小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要原料是(shi)面(mian)粉，此(ci)外還有糖(tang)類、淀(dian)粉、油(you)脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松(song)劑等輔(fu)(fu)料。上(shang)述原料和輔(fu)(fu)料通過和面(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為(wei)酥松(song)可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分(fen)為(wei)兩(liang)大(da)類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和操作(zuo)方法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干，宜使用(yong)濕(shi)面筋(jin)含量在(zai)24-36%的面粉；生產(chan)酥性(xing)餅干，使用(yong)濕(shi)面筋(jin)含量在(zai)24-30%的面粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必(bi)須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使面粉形(xing)成(cheng)微小粒和(he)清除(chu)雜質以外，還能使面粉中混入一定(ding)量的(de)空(kong)氣(qi)，發酵面團(tuan)時有(you)利于酵母的(de)增(zeng)殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅干較為(wei)酥松。在(zai)過篩裝置(zhi)中需(xu)要(yao)增(zeng)設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面粉的(de)濕度，應根據季節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預處理(li)：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為(wei)了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖粉要過(guo)篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉若由車(che)間自己磨(mo)制，粉碎(sui)后(hou)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，應(ying)冷卻后(hou)使(shi)用，以免影(ying)響面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖溶化(hua)為糖漿(jiang)，加水量一般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要(yao)控制溫(wen)度(du)并(bing)經常攪(jiao)拌，防止(zhi)焦糊(hu)，使糖充分溶化(hua)。煮(zhu)沸溶化(hua)后過濾，冷(leng)卻(que)后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可以直(zhi)接使(shi)用。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可以用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可以加(jia)快(kuai)調(diao)面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時要掌握(wo)火候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否則(ze)會(hui)(hui)破(po)壞其乳狀結(jie)構，降低成(cheng)品質量，而(er)且會(hui)(hui)造成(cheng)餅(bing)干“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是否需要冷(leng)卻，應根據面團溫度(du)決(jue)定(ding)。

　　4、乳(ru)品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)(shui)池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用。牛(niu)奶要經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放在(zai)油或水(shui)(shui)中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食(shi)鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽必(bi)須與面粉調和均勻(yun)， 在餅干生(sheng)產中使用的膨(peng)松劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇(su)打、碳(tan)(tan)酸氫銨與鹽等水(shui)溶性原料和輔料，在用水(shui)溶解(jie)之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩，使上述物質形成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶解(jie)于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)松劑(ji)受熱而(er)分(fen)解(jie)出(chu)一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)(tan)酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干生產中關鍵性(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制恰(qia)當與(yu)否，不僅關系到機械(xie)的(de)正常(chang)運(yun)轉，而(er)且是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干質量區別(bie)(bie)的(de)分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干和韌性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)生產工(gong)藝不同，調制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法也(ye)有較大(da)的(de)差別(bie)(bie)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)操(cao)作法，韌性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)漿(jiang)在和面機中攪拌均勻，再加(jia)面粉調(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在面團(tuan)初步形成時(shi)（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即(ji)可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)(xing)面團(tuan)。韌性(xing)(xing)面團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟(shu)后(hou)，為了(le)降低面包的(de)粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)(xing)，保持面團(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行(xing)軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適量(liang)的水倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精(jing)要在調(diao)制(zhi)成(cheng)乳濁液的后期(qi)加入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面團溫(wen)(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高的面團，溫(wen)(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)(wen)高，可以用冷水調(diao)制面團，以降(jiang)低(di)面團溫(wen)(wen)度(du)。面粉中(zhong)(zhong)濕(shi)面筋含(han)量(liang)如高于(yu)40%，可將油脂與面粉調(diao)成油酥(su)式面團，然后再(zai)加入其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)(zhong)去(qu)掉部分面粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要(yao)滾(gun)軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表面光滑、質(zhi)地細膩的面片，為(wei)成型作(zuo)好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要靜置一(yi)段時(shi)(shi)間，目的(de)(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)(de)內部(bu)張力(li)，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質(zhi)量(liang)。靜置時(shi)(shi)間的(de)(de)長短，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜置時(shi)(shi)間短；溫度(du)低，靜置時(shi)(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如(ru)達到40℃，大致要靜置10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾軋(ya)次(ci)(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋(ya)時(shi)多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被(bei)壓制(zhi)成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片質地(di)較軟，易于斷裂，所(suo)以不應(ying)多次滾軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾軋(ya)3-7次即可。根據具體情(qing)況，也可采(cai)用單(dan)向滾軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)(ya)前(qian)不必長(chang)時間靜置。軋(ya)(ya)好的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是由(you)于(yu)酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂，而(er)且比較軟，通過成型(xing)機的軋(ya)(ya)輥后即能(neng)達到(dao)成型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干宜(yi)采用較低(di)溫(wen)度、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干坯入(ru)烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)干內部(bu)所含的(de)水(shui)分(fen)蒸發，淀粉(fen)受熱糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白質受熱變(bian)性而(er)凝固(gu)。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘烤的(de)溫度(du)和時(shi)間，隨(sui)餅干(gan)品(pin)種與(yu)塊形(xing)大(da)小的(de)不同而異。一般烘烤溫保(bao)持在230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如(ru)果烘烤爐(lu)的(de)溫度(du)較高，可以適當縮短烘烤時(shi)間。爐(lu)溫過高或過低，都(dou)會(hui)影(ying)響成(cheng)(cheng)品(pin)質量(liang)，過高容易烤焦(jiao)，過低會(hui)使(shi)成(cheng)(cheng)品(pin)不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面(mian)層(ceng)與中心部(bu)的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)(du)散(san)發(fa)遲緩。為了防止餅干外形收縮與破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣的流速(su)不能超(chao)過2.5米/秒。空氣流速(su)過快(kuai)(kuai)，會使水分(fen)蒸發(fa)過快(kuai)(kuai)，餅干易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)(wen)度(du)(du)是(shi)30-40℃，室內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性的(de)一種食(shi)品(pin)，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅(bing)干適宜的(de)儲(chu)藏條件是低溫(wen)、干燥(zao)、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔(jie)、避免(mian)日(ri)照(zhao)的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用途(tu)和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化(hua)程(cheng)度(du)高，從進(jin)料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢(fei)料(liao)回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)一次性完成(cheng)。通(tong)過(guo)改變模具及工(gong)藝配方可生產市場上流行的(de)各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)等。