小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機(ji)器的(de)組(zu)成結(jie)構是由：

　　和(he)面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流(liu)程：

　　原料的(de)預(yu)處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面機(ji)調制(zhi)成面團(tuan)，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面片，經(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為酥松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序和操(cao)作方法不同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅(bing)干(gan)(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面筋(jin)含量在24-36%的面粉(fen)；生產(chan)酥性餅(bing)干(gan)(gan)，使(shi)用濕面筋(jin)含量在24-30%的面粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使用(yong)前(qian)必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，除了使面粉形成(cheng)微(wei)小粒和清除雜(za)質以外，還能使面粉中混入一定(ding)量的(de)(de)(de)空氣，發酵(jiao)(jiao)面團時有(you)利于(yu)酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)增殖(zhi)，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質。面粉的(de)(de)(de)濕(shi)度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿使(shi)用。

　　為(wei)了清除雜質，保證細度，磨(mo)(mo)碎的糖(tang)粉要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若(ruo)由車間自己磨(mo)(mo)制，粉碎后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)(rong)化(hua)為糖漿(jiang)，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度(du)并經(jing)常(chang)攪拌，防止(zhi)焦(jiao)糊(hu)，使糖充(chong)分(fen)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以(yi)(yi)直接(jie)使(shi)用。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較高(gao)，可以(yi)(yi)用文火(huo)加熱，或用攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用。這樣可以(yi)(yi)加快調面(mian)速(su)度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構(gou)，降低(di)成(cheng)品(pin)質量(liang)，而且會造成(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟化后(hou)是否需(xu)要冷卻，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清(qing)除(chu)壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再(zai)使(shi)用。牛奶要經(jing)過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放(fang)在(zai)油或水中(zhong)攪(jiao)拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中使用的膨松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)溶解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩，使上述物(wu)質形(xing)成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于冷水(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)溶解(jie)，以免化(hua)學膨松(song)劑受熱(re)而分解(jie)出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳(tan)酸(suan)氣體，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)正常運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工藝不同(tong)，調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也(ye)有較(jiao)大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷(leng)粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和(he)面(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)時(shi)（約調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加入(ru)。然(ran)后在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后加入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以上(shang)(shang)即可調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟后，為了降低面(mian)包的粘度與(yu)彈(dan)性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必須放置10分鐘(zhong)以上(shang)(shang)，方能進行軋成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適量的水倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳濁(zhuo)液，然后(hou)將面(mian)(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精要(yao)在(zai)調制成乳濁(zhuo)液的后(hou)期(qi)加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉時(shi)(shi)加入(ru)(ru)，以避(bi)免香味(wei)過量揮(hui)發。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時(shi)(shi)間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要(yao)控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含(han)量高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高于40%，可(ke)將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其(qi)它(ta)輔料，或(huo)在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態平整、表面光滑、質地細(xi)膩(ni)的面片，為(wei)成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性(xing)面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜置一(yi)(yi)段時間，目(mu)的(de)(de)(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時因拉(la)伸所形成的(de)(de)(de)內(nei)部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)(du)(du)(du)與(yu)彈性，提高面(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)工藝(yi)性能和(he)制品的(de)(de)(de)質量。靜置時間的(de)(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)(du)而定。一(yi)(yi)般(ban)是面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)(du)高，靜置時間短(duan)；溫度(du)(du)(du)(du)低(di)，靜置時間長。面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋次數(shu)，一般為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多(duo)次折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋成(cheng)的面(mian)片(pian)質地較軟，易于斷裂，所以不應(ying)多次滾軋，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋3-7次即可。根據具體情況(kuang)，也可采(cai)用單向(xiang)滾軋一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不(bu)必長(chang)時間靜(jing)置。軋好的(de)面(mian)(mian)片厚度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚。這是(shi)由于酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易(yi)于斷(duan)裂，而且(qie)比較軟，通過成型(xing)機(ji)的(de)軋輥(gun)后即能(neng)達到成型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低(di)溫(wen)度、較長時(shi)間的(de)(de)烘烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在(zai)高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含(han)的(de)(de)水分蒸發(fa)，淀粉受熱糊(hu)化(hua)，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增(zeng)大(da)。蛋(dan)白質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)多(duo)孔(kong)性(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)度和時(shi)(shi)間，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小的(de)不(bu)同(tong)而異(yi)。一般(ban)烘(hong)烤溫(wen)(wen)保(bao)持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如(ru)果烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)(wen)度較高，可(ke)以(yi)適當縮短烘(hong)烤時(shi)(shi)間。爐溫(wen)(wen)過高或過低，都會影響成品(pin)質量，過高容(rong)易烤焦，過低會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)干，其(qi)表面層與(yu)中心(xin)部的溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散(san)發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干外(wai)形收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)(leng)卻后(hou)再包裝。在夏秋(qiu)春(chun)季(ji)，可采用(yong)自然(ran)冷(leng)(leng)卻法(fa)。如要加速(su)(su)(su)冷(leng)(leng)卻，可以(yi)使(shi)(shi)用(yong)吹風，但空氣(qi)的流速(su)(su)(su)不(bu)能(neng)超過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)(su)(su)過快，會(hui)使(shi)(shi)水分蒸發(fa)過快，餅(bing)干易(yi)破裂。冷(leng)(leng)卻最(zui)適宜的溫(wen)度(du)(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅干(gan)雖(sui)是(shi)耐儲性的(de)(de)一種食(shi)品，但也必須考慮儲藏條件。餅干(gan)適宜(yi)的(de)(de)儲藏條件是(shi)低溫(wen)(wen)、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清(qing)潔、避免日照(zhao)的(de)(de)場所(suo)。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干生(sheng)產(chan)線設計新穎(ying)，結構(gou)緊(jin)湊(cou)，自動(dong)化程度高，從(cong)進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干、噴油、冷(leng)卻全自動(dong)一次性完成(cheng)。通過改(gai)變模具及(ji)工藝(yi)配方可(ke)生(sheng)產(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干，如奶油餅(bing)(bing)干、夾心(xin)餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動(dong)物餅(bing)(bing)干、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干等。