小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數(shu)

 生產(chan)線(xian)技(ji)術參數

　　1、機(ji)器的組成(cheng)結(jie)構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器(qi)的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面(mian)團(tuan)調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)是面(mian)粉，此外還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精(jing)、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為酥(su)松可口的(de)餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為兩(liang)大類，即(ji)韌性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅干(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作方(fang)法(fa)不同，但基本(ben)工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的(de)預(yu)處理：

　　生產韌性餅干，宜使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含(han)量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥(su)性餅干，使(shi)用(yong)濕面(mian)筋含(han)量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必(bi)須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的目(mu)的，除(chu)了使(shi)面粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜質以(yi)外，還(huan)能使(shi)面粉中混入一定(ding)量的空(kong)氣(qi)，發酵面團(tuan)時有利于(yu)酵母的增殖，制(zhi)成(cheng)的餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增設磁鐵，以(yi)便(bian)去除(chu)磁性雜質。面粉的濕度(du)，應根據(ju)季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖磨碎成(cheng)糖粉或溶(rong)化(hua)為糖漿使(shi)用(yong)。

　　為(wei)了清除(chu)雜質，保(bao)證細度(du)，磨(mo)碎的糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間(jian)自己磨(mo)制，粉(fen)碎后(hou)溫度(du)較高(gao)，應冷卻(que)后(hou)使用，以(yi)免影(ying)響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶(rong)(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖漿，加水量一般為(wei)砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)(hua)時，要(yao)控制(zhi)溫(wen)度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物(wu)油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可(ke)以直接(jie)使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)、椰(ye)子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)(hua)后使(shi)用(yong)。這(zhe)樣(yang)可(ke)以加快調面(mian)速(su)度(du)，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)(jia)熱軟(ruan)化(hua)時(shi)要掌握火候(hou)，不宜(yi)完(wan)全溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低(di)成品(pin)質(zhi)量，而且會造成餅干(gan)“走油”。加(jia)(jia)熱軟(ruan)化(hua)后(hou)是否需要冷卻，應根(gen)據面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用鮮(xian)蛋(dan)時(shi)，最(zui)好經(jing)過(guo)(guo)照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時(shi)要注意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放(fang)在(zai)水(shui)池上，使冰(bing)蛋(dan)融化(hua)后再使用。牛奶(nai)要經(jing)過(guo)(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好放(fang)在(zai)油或(huo)水(shui)中攪拌均勻后使用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均(jun)勻， 在餅干(gan)生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨(an)與(yu)鹽等水(shui)溶性原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶解之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后(hou)溶解于(yu)冷水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)溶解，以(yi)免化(hua)學膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)受熱而分解出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團的(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團調制恰當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工藝不同，調制面(mian)(mian)團的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采用冷(leng)粉酥性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一(yi)般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)團。如使(shi)用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團初(chu)步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調(diao)(diao)制過(guo)程中先后(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上即(ji)可(ke)調(diao)(diao)制成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)制成(cheng)熟后(hou)，為了(le)降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必(bi)須(xu)放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適(shi)量的(de)水倒(dao)入和面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳濁(zhuo)液(ye)(ye)，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)(xiang)精要在調制成乳濁(zhuo)液(ye)(ye)的(de)后(hou)期加入，也可在投(tou)入面(mian)粉(fen)時加入，以(yi)避免香(xiang)(xiang)味過量揮發。夏季因(yin)氣溫(wen)較(jiao)高，攪拌(ban)時間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要控(kong)制在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于(yu)40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成(cheng)油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料(liao)，或在配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制(zhi)好(hao)的(de)面(mian)團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質(zhi)地細(xi)膩的(de)面(mian)片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性(xing)面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)置一(yi)段(duan)時間(jian)，目的(de)(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時因拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張(zhang)力(li)，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度與(yu)彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)工藝(yi)性能(neng)和(he)制(zhi)品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)置時間(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度而定。一(yi)般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度高(gao)，靜(jing)置時間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度低，靜(jing)置時間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度如達到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)(tuan)滾軋次數(shu)，一般為(wei)9-13次，滾軋時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團(tuan)(tuan)經過滾軋，被壓(ya)制(zhi)成(cheng)一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性(xing)面(mian)團中(zhong)含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地較(jiao)軟，易(yi)于斷(duan)裂，所以不(bu)應多(duo)次(ci)(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般(ban)單(dan)向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可(ke)。根據具體(ti)情(qing)況，也(ye)可(ke)采(cai)用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥性面(mian)團在滾軋(ya)前(qian)不(bu)必長時間靜置。軋(ya)好的面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)。這是由于酥性面(mian)團易于斷裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過成型機的軋(ya)輥后即能達到成型要求(qiu)的厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片(pian)，經成型機(ji)制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干宜采用(yong)較低溫(wen)度、較長時間的(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)餅(bing)干坯入烘(hong)爐后，在高溫(wen)作(zuo)用(yong)下，餅(bing)干內(nei)部所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松(song)劑分解(jie)而(er)(er)使餅(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而(er)(er)凝固。最(zui)后形成多孔性酥(su)松(song)的(de)(de)餅(bing)干成品。

　　烘烤的溫度(du)(du)和時(shi)間，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大(da)小的不(bu)同而異。一般(ban)烘烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤爐(lu)的溫度(du)(du)較高，可以適當縮短烘烤時(shi)間。爐(lu)溫過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影響成(cheng)品(pin)(pin)質量，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)品(pin)(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的餅干(gan)，其(qi)表面層與中心部(bu)的溫差很(hen)大，外溫高，內溫低，溫度散發遲(chi)緩。為了防(fang)止(zhi)餅干(gan)外形收縮與破裂，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在(zai)夏秋春季，可采用(yong)自(zi)然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風，但空(kong)氣的流速(su)不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)快，會(hui)使水(shui)分蒸發過(guo)快，餅干(gan)易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)最適宜(yi)的溫度是(shi)30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的一種食品，但也(ye)必(bi)須考慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)適宜的儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避(bi)免日照的場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相(xiang)對濕度(du)不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生(sheng)產(chan)線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高(gao)，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次性完成。通過改變模具及工藝配(pei)方可生(sheng)產(chan)市(shi)場上流(liu)行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。