小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機(ji)

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生(sheng)產(chan)線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原(yuan)料的(de)預(yu)處理——面團調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松(song)劑等(deng)輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過和(he)面機(ji)(ji)調制成(cheng)面團，再經滾(gun)軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面片，經成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥松(song)可(ke)(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)(ke)分為(wei)兩大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方(fang)法不同，但(dan)基本工(gong)藝(yi)流(liu)程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使(shi)用(yong)(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使面粉(fen)形(xing)成微小粒和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)外(wai)，還能使面粉(fen)中混(hun)入一定量的(de)(de)空氣，發酵面團(tuan)時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)(zeng)殖(zhi)，制(zhi)成的(de)(de)餅干較為(wei)酥(su)松。在過篩裝置中需要(yao)增(zeng)(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便去(qu)除(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理(li)：

　　一般(ban)都(dou)將砂(sha)糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的(de)糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子(zi)。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度較高，應(ying)冷卻后使用，以(yi)免影(ying)響面團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水(shui)量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的(de)30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮(zhu)沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直(zhi)接使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可以(yi)用(yong)(yong)文(wen)火加熱，或(huo)用(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可以(yi)加快調面(mian)速度，使(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)團更(geng)為均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)軟化時(shi)要掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否則會(hui)(hui)破(po)壞其乳(ru)狀(zhuang)結構，降低(di)成(cheng)品質量，而(er)且會(hui)(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟化后(hou)是否需(xu)要冷(leng)卻，應根據(ju)面(mian)團(tuan)溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好經過照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)箱(xiang)放在水池上，使(shi)冰蛋(dan)融(rong)化(hua)后(hou)再使(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在油或水中攪拌(ban)均勻(yun)后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調和(he)均(jun)勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)的(de)膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨(an)與鹽等水溶性原(yuan)料和(he)輔(fu)料，在用(yong)水溶解之前，首先要過(guo)篩(shai)(shai)，如有硬塊應(ying)該打碎、過(guo)篩(shai)(shai)，使上述物質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后(hou)溶解于冷水中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱(re)水溶解，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)受熱(re)而分解出一部分或(huo)大部分碳(tan)酸氣(qi)體，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)生產(chan)中(zhong)關鍵性(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制恰當與否，不僅(jin)關系(xi)到機(ji)械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量(liang)區(qu)別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生產(chan)工藝不同(tong)，調制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和(he)面(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘后）加入(ru)(ru)。然后在調(diao)制(zhi)過程(cheng)中先(xian)后加入(ru)(ru)膨松劑與香(xiang)精(jing)。繼(ji)續調(diao)制(zhi)，前后約(yue)(yue)40分鐘以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為(wei)了(le)降(jiang)低面(mian)包的粘度與彈性，保(bao)持面(mian)團(tuan)(tuan)性能穩(wen)定(ding)，必須放置(zhi)10分鐘以上，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操(cao)作(zuo)法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量的(de)水倒入和(he)面機內，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液(ye)，然后將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)面機內，調(diao)制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調(diao)制成乳濁(zhuo)液(ye)的(de)后期加入，也可在投入面粉(fen)時(shi)加入，以(yi)避免香(xiang)味(wei)過(guo)量揮發。夏季因氣(qi)溫(wen)較高(gao)，攪拌時(shi)間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)(kong)制在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂(zhi)(zhi)含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以用冷(leng)水調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料(liao)，或在(zai)配方(fang)中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同(tong)量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形(xing)態平整、表面(mian)光滑(hua)、質(zhi)地細膩(ni)的面(mian)片，為成型作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)間，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內(nei)部(bu)張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度而(er)定(ding)。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短(duan)；溫(wen)度低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大(da)致(zhi)要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾(gun)(gun)軋次(ci)數，一(yi)般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時多次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過(guo)滾(gun)(gun)軋，被(bei)壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋(ya)：

　　酥(su)性(xing)面(mian)團中(zhong)含油(you)、糖較多，軋成的面(mian)片質地較軟，易(yi)于斷(duan)裂，所以不應多次滾(gun)軋，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋3-7次即可。根據(ju)具(ju)體情況，也(ye)可采(cai)用單向(xiang)滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜(jing)置。軋(ya)好的面(mian)(mian)片厚度(du)約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂(lie)，而且比較(jiao)軟(ruan)，通(tong)過(guo)成(cheng)(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥(gun)后即(ji)能(neng)達到(dao)成(cheng)(cheng)型(xing)要求的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序(xu)軋(ya)成的(de)面片，經成型機制成各種(zhong)形狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干宜(yi)采用較低溫(wen)度(du)、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干坯入烘爐后(hou)，在高(gao)溫(wen)作(zuo)用下，餅(bing)(bing)干內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑分解而(er)使餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白(bai)質受(shou)熱變性而(er)凝固。最后(hou)形成多孔性酥松(song)的(de)餅(bing)(bing)干成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和(he)時間，隨餅干(gan)品種(zhong)與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度較高，可(ke)以適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)低會使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為了(le)防止餅(bing)干(gan)外(wai)(wai)形收縮與破(po)裂(lie)，必須冷卻(que)(que)后(hou)再包(bao)裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)采用(yong)(yong)自然冷卻(que)(que)法。如要加速(su)冷卻(que)(que)，可(ke)以使用(yong)(yong)吹風，但空(kong)氣的(de)流(liu)(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)(liu)速(su)過快，會使水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂(lie)。冷卻(que)(que)最適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的一種(zhong)食(shi)品(pin)，但也必須考(kao)慮儲(chu)藏(zang)條件(jian)。餅(bing)干(gan)適(shi)宜(yi)(yi)的儲(chu)藏(zang)條件(jian)是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清(qing)潔(jie)、避免(mian)日照的場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕(shi)度(du)不(bu)超過(guo)70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅(bing)干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)(gan)生產線設計(ji)新穎，結構(gou)緊(jin)湊(cou)，自動化程度高，從進(jin)料到壓(ya)延、成型(xing)、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次(ci)性完成。通過改變模(mo)具及(ji)工藝配(pei)方可生產市(shi)場上流(liu)行(xing)的各(ge)種高檔餅干(gan)(gan)(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物(wu)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)(gan)等。