小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生產(chan)線技術(shu)參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成(cheng)型(xing)主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝(yi)流程：

　　原料的預處理(li)——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅干(gan)的(de)主要(yao)原(yuan)料是面(mian)粉(fen)(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)(he)輔料通過和(he)(he)面(mian)機調制成面(mian)團，再經滾(gun)軋機軋成面(mian)片(pian)，經成型機壓成餅干(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成為(wei)酥松(song)可(ke)口的(de)餅干(gan)。甜餅干(gan)可(ke)分為(wei)兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)餅干(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅干(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅干(gan)還是酥性(xing)餅干(gan)，雖然(ran)其配方、投(tou)料順序和(he)(he)操作(zuo)方法不同，但(dan)基本工藝(yi)流程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅干(gan)，宜(yi)(yi)使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生產(chan)酥性餅干(gan)，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜(yi)(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)(mian)粉形成微小粒和(he)清除(chu)雜質以外(wai)，還能(neng)使(shi)面(mian)(mian)粉中(zhong)混入(ru)一定量的(de)空(kong)氣，發酵面(mian)(mian)團(tuan)時有利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要(yao)增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)(mian)粉的(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過(guo)篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖(tang)粉(fen)若由(you)車(che)間(jian)自(zi)己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度較高，應(ying)冷卻(que)后使用(yong)，以(yi)免影(ying)響(xiang)面團溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加水(shui)量(liang)(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物(wu)油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接(jie)使用(yong)。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面速度(du)，使面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜(yi)完全(quan)溶化(hua)，否則會破壞(huai)其乳狀結構(gou)，降低成品質(zhi)量(liang)，而(er)且會造(zao)成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經過照檢、清(qing)(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清(qing)(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在油或水(shui)中(zhong)攪拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)(he)均勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)使用(yong)的(de)膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫(qing)銨與(yu)鹽等(deng)水(shui)溶性原料和(he)(he)輔(fu)料，在用(yong)水(shui)溶解(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物質形成小顆(ke)粒，最(zui)后溶解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱水(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)恰(qia)當(dang)與否(fou)，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝不同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)先后(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨(peng)松(song)劑(ji)與香精(jing)。繼續(xu)調(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以上(shang)(shang)即可調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上(shang)(shang)，方(fang)能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松(song)劑(ji)等輔(fu)料與適量的(de)水(shui)倒(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)，攪拌均(jun)勻成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)，調(diao)(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)后期(qi)加入，也可在(zai)投入面(mian)粉(fen)時(shi)加入，以避(bi)免(mian)香味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時(shi)間(jian)可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油脂含量高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)冷水調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量如(ru)高(gao)于(yu)40%，可(ke)(ke)將油脂與面(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配方中(zhong)去掉(diao)部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同(tong)量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的(de)(de)面(mian)團，要(yao)滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻(yun)、形態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)(de)面(mian)片，為成(cheng)型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團(tuan)的(de)滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)間，目的要消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形(xing)成的內部(bu)張力，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的工藝(yi)性(xing)能和制(zhi)品(pin)的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間的長短，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次折疊并(bing)旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過(guo)滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制(zhi)成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性(xing)面團中含油(you)、糖較多，軋(ya)(ya)成的(de)面片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多次(ci)滾軋(ya)(ya)，更不(bu)要進(jin)行(xing)90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具(ju)體(ti)情(qing)況，也(ye)可采用單向滾軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團在滾軋前不必長時間(jian)靜置。軋好的面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)(mian)團易于斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過成型機的軋輥后即能達到成型要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型(xing)

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機制成(cheng)(cheng)各(ge)種形(xing)狀(zhuang)的餅干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低(di)溫度、較長(chang)時間的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)(gan)內(nei)部所含的水分(fen)蒸發，淀(dian)粉受熱糊化(hua)，膨松劑分(fen)解(jie)而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固(gu)。最后形成多孔性(xing)酥(su)松的餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘烤的(de)(de)溫度和時間，隨(sui)餅(bing)干品(pin)種與塊形大小的(de)(de)不同(tong)而異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤爐的(de)(de)溫度較(jiao)高(gao)，可以適當縮短烘烤時間。爐溫過高(gao)或過低(di)，都(dou)會影(ying)響(xiang)成品(pin)質量，過高(gao)容(rong)易烤焦(jiao)，過低(di)會使(shi)成品(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其(qi)表面(mian)層與中心部(bu)的溫(wen)(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度散(san)發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮(suo)與破(po)裂(lie)，必(bi)須冷(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然(ran)冷(leng)卻(que)(que)法。如(ru)要(yao)加(jia)速冷(leng)卻(que)(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣(qi)的流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速過(guo)快，會(hui)使水(shui)分蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的溫(wen)(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)(de)(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)(de)(de)一種食品(pin)，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅(bing)干適宜的(de)(de)(de)儲(chu)藏條(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避(bi)免日照的(de)(de)(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的(de)用途和(he)特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)(chan)線(xian)設計新(xin)穎，結構緊湊，自動化(hua)程(cheng)度高，從進料(liao)到壓延(yan)、成型(xing)、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次(ci)性完成。通(tong)過改變模(mo)具及工藝配方可生產(chan)(chan)市場上流行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。