru)狀結構(gou)，降低成品質量(liang)，而且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)(jia)熱軟(ruan)化后(hou)是否(fou)需要冷卻(que)，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)池上(shang)，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使用(yong)(yong)的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽等(deng)水溶(rong)性原(yuan)料和(he)輔料，在(zai)用(yong)(yong)水溶(rong)解之(zhi)前(qian)，首先要(yao)過篩，如有(you)硬(ying)塊應該打碎、過篩，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)解于冷水中。不要(yao)用(yong)(yong)熱(re)水溶(rong)解，以(yi)免(mian)化學膨(peng)松(song)劑受熱(re)而分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面團(tuan)調制恰(qia)當與(yu)否，不(bu)僅關(guan)(guan)系到機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而(er)且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產(chan)工藝(yi)不(bu)同(tong)，調制面團(tuan)的(de)(de)(de)方法也(ye)有(you)較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作法。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再加(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)初(chu)步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨松(song)劑與(yu)香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以上，方(fang)能(neng)進行軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后將面(mian)(mian)粉、淀粉倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液的(de)后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)(mian)粉時(shi)加入(ru)，以避免(mian)香味(wei)過量揮發。夏季因氣(qi)溫(wen)較高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度要控制在22-28℃左右(you)。油脂(zhi)(zhi)含量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)(wen)度控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)(wen)高，可以(yi)用冷(leng)水(shui)調制面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油脂(zhi)(zhi)與面(mian)(mian)粉調成油酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后(hou)再加入其它輔料(liao)，或在配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調(diao)制好的面(mian)(mian)團(tuan)，要滾軋成厚(hou)度均勻(yun)、形態平整、表面(mian)(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面(mian)團(tuan)的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團在攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)粘(zhan)度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性(xing)能和(he)制(zhi)品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)(mian)團溫度而定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團溫度高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團溫度如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被壓制(zhi)成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成(cheng)的面片質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷裂，所以(yi)不應多次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾軋(ya)3-7次即(ji)可。根據具體(ti)情(qing)況(kuang)，也可采用單(dan)向滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)面團在滾軋(ya)前不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面片厚(hou)(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面團的(de)(de)面片厚(hou)(hou)。這是由于酥(su)性(xing)面團易于斷裂，而(er)且(qie)比較軟，通(tong)過成型機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達(da)到(dao)成型要求的(de)(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四(si)）成(cheng)型(xing)

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成的(de)面片，經成型(xing)機制成各種形狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低(di)溫(wen)度、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫(wen)作用(yong)下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑(ji)分(fen)解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱(re)變(bian)性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥(su)松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫度和時(shi)間，隨餅干品種與塊形大小(xiao)的(de)不同而(er)異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫度較高，可以(yi)適當縮(suo)短烘烤(kao)時(shi)間。爐溫過(guo)高或過(guo)低，都會影(ying)響成(cheng)品質量，過(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)低會使(shi)成(cheng)品不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)干(gan)(gan)，其表面層與(yu)中心部的溫差很大(da)，外溫高，內(nei)溫低(di)，溫度散發(fa)遲(chi)緩(huan)。為了防止餅(bing)干(gan)(gan)外形收(shou)縮與(yu)破裂，必須冷(leng)(leng)卻后再包(bao)裝。在夏秋春季(ji)，可采用自(zi)然冷(leng)(leng)卻法。如要加速(su)(su)冷(leng)(leng)卻，可以使(shi)用吹風(feng)，但空氣(qi)(qi)的流速(su)(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空氣(qi)(qi)流速(su)(su)過快(kuai)，會使(shi)水分(fen)蒸(zheng)發(fa)過快(kuai)，餅(bing)干(gan)(gan)易破裂。冷(leng)(leng)卻最適宜(yi)的溫度是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵(tie)、紙板(ban)、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖(sui)是耐(nai)儲性(xing)的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是低溫、干(gan)燥、空氣(qi)(qi)流(liu)通、空氣(qi)(qi)清(qing)潔、避免(mian)日照的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用(yong)途(tu)和特(te)點

　　該餅干(gan)生(sheng)產線設計(ji)新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高，從進(jin)料(liao)(liao)到壓延、成型、廢料(liao)(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動(dong)一次性(xing)完(wan)成。通(tong)過改變(bian)模具及(ji)工藝配方可(ke)生(sheng)產市場(chang)上流行的(de)各種(zhong)高檔餅干(gan)，如(ru)奶(nai)油餅干(gan)、夾(jia)心餅干(gan)、蘇(su)打餅干(gan)、動(dong)物餅干(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)等。