小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參(can)數(shu)

 生產線技(ji)術(shu)參數(shu)

　　1、機器的(de)組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱(xiang)——噴油(you)機(ji)(ji)——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團(tuan)調(diao)制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還(huan)(huan)有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經滾(gun)軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)(bu)論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)(huan)是(shi)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不(bu)(bu)同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預處理：

　　生產韌(ren)性(xing)(xing)餅干，宜使用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在24-36%的(de)面粉；生產酥性(xing)(xing)餅干，使用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的目的，除(chu)了使面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜(za)質以(yi)外，還能使面(mian)粉中(zhong)混入(ru)一定量的空氣，發(fa)酵面(mian)團(tuan)時(shi)有(you)利于酵母的增殖，制(zhi)成(cheng)的餅干(gan)較為酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜(za)質。面(mian)粉的濕度，應根據季(ji)節(jie)不(bu)同加(jia)以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度(du)，磨碎的糖(tang)粉(fen)要(yao)過(guo)篩(shai)(shai)，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車間(jian)自己磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較高，應冷卻后使(shi)用，以(yi)免(mian)影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿，加水(shui)量(liang)一般為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱(re)溶化(hua)時，要控制溫度(du)并經常攪(jiao)拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普(pu)通(tong)液(ye)體(ti)植物(wu)油(you)、豬油(you)等可(ke)(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)加快調(diao)面速度，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時(shi)要掌握火候，不宜(yi)完全溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質(zhi)量，而且會造(zao)成餅干“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預(yu)處(chu)理：

　　使用(yong)(yong)鮮(xian)蛋(dan)時(shi)，最(zui)好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池(chi)上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)融化后再使用(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)好放(fang)在油或水中攪拌(ban)均勻后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑(ji)與(yu)食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與(yu)食鹽必(bi)須(xu)與(yu)面粉(fen)調和(he)(he)均勻， 在(zai)餅干(gan)生產中使用的膨(peng)(peng)松劑、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶(rong)(rong)性原料和(he)(he)輔(fu)料，在(zai)用水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應(ying)該(gai)打(da)碎、過(guo)篩，使上述物質形成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)(shui)中。不要用熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨(peng)(peng)松劑受熱(re)而分(fen)解(jie)出(chu)一部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳酸氣體，降(jiang)低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)(de)(de)正(zheng)常運(yun)轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中攪拌(ban)均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)制10分(fen)鐘后）加(jia)入。然后在(zai)(zai)調(diao)制過(guo)程中先后加(jia)入膨(peng)松劑與香精(jing)。繼續(xu)調(diao)制，前(qian)后約40分(fen)鐘以(yi)上即(ji)可調(diao)制成韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制成熟后，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)，保(bao)持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必(bi)須放(fang)置10分(fen)鐘以(yi)上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入和面機內，攪拌(ban)均(jun)勻成(cheng)乳(ru)(ru)濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要在調制成(cheng)乳(ru)(ru)濁液的后期(qi)加入，也可在投入面粉時加入，以避免香味過量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高(gao)，攪拌(ban)時間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含(han)(han)量(liang)如高于40%，可將油(you)脂(zhi)(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料，或在配方中去(qu)掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量(liang)的(de)淀(dian)粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾(gun)軋(ya)成厚度均勻、形態平(ping)整、表(biao)面(mian)光滑、質地(di)細膩的面(mian)片，為成型作(zuo)好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾(gun)軋

　　韌(ren)性面(mian)團在(zai)軋(ya)前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除(chu)面(mian)團在(zai)攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)團的(de)(de)粘度與(yu)彈性，提(ti)高面(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根據(ju)面(mian)團溫度而定。一般(ban)是面(mian)團溫度高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫度低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團溫度如達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次(ci)(ci)數，一(yi)般(ban)為9-13次(ci)(ci)，滾軋時多次(ci)(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾軋，被壓制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片質(zhi)地較軟，易于(yu)斷裂，所以不應多次(ci)滾軋(ya)，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況(kuang)，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋前不必(bi)長時間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌(ren)性(xing)面(mian)團的(de)(de)面(mian)片厚(hou)。這是(shi)由(you)于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成型(xing)機(ji)的(de)(de)軋輥后即能達(da)到成型(xing)要(yao)求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面片(pian)，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五(wu)）烘(hong)烤

　　韌性餅干宜(yi)采用(yong)較低溫度、較長時間(jian)的烘烤(kao)。制成的餅干坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅干內部所含的水分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分解(jie)而(er)使餅干體(ti)積(ji)增大。蛋(dan)白(bai)質(zhi)受(shou)熱(re)變性而(er)凝固。最后(hou)形成多孔性酥松的餅干成品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)度和時間，隨(sui)餅干品(pin)種與塊形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)保持(chi)在230-270℃左(zuo)右(you)，不得超過290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的(de)溫(wen)度較高，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤時間。爐(lu)溫(wen)過高或過低，都會影響成品(pin)質量，過高容易烤焦(jiao)，過低會使成品(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表(biao)面層與中(zhong)心(xin)部的(de)溫差很(hen)大，外溫高(gao)，內溫低，溫度散發遲(chi)緩。為了防(fang)止餅干(gan)外形收縮與破裂(lie)(lie)，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏(xia)秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)卻(que)(que)法(fa)。如要加速冷(leng)卻(que)(que)，可(ke)以使用吹風，但空(kong)氣的(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅干(gan)易破裂(lie)(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的(de)溫度是(shi)30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料(liao)袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)性的一種食品，但也必(bi)須考慮儲(chu)藏條件。餅(bing)(bing)干適宜的儲(chu)藏條件是(shi)低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度(du)不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產線的用途(tu)和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自動化程度高，從(cong)進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動一次性完成(cheng)。通過(guo)改(gai)變模具及工藝配方可生(sheng)產市(shi)場上流行(xing)的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。