小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型(xing)主機(ji)(ji)——烤箱——噴(pen)油(you)機(ji)(ji)——冷(leng)卻(que)帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處(chu)理(li)——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)料是面(mian)粉(fen)(fen)，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)(fen)、油脂(zhi)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過(guo)和(he)面(mian)機(ji)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口(kou)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料順序和(he)操作方(fang)法不同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理(li)：

　　生產(chan)韌性餅(bing)干，宜(yi)使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含(han)量在24-36%的面粉(fen)；生產(chan)酥性餅(bing)干，使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含(han)量在24-30%的面粉(fen)為宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使面(mian)(mian)粉形成微(wei)小粒和(he)清除(chu)雜質以外，還能使面(mian)(mian)粉中混入一(yi)定量的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時(shi)有利于酵(jiao)母的(de)增(zeng)(zeng)殖，制(zhi)成的(de)餅(bing)干較為酥松(song)。在過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中需要增(zeng)(zeng)設磁鐵(tie)，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)(mian)粉的(de)濕度(du)，應根據季節(jie)不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保證細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要(yao)過(guo)篩，一般使用(yong)(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車(che)間(jian)自(zi)己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度較高，應冷卻后使用(yong)(yong)，以免(mian)影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)漿，加水(shui)量一般(ban)為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時(shi)，要(yao)控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷(leng)卻(que)后使用。

　　3、油(you)脂的(de)預處理：

　　普通液體植物油、豬(zhu)油等可(ke)以直接使(shi)用。奶油、人造奶油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低溫時硬度較(jiao)高，可(ke)以用文火加熱，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用。這樣可(ke)以加快調面速度，使(shi)面團更(geng)為(wei)均勻。

　　油脂加熱軟化時要(yao)(yao)掌(zhang)握火(huo)候(hou)，不宜完全溶(rong)化，否則會(hui)破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干(gan)“走油”。加熱軟化后(hou)是否需要(yao)(yao)冷卻，應(ying)根據面(mian)團溫(wen)度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用。牛(niu)奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好(hao)放(fang)在油(you)或(huo)水中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預(yu)處理(li)：

　　膨松劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調(diao)和均勻， 在餅干生產(chan)中使用的(de)膨松劑、如(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有(you)硬(ying)塊(kuai)應該打(da)碎、過篩(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)(shui)中。不要用熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨松劑受熱而分解(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)(tan)酸氣體(ti)，降低膨松效果。

　　（二(er)）面(mian)團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)調制恰當與否，不僅關系到機械(xie)的(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產(chan)工(gong)藝不同(tong)，調制面(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔(fu)料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過程中先后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制成韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨(peng)松劑等輔(fu)料與(yu)適(shi)量的(de)水倒(dao)入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁液，然后將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精(jing)要在調制成(cheng)乳濁液的(de)后期加(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味(wei)過(guo)量揮發(fa)。夏季因氣溫(wen)較高(gao)，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油脂含量高(gao)的(de)面(mian)團(tuan)，溫度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷(leng)水調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉中濕(shi)面(mian)筋含量如高(gao)于(yu)40%，可將(jiang)油脂與面(mian)粉調(diao)成油酥式(shi)面(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其(qi)它(ta)輔料，或在配方中去(qu)掉部分面(mian)粉，摻(chan)入同量的(de)淀粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋(ya)成厚(hou)度均勻、形(xing)態(tai)平整、表面光滑(hua)、質地(di)細膩(ni)的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的(de)滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)因拉伸所形成的(de)內部(bu)張力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)(chang)短，根據面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而定(ding)。一般是面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)(chang)。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如(ru)達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾軋次數，一般(ban)為(wei)9-13次，滾軋時多(duo)次折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過(guo)滾軋，被壓制成一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋成的(de)面片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多(duo)次滾軋，更(geng)不(bu)要進(jin)行(xing)90°轉向。一般單向往復滾軋3-7次即(ji)可。根據具體(ti)情況，也可采用(yong)單向滾軋一次。

　　酥性面(mian)團在滾(gun)軋(ya)前不必長時間(jian)靜(jing)置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過成型機的(de)軋(ya)輥后即能達(da)到成型要(yao)求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經(jing)成型機制成各種形狀(zhuang)的(de)餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)宜采(cai)用較(jiao)低溫(wen)度(du)、較(jiao)長時間的烘烤。制成的餅干(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下(xia)，餅干(gan)(gan)內部所含的水分蒸發，淀粉(fen)受熱糊化，膨松劑(ji)分解(jie)而使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變(bian)性(xing)(xing)而凝固(gu)。最后(hou)形成多孔性(xing)(xing)酥松的餅干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫度(du)和時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種與塊(kuai)形(xing)大小的(de)不同而異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫度(du)較(jiao)高，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響(xiang)成(cheng)品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會使(shi)成(cheng)品(pin)(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)(bing)干，其表(biao)面層與中心部(bu)的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)(bing)干外形收縮與破裂，必須(xu)冷卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春(chun)季，可采用自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可以使用吹風，但空氣的流(liu)速不能超過2.5米(mi)/秒。空氣流(liu)速過快，會(hui)使水分蒸發過快，餅(bing)(bing)干易破裂。冷卻(que)最(zui)適(shi)宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干雖是耐(nai)儲(chu)性的一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)(tiao)件(jian)。餅(bing)干適宜的儲(chu)藏條(tiao)(tiao)件(jian)是低(di)溫、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免(mian)日(ri)照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相(xiang)對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產(chan)線設計(ji)新穎，結構緊湊(cou)，自動化程度高，從(cong)進(jin)料到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通(tong)過改(gai)變模具及(ji)工藝(yi)配方(fang)可生(sheng)(sheng)產(chan)市場上(shang)流行的各種高檔餅干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)等。