小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生產(chan)線技術參數(shu)

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成(cheng)型(xing)主機(ji)(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料是面粉，此(ci)外(wai)還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑(ji)等(deng)輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過(guo)和(he)面機調制成面團，再經滾軋機軋成面片，經成型(xing)機壓成餅(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為(wei)酥松可口的餅(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)可分(fen)為(wei)兩(liang)大類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順序和(he)操作方法不同，但(dan)基本(ben)工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅(bing)干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產(chan)酥性餅(bing)干(gan)，使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微(wei)小粒(li)和清除雜(za)質以(yi)外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖(zhi)，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要(yao)增(zeng)設磁(ci)鐵(tie)，以(yi)便去(qu)除磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據(ju)季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為(wei)糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了(le)清除雜質，保證(zheng)細(xi)度，磨碎(sui)的糖粉要過篩(shai)，一般(ban)使(shi)用(yong)(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車間自己磨制(zhi)，粉碎(sui)后(hou)溫度較(jiao)高，應(ying)冷卻后(hou)使(shi)用(yong)(yong)，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)(rong)(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加水量(liang)(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)(liang)的30-40%。加熱溶(rong)(rong)(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖充分溶(rong)(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)(rong)(rong)化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直(zhi)接(jie)使(shi)用。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高，可以用文火加熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之(zhi)軟(ruan)化后使(shi)用。這樣可以加快調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候，不(bu)宜完全(quan)溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后(hou)是否需要(yao)冷卻，應根(gen)據(ju)面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和(he)蛋(dan)品的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在油或水(shui)中攪拌(ban)均(jun)勻(yun)后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食(shi)鹽的預(yu)處理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)(ji)與(yu)(yu)食鹽必(bi)須與(yu)(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅(bing)干生產中使用(yong)的膨松(song)(song)劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解之(zhi)前，首先要(yao)過篩，如有硬(ying)塊應(ying)該(gai)打碎、過篩，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶(rong)解，以(yi)免化學膨松(song)(song)劑(ji)(ji)受熱而(er)分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨松(song)(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)干生產(chan)中關鍵(jian)性(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否(fou)，不僅關系到(dao)機械的(de)(de)(de)正常(chang)運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)干質量(liang)區(qu)別的(de)(de)(de)分界線(xian)。酥性(xing)餅(bing)干和(he)(he)韌(ren)性(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)生產(chan)工藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)團。如使(shi)用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團初步形成時（約調(diao)(diao)制10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制過程(cheng)中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨松(song)劑(ji)與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)(zhong)(zhong)以上即可調(diao)(diao)制成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)制成熟(shu)后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必(bi)須放置10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和面機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁液，然(ran)后(hou)將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)和面機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香精要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳濁液的后(hou)期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面粉時(shi)(shi)加(jia)入(ru)，以(yi)避免香味過量(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)(shi)間可以(yi)縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要(yao)控制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含量高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可(ke)以用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量如高于(yu)40%，可(ke)將(jiang)油脂(zhi)與面(mian)粉調成油酥式(shi)面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)(zai)配方中去掉部分面(mian)粉，摻入同量的淀(dian)粉。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的(de)面(mian)團，要(yao)滾(gun)軋成(cheng)厚度(du)均勻、形(xing)態平(ping)整、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置一(yi)(yi)段時(shi)(shi)(shi)間，目(mu)的(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)筋的(de)工(gong)藝(yi)性(xing)能(neng)和制品的(de)質量。靜(jing)置時(shi)(shi)(shi)間的(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置時(shi)(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置時(shi)(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數(shu)，一般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過(guo)滾(gun)軋，被壓(ya)制成一定厚薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)中(zhong)含油、糖較多，軋成的面(mian)片質地(di)較軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應多次(ci)滾軋，更不(bu)要(yao)進行90°轉(zhuan)向。一(yi)般(ban)單向往復滾軋3-7次(ci)即(ji)可。根據具體情況，也可采用單向滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間(jian)靜(jing)置。軋好的(de)面(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚。這是由(you)于酥(su)性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)(cheng)型機(ji)的(de)軋輥后即能達(da)到(dao)成(cheng)(cheng)型要求的(de)厚度(du)。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經(jing)成型機制成各(ge)種形(xing)狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用(yong)較低溫度(du)、較長時間(jian)的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐(lu)后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所(suo)含的水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱糊(hu)化，膨松(song)劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的溫(wen)(wen)度(du)和時間(jian)，隨餅干品種與塊(kuai)形大小的不同而(er)異。一般烘烤溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤爐的溫(wen)(wen)度(du)較高，可以適當縮(suo)短烘烤時間(jian)。爐溫(wen)(wen)過高或(huo)過低，都會(hui)影響成品質量(liang)，過高容易烤焦，過低會(hui)使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)(de)(de)餅干(gan)(gan)，其(qi)表面層(ceng)與(yu)(yu)中心部的(de)(de)(de)溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度散發遲緩。為(wei)了防(fang)止餅干(gan)(gan)外形收縮(suo)與(yu)(yu)破(po)(po)裂，必須冷卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用自然冷卻法。如(ru)要加速(su)(su)冷卻，可(ke)以(yi)使(shi)用吹風，但空(kong)氣的(de)(de)(de)流速(su)(su)不能(neng)超過2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流速(su)(su)過快，會使(shi)水(shui)分(fen)蒸發過快，餅干(gan)(gan)易破(po)(po)裂。冷卻最適宜的(de)(de)(de)溫度是30-40℃，室內(nei)相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口鐵(tie)、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅干適(shi)宜(yi)(yi)的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是低溫(wen)、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清(qing)潔、避免(mian)日照的(de)場所(suo)。庫(ku)溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相(xiang)對濕度不超過(guo)70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和特(te)點

　　該餅干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自動化程度高(gao)(gao)，從進(jin)料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自動一次性(xing)完成(cheng)。通過改變(bian)模具及工藝配方可生產(chan)市場上流行的(de)各種高(gao)(gao)檔(dang)餅干(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)、夾(jia)心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)(gan)等。