小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘(hong)烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術(shu)參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面(mian)機(ji)(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)(ji)——烤(kao)箱——噴(pen)油機(ji)(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面團調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤(kao)——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)(mian)粉，此外(wai)還有糖類(lei)(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑(ji)等輔料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再經(jing)(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)(mian)片(pian)，經(jing)(jing)成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)(hou)經(jing)(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)(hou)即成(cheng)為酥(su)松(song)可(ke)(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)(ke)分為兩大類(lei)(lei)，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操(cao)作(zuo)方法不同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理(li)

　　1、面粉的預(yu)處(chu)理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕(shi)面筋含量在24-36%的面粉；生(sheng)產(chan)酥性餅干(gan)，使用(yong)濕(shi)面筋含量在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前使用前必須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)(chu)了(le)使面(mian)粉形(xing)成(cheng)微小粒和(he)清(qing)除(chu)(chu)雜質以(yi)(yi)外，還能(neng)使面(mian)粉中混入一定量的(de)(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為酥(su)松。在過篩裝置中需(xu)要增(zeng)設磁(ci)(ci)鐵，以(yi)(yi)便去除(chu)(chu)磁(ci)(ci)性(xing)雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的(de)預(yu)處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清(qing)除雜(za)質，保證細度，磨(mo)碎的糖粉要過篩，一般(ban)使(shi)用(yong)(yong)100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若由車間(jian)自己磨(mo)制，粉碎后溫度較高，應(ying)冷卻后使(shi)用(yong)(yong)，以免(mian)影響面(mian)團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)(jia)水(shui)量一(yi)般為砂糖(tang)量的(de)30-40%。加(jia)(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要(yao)控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預(yu)處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直(zhi)接使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬度(du)較高，可(ke)以用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)以加快調面(mian)速(su)度(du)，使(shi)面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時(shi)要掌(zhang)握火候(hou)，不宜(yi)完全溶化(hua)，否(fou)(fou)則會破壞其乳狀結構(gou)，降低成品(pin)質量，而且(qie)會造成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后(hou)是(shi)否(fou)(fou)需要冷卻，應根據面團(tuan)溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池(chi)上(shang)，使冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放(fang)在油或水中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的(de)預(yu)處(chu)理：

　　膨松劑與食鹽必須與面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干生產(chan)中使用(yong)的膨松劑、如小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽等水(shui)(shui)溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用(yong)水(shui)(shui)溶解(jie)之前，首先(xian)要(yao)過篩，如有硬塊(kuai)應該(gai)打(da)碎(sui)、過篩，使上述物質形成小顆粒(li)，最后溶解(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)(shui)溶解(jie)，以免(mian)化(hua)學膨松劑受熱而分(fen)解(jie)出(chu)一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨松效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)干生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅(jin)關系到(dao)機(ji)械(xie)的(de)(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質量(liang)區別(bie)的(de)(de)分界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)方(fang)法(fa)也有較大(da)的(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先(xian)(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或(huo)熱糖漿在(zai)和(he)面(mian)機中攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，再加(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程(cheng)中先(xian)(xian)后(hou)加(jia)入膨(peng)松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以(yi)上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)包(bao)的粘度(du)與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩(wen)定，必須放(fang)置10分(fen)鐘以(yi)上，方能(neng)進行軋(ya)成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料(liao)與適量(liang)的水(shui)倒(dao)入和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁液，然后(hou)將面(mian)粉、淀(dian)粉倒(dao)入和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，調制6-12分(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香精要在(zai)調制成(cheng)乳濁液的后(hou)期(qi)加入，也可在(zai)投入面(mian)粉時(shi)加入，以避免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季因(yin)氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌時(shi)間(jian)可以縮短(duan)2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制(zhi)在(zai)(zai)(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含量高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)在(zai)(zai)(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)粉調成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入其它(ta)輔料，或(huo)在(zai)(zai)(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整(zheng)、表面光滑(hua)、質地(di)細膩的(de)面片，為成型作(zuo)好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)置一(yi)段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉伸所(suo)形成的(de)(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)粘度與彈性，提高面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫(wen)度低(di)，靜(jing)置時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)溫(wen)度如(ru)達到40℃，大(da)致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊(die)并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片(pian)質(zhi)地(di)較(jiao)軟(ruan)，易(yi)于斷裂，所以(yi)不應多次滾軋(ya)(ya)，更(geng)不要進行(xing)90°轉向。一般單向往復(fu)滾軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根據具體(ti)情況，也可采用單向滾軋(ya)(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在滾軋前不必長時間(jian)靜置。軋好的(de)(de)(de)面(mian)片厚度約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)面(mian)片厚。這(zhe)是由于酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)易于斷裂(lie)，而且(qie)比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)(de)(de)軋輥后即能(neng)達到成(cheng)型(xing)要求的(de)(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成的面片，經成型機(ji)制成各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜(yi)采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時(shi)間的(de)(de)烘烤(kao)。制(zhi)成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作(zuo)用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內部所(suo)含的(de)(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱糊化，膨松劑(ji)分解而使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體積(ji)增(zeng)大。蛋白質受熱變性而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫度和時間(jian)，隨餅干品種(zhong)與(yu)塊形大小的不(bu)(bu)同(tong)而異。一般烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的溫度較(jiao)高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤時間(jian)。爐(lu)溫過高(gao)或過低，都會影響(xiang)成品質量，過高(gao)容易(yi)烤焦，過低會使(shi)成品不(bu)(bu)熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)干，其表面層與中心部的溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩。為了(le)防止餅(bing)干外形收縮與破裂(lie)(lie)，必須冷卻(que)(que)后(hou)再包裝。在夏秋春(chun)季，可采用(yong)自然(ran)冷卻(que)(que)法。如(ru)要(yao)加速(su)冷卻(que)(que)，可以使用(yong)吹風，但空(kong)(kong)氣的流速(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)(kong)氣流速(su)過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干易破裂(lie)(lie)。冷卻(que)(que)最適宜的溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室(shi)內相對濕(shi)度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干雖是耐儲性的一種(zhong)食品(pin)，但也必須考慮儲藏條件。餅(bing)干適宜(yi)的儲藏條件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日(ri)照的場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和特點(dian)

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動化程度高，從進(jin)料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一(yi)次性完成。通過(guo)改變模(mo)具及(ji)工(gong)藝配方(fang)可生產(chan)市場上(shang)流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。