小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結(jie)構是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流程：

　　原料(liao)的預處(chu)理——面團調制(zhi)——滾(gun)壓面片——壓成餅胚——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原料是面粉(fen)(fen)，此外還有(you)糖(tang)類、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)(song)劑等輔料。上述原料和輔料通過和面機(ji)調制成(cheng)面團，再經滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)面片，經成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘烤，冷(leng)卻后即(ji)成(cheng)為酥松(song)(song)可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性餅(bing)干(gan)和酥性餅(bing)干(gan)。不論是韌性餅(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投(tou)料順序和操作(zuo)方(fang)法(fa)不同，但(dan)基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面(mian)粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干，宜使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性(xing)餅干，使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使(shi)(shi)用前(qian)必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了(le)使(shi)(shi)面(mian)粉形(xing)成(cheng)(cheng)微小粒和清(qing)除(chu)雜質以(yi)外，還能使(shi)(shi)面(mian)粉中混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成(cheng)(cheng)的(de)餅干較為酥松。在(zai)過(guo)(guo)篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便去(qu)除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)濕度，應根據(ju)季節不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理(li)：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或(huo)溶化為糖漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細度(du)(du)，磨(mo)碎的糖(tang)粉(fen)(fen)要(yao)過篩(shai)，一般(ban)使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)(fen)若(ruo)由車間自己磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫度(du)(du)較高(gao)，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響(xiang)面(mian)團溫度(du)(du)。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿，加(jia)水(shui)量一般(ban)為砂糖量的(de)30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控制溫度(du)并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)以直接使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度(du)較(jiao)高，可(ke)以用(yong)文火(huo)加熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。這(zhe)樣(yang)可(ke)以加快(kuai)調面速(su)度(du)，使(shi)(shi)面團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化時(shi)要掌握火候(hou)，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干(gan)“走(zou)油(you)”。加(jia)熱軟化后(hou)是否需要冷卻，應(ying)根據面團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使冰(bing)蛋(dan)融化后再使用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好(hao)放(fang)在油(you)或(huo)水(shui)中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松劑與食鹽必須(xu)與面粉調(diao)和均勻， 在餅(bing)干生產中使用(yong)的膨(peng)松劑、如小蘇打、碳(tan)(tan)酸氫銨與鹽等水溶(rong)性(xing)原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水溶(rong)解之前，首先要過篩，如有硬(ying)塊應該打碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水中。不要用(yong)熱(re)水溶(rong)解，以免化學膨(peng)松劑受熱(re)而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)(tan)酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干生產中關(guan)鍵(jian)性(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅(jin)關(guan)系到(dao)機械(xie)的(de)(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干和酥性(xing)餅(bing)干質量區(qu)別的(de)(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)干和韌(ren)性(xing)餅(bing)干的(de)(de)生產工藝不同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)餅(bing)干的(de)(de)酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)操作法，韌(ren)性(xing)餅(bing)干的(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機(ji)中攪拌均(jun)勻(yun)，再加(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團初步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加(jia)(jia)入膨(peng)松劑(ji)與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘以(yi)上即(ji)可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與彈(dan)性(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)團性(xing)(xing)能穩定(ding)，必(bi)須放置10分(fen)鐘以(yi)上，方能進(jin)行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面(mian)機內，攪拌均(jun)勻成乳濁(zhuo)液，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面(mian)機內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右(you)，香(xiang)精(jing)要在調制(zhi)成乳濁(zhuo)液的(de)后期加入(ru)(ru)，也(ye)可(ke)在投入(ru)(ru)面(mian)粉時(shi)加入(ru)(ru)，以避(bi)免香(xiang)味(wei)過(guo)量揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪拌時(shi)間(jian)可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)要(yao)控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)(du)控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷(leng)水調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量如高于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)成油酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調(diao)制好(hao)的面團，要滾軋(ya)成(cheng)厚(hou)度(du)均勻、形態(tai)平整(zheng)、表面光滑、質地(di)細膩的面片(pian)，為成(cheng)型(xing)作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性(xing)面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜置(zhi)一(yi)段時間(jian)(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時因(yin)拉伸所形成的(de)內(nei)部張力，降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高(gao)(gao)面(mian)筋的(de)工(gong)藝性(xing)能和(he)制品的(de)質(zhi)量。靜置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而(er)定。一(yi)般是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高(gao)(gao)，靜置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)短；溫度(du)(du)低(di)，靜置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊(die)并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一定厚(hou)薄的(de)面片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖(tang)較多，軋成的面片質地較軟，易于(yu)斷(duan)裂，所(suo)以不應多次(ci)(ci)滾(gun)軋，更不要進(jin)行90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即(ji)可。根據具體(ti)情(qing)況，也可采用(yong)單向滾(gun)軋一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)片厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂(lie)，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋輥后即(ji)能(neng)達到成(cheng)型(xing)要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成(cheng)的(de)面(mian)片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜(yi)采用(yong)較低溫度(du)、較長時間(jian)的烘烤。制(zhi)成的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后(hou)，在(zai)高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松(song)(song)劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋(dan)白質受(shou)熱(re)變性(xing)而凝(ning)固。最后(hou)形(xing)成多(duo)孔性(xing)酥松(song)(song)的餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤的(de)溫度(du)和時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干品種與(yu)塊形大小(xiao)的(de)不同(tong)而(er)異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的(de)溫度(du)較高，可以適當縮(suo)短烘(hong)(hong)烤時(shi)間(jian)。爐溫過高或過低，都會影響成(cheng)品質量，過高容易烤焦，過低會使成(cheng)品不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層與(yu)中心部(bu)的(de)溫差很(hen)大，外溫高(gao)，內(nei)溫低，溫度(du)散發遲緩。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外形收(shou)縮與(yu)破(po)裂，必須冷卻后再(zai)包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季(ji)，可采用自然冷卻法(fa)。如要加速冷卻，可以使用吹(chui)風，但空氣的(de)流速不(bu)能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使水分(fen)蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷卻最適(shi)宜的(de)溫度(du)是(shi)30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅干雖是耐儲(chu)(chu)性的一種食品，但也必(bi)須考慮儲(chu)(chu)藏條件(jian)。餅干適宜的儲(chu)(chu)藏條件(jian)是低(di)溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日(ri)照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途(tu)和特(te)點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干生產線設計新穎，結(jie)構緊湊(cou)，自(zi)動(dong)化程度高，從(cong)進料到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干、噴油(you)、冷卻全自(zi)動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通(tong)過改變模具及(ji)工藝配(pei)方(fang)可生產市場上(shang)流行的各種高檔餅(bing)(bing)干，如奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動(dong)物餅(bing)(bing)干、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干等。