小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產線技術(shu)參數

 生(sheng)產線(xian)技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚(pei)——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖(tang)類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面(mian)(mian)機(ji)(ji)調制(zhi)成(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻(que)后(hou)即(ji)成(cheng)為酥松可(ke)口(kou)的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順(shun)序和操作(zuo)方法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜(yi)使用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的(de)面粉(fen)；生產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的(de)面粉(fen)為宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩(shai)(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)(shai)的目的，除(chu)了使面(mian)粉形成(cheng)微小(xiao)粒和清除(chu)雜質(zhi)以外(wai)，還能(neng)使面(mian)粉中混(hun)入一定量(liang)的空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母(mu)的增殖，制成(cheng)的餅(bing)干較為酥松。在過篩(shai)(shai)(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便(bian)去除(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)粉的濕度(du)，應(ying)根據季節不同加(jia)以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加水量(liang)一般為(wei)砂(sha)糖量(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫(wen)度并(bing)經常攪拌(ban)，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理(li)：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直接使用(yong)(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高(gao)，可以(yi)用(yong)(yong)(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)(yong)(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使之軟化后(hou)使用(yong)(yong)(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使面團更(geng)為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱軟化時(shi)要掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否(fou)(fou)則(ze)會破壞其乳(ru)狀結構，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱軟化后是否(fou)(fou)需要冷(leng)卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經(jing)過照(zhao)檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時要注(zhu)意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再(zai)使用。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在(zai)油或(huo)水中(zhong)攪拌均勻后使用。

　　5、膨(peng)松劑與食(shi)鹽的預處(chu)理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須(xu)與(yu)面粉調(diao)和均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使(shi)用的膨松(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)(rong)性原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在(zai)用水溶(rong)(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬塊(kuai)應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上(shang)述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于(yu)冷水中。不要用熱水溶(rong)(rong)解(jie)，以(yi)免(mian)化學(xue)膨松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出一部分或大(da)部分碳酸(suan)氣體，降低膨松(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的調制是(shi)餅干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰當與(yu)否(fou)，不(bu)僅關系到機械的正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅干(gan)質量區別的分界線。酥性(xing)(xing)餅干(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅干(gan)的生產(chan)工藝不(bu)同(tong)，調制面(mian)(mian)團(tuan)的方法也有較大(da)的差(cha)別。酥性(xing)(xing)餅干(gan)的酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)餅干(gan)的韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般(ban)先(xian)(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿(jiang)在和面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在調(diao)制(zhi)過程中先(xian)(xian)后加(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進(jin)行(xing)軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適量的(de)水倒入和面(mian)機(ji)(ji)內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面(mian)機(ji)(ji)內(nei)，調(diao)制6-12分鐘左右，香(xiang)精(jing)要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的(de)后期(qi)加入，也可在(zai)投入面(mian)粉(fen)時(shi)加入，以(yi)避(bi)免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因氣溫(wen)較(jiao)高(gao)，攪拌時(shi)間可以(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)的面團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷(leng)水調(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)(tuan)，以降低面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)。面粉中濕面筋含量如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與(yu)面粉調(diao)成油酥(su)式面團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在配(pei)方中去掉部分面粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的面團(tuan)，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態平整、表面光滑、質地(di)細膩(ni)的面片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋(ya)前要靜置(zhi)(zhi)一段時間(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性能和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜置(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度而定。一般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度高，靜置(zhi)(zhi)時間(jian)短；溫度低，靜置(zhi)(zhi)時間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)滾軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋時(shi)多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被壓制(zhi)成(cheng)一(yi)定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面(mian)團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性面團(tuan)中含(han)油、糖較多，軋(ya)(ya)成的面片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不應多次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向。一般(ban)單向往復(fu)滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可。根據具體(ti)情況，也可采(cai)用單向滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前不必(bi)長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這(zhe)是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而(er)且(qie)比較軟，通過成型(xing)機的(de)軋輥后即能達到成型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形(xing)狀的(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅干宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的烘烤。制成的餅干坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅干內部(bu)所(suo)含的水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化(hua)，膨松劑(ji)分解(jie)而(er)使餅干體(ti)積增大。蛋白質受(shou)熱變性而(er)凝固。最后(hou)形(xing)成多(duo)孔性酥松的餅干成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的溫度(du)和時間，隨餅干品種(zhong)與塊形大小的不(bu)(bu)(bu)同而異(yi)。一(yi)般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)(bu)得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的溫度(du)較高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時間。爐(lu)溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影(ying)響(xiang)成(cheng)品質量，過(guo)(guo)高容(rong)易(yi)烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會使(shi)成(cheng)品不(bu)(bu)(bu)熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅(bing)(bing)干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)(fa)遲緩。為了防止餅(bing)(bing)干(gan)外形收縮(suo)與破裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在(zai)夏秋春(chun)季(ji)，可(ke)采用自(zi)然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以(yi)使(shi)用吹(chui)風(feng)，但空氣的(de)流速(su)不能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過(guo)快(kuai)，會使(shi)水分蒸發(fa)(fa)過(guo)快(kuai)，餅(bing)(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的一種(zhong)食品，但也必須考慮(lv)儲藏條(tiao)件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的儲藏條(tiao)件(jian)是低溫、干(gan)燥、空氣(qi)(qi)流通、空氣(qi)(qi)清潔、避免日照(zhao)的場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右，相對濕(shi)度不(bu)超(chao)過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干(gan)生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度(du)高，從(cong)進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干、噴(pen)油(you)、冷卻全(quan)自動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝(yi)配方可生(sheng)產市場(chang)上流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干，如奶油(you)餅(bing)(bing)干、夾(jia)心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。