小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技術參(can)數

　　1、機器(qi)的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油(you)——冷(leng)卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干的主要(yao)原(yuan)(yuan)料(liao)是(shi)面粉(fen)，此外還有糖類(lei)(lei)、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳(ru)品、蛋品、香精、膨(peng)松劑(ji)等輔料(liao)。上述(shu)原(yuan)(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機(ji)調制成面團，再(zai)經滾軋機(ji)軋成面片，經成型機(ji)壓成餅(bing)干坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻(que)后即(ji)成為(wei)酥松可口(kou)的餅(bing)干。甜餅(bing)干可分(fen)為(wei)兩大類(lei)(lei)，即(ji)韌性餅(bing)干和(he)酥性餅(bing)干。不論是(shi)韌性餅(bing)干還是(shi)酥性餅(bing)干，雖然其配方、投(tou)料(liao)順序和(he)操作(zuo)方法(fa)不同(tong)，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干，宜使用濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生產(chan)酥性(xing)餅干，使用濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面粉(fen)形成(cheng)微小(xiao)粒和(he)清除(chu)雜(za)質以(yi)外，還能使(shi)面粉(fen)中混入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)空氣，發酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)篩裝(zhuang)置(zhi)中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜(za)質。面粉(fen)的(de)濕度(du)，應根(gen)據季節(jie)不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度，磨碎的(de)糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般(ban)使(shi)用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由(you)車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度較(jiao)高(gao)，應冷卻后(hou)使(shi)用(yong)，以免影響面(mian)團(tuan)溫度。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)糖漿，加水(shui)量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控(kong)制溫(wen)度并經(jing)常(chang)攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以(yi)(yi)直接使(shi)用(yong)(yong)(yong)。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫(qing)化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高，可以(yi)(yi)用(yong)(yong)(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)(yong)。這樣(yang)可以(yi)(yi)加(jia)快調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團更為(wei)均勻(yun)。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化(hua)(hua)時要(yao)掌握火(huo)候，不(bu)宜完全(quan)溶化(hua)(hua)，否則會破壞其乳狀結構(gou)，降(jiang)低成(cheng)品質量，而且(qie)會造成(cheng)餅(bing)干“走(zou)油(you)”。加(jia)熱軟化(hua)(hua)后(hou)是否需(xu)要(yao)冷(leng)卻，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除(chu)壞(huai)蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放在油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均(jun)勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使(shi)用(yong)的膨松劑、如小蘇(su)打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性(xing)原(yuan)料和輔料，在(zai)用(yong)水(shui)溶解(jie)之前，首先(xian)要過篩，如有硬塊應(ying)該打(da)碎(sui)、過篩，使(shi)上述物質形成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶解(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶解(jie)，以免化學膨松劑受(shou)熱(re)而分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨松效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關系到機械(xie)的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量(liang)區別(bie)(bie)的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別(bie)(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和(he)面(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)初步形成時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加入膨(peng)松劑(ji)與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成韌性面(mian)團(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)鐘以上(shang)，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適(shi)量的(de)水(shui)倒(dao)入和面(mian)機內(nei)(nei)，攪拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和面(mian)機內(nei)(nei)，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要(yao)在(zai)調制(zhi)成乳(ru)濁液(ye)的(de)后期加(jia)入，也可在(zai)投入面(mian)粉(fen)時加(jia)入，以(yi)避(bi)免(mian)香味過(guo)量揮發。夏季因氣溫較高(gao)，攪拌時間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)(du)控制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫高(gao)，可(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其它(ta)輔(fu)料，或在(zai)配方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形(xing)態平整、表面光(guang)滑、質(zhi)地細膩的面片(pian)，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的滾(gun)軋(ya)

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)(zai)軋前要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成(cheng)的(de)內(nei)部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性(xing)(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工(gong)藝(yi)性(xing)(xing)能和(he)制(zhi)品的(de)質量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多，軋成的(de)面(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多次滾軋，更(geng)不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)往復(fu)滾軋3-7次即可。根(gen)據具(ju)體情(qing)況，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋一次。

　　酥性面(mian)團在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是由(you)于酥性面(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥(gun)后即能(neng)達到(dao)成(cheng)型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成的(de)(de)面片(pian)，經成型機制成各種形(xing)狀的(de)(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜(yi)采用(yong)(yong)較低溫度、較長(chang)時間的烘(hong)烤。制(zhi)成的餅干坯(pi)入(ru)烘(hong)爐后，在高(gao)溫作用(yong)(yong)下，餅干內(nei)部(bu)所含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑(ji)分解而使餅干體積增大。蛋(dan)白質受熱變性而凝(ning)固。最后形成多孔性酥松的餅干成品(pin)。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和(he)時間，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大(da)小的不(bu)同而異(yi)。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)(gao)，可(ke)以適(shi)當縮短烘烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都(dou)會影響(xiang)成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)質(zhi)量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會使成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢(bi)的餅(bing)(bing)干，其表(biao)面(mian)層與(yu)中心部的溫(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲(chi)緩。為了防(fang)止餅(bing)(bing)干外(wai)形收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷卻(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用自然(ran)冷卻(que)法。如要加速(su)(su)冷卻(que)，可(ke)以(yi)使用吹風，但(dan)空(kong)氣(qi)的流速(su)(su)不(bu)能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速(su)(su)過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅(bing)(bing)干易破裂(lie)。冷卻(que)最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)(bing)干雖是耐儲性的(de)一(yi)種食(shi)品，但(dan)也必須(xu)考慮(lv)儲藏條(tiao)件(jian)。餅(bing)(bing)干適宜的(de)儲藏條(tiao)件(jian)是低溫、干燥、空氣(qi)(qi)流通(tong)、空氣(qi)(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為(wei)宜。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設計(ji)新(xin)穎，結構(gou)緊湊，自動化程度高(gao)，從進料到壓(ya)延、成(cheng)(cheng)型、廢料回收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完(wan)成(cheng)(cheng)。通過改(gai)變(bian)模具及工藝配方可生產市(shi)場上流行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。