小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘(hong)烤(kao)，冷卻(que)后即成(cheng)為酥松(song)可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)可(ke)分為兩(liang)大類，即韌性餅(bing)干(gan)和酥性餅(bing)干(gan)。不論是韌性餅(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法不同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅干，宜(yi)使用濕面筋(jin)含量(liang)在24-36%的面粉；生產酥(su)性(xing)餅干，使用濕面筋(jin)含量(liang)在24-30%的面粉為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)(mu)前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的目(mu)(mu)的，除了使面粉形成微小粒和清除雜質以(yi)外，還能使面粉中混入一定量(liang)的空氣，發酵面團時有利于(yu)酵母的增殖，制(zhi)成的餅干較為酥(su)松(song)。在過(guo)篩裝置(zhi)中需要增設磁(ci)(ci)鐵，以(yi)便(bian)去除磁(ci)(ci)性(xing)雜質。面粉的濕度，應根據季節不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證(zheng)細(xi)度，磨(mo)碎的糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車(che)間(jian)自己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫(wen)度較(jiao)高，應(ying)冷卻(que)后使(shi)用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加(jia)水(shui)量(liang)一般(ban)為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化(hua)(hua)時(shi)，要控(kong)制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體(ti)植物油、豬油等可(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時(shi)硬度較(jiao)高，可(ke)以(yi)用(yong)文火(huo)加熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后(hou)使用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快(kuai)調面速度，使面團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟化時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否則會破壞其(qi)乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且(qie)會造成餅干“走油(you)”。加熱軟化后是否需要冷(leng)卻，應(ying)根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和(he)蛋(dan)品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經過照(zhao)檢(jian)、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放在(zai)油(you)或水(shui)中攪(jiao)拌均(jun)勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)(zhong)使(shi)(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽等水溶(rong)性原料和輔(fu)料，在用(yong)水溶(rong)解(jie)(jie)(jie)之前，首先(xian)要過篩，如有(you)硬塊應該打碎、過篩，使(shi)(shi)上(shang)述物(wu)質形成小顆(ke)粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)(jie)于冷(leng)水中(zhong)(zhong)。不要用(yong)熱(re)水溶(rong)解(jie)(jie)(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)受熱(re)而分解(jie)(jie)(jie)出一部(bu)分或大(da)部(bu)分碳酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與(yu)否，不僅(jin)關系到機(ji)械的(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)(he)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)(sheng)產工藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也有(you)較大(da)的(de)差(cha)別(bie)。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法(fa)：

　　面團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面機中攪拌(ban)均勻，再加(jia)面粉調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)。如使用(yong)改(gai)良劑，應在面團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨(peng)松劑與香精(jing)。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)面團(tuan)。韌性(xing)面團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面包的粘度(du)與彈性(xing)，保持面團(tuan)性(xing)能穩定，必(bi)須放置(zhi)10分(fen)鐘以上(shang)，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨(peng)松(song)劑(ji)等輔(fu)料與(yu)適量(liang)的水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)(mian)機內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)(ru)濁液(ye)，然后將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)(mian)機內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調(diao)制(zhi)成乳(ru)(ru)濁液(ye)的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)，以避免香(xiang)味(wei)過量(liang)揮發(fa)。夏(xia)季因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌時(shi)間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)度要控(kong)制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高的面(mian)團，溫(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水調制面(mian)團，以(yi)降(jiang)低面(mian)團溫(wen)度。面(mian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量如高于(yu)40%，可將(jiang)油脂(zhi)與面(mian)粉(fen)(fen)(fen)調成油酥(su)式面(mian)團，然后(hou)再加入其它(ta)輔料，或在配方中(zhong)去掉(diao)部分面(mian)粉(fen)(fen)(fen)，摻入同量的淀粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要滾(gun)軋(ya)成厚度均勻、形態平(ping)整(zheng)、表(biao)面光滑、質地(di)細膩的面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌(ren)性面團(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要(yao)(yao)消除面團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降(jiang)低面團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性，提高面筋的(de)工藝(yi)性能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短(duan)(duan)，根據面團(tuan)溫度(du)(du)而定(ding)。一般(ban)是面團(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)(duan)；溫度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面團(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較(jiao)(jiao)多(duo)，軋(ya)成(cheng)的(de)面片質地較(jiao)(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次滾軋(ya)，更不(bu)要進(jin)行90°轉向。一(yi)般單向往復(fu)滾軋(ya)3-7次即可。根據具體情(qing)況(kuang)，也可采用單向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥性面(mian)團在(zai)滾(gun)軋(ya)(ya)前不(bu)必長時(shi)間靜(jing)置。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)片厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是(shi)由(you)于酥性面(mian)團易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達到成型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的烘烤(kao)。制(zhi)成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)入(ru)烘爐后(hou)(hou)，在高溫(wen)作(zuo)用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的水分蒸發(fa)，淀(dian)粉受熱(re)糊(hu)化(hua)，膨松(song)劑分解(jie)而(er)(er)使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變(bian)性(xing)而(er)(er)凝固。最后(hou)(hou)形(xing)成(cheng)多(duo)孔(kong)性(xing)酥松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)度和時(shi)間(jian)，隨餅干(gan)品種(zhong)與塊形(xing)大小的不(bu)同而異(yi)。一般(ban)烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過290℃。如(ru)果烘烤(kao)(kao)爐的溫(wen)度較高，可以(yi)適當縮短(duan)烘烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫(wen)過高或(huo)過低，都會(hui)影響(xiang)成品質量，過高容易(yi)烤(kao)(kao)焦，過低會(hui)使成品不(bu)熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢(bi)的(de)(de)餅(bing)干，其表面層與(yu)中(zhong)心部的(de)(de)溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩(huan)。為了防(fang)止餅(bing)干外形(xing)收縮與(yu)破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)卻(que)法(fa)。如要(yao)加(jia)速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流速不能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜(yi)的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕(shi)度(du)(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜的(de)儲(chu)藏條(tiao)件(jian)是(shi)低(di)溫(wen)、干燥、空氣流(liu)通、空氣清潔、避免日照的(de)場(chang)所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕(shi)度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功(gong)能餅干生(sheng)產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程(cheng)度高，從進料到壓延、成型、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動(dong)一次(ci)性完成。通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。