小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線(xian)技術(shu)參(can)數

 生產線(xian)技術參數(shu)

　　1、機器(qi)的(de)組(zu)成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預處理(li)——面團調制(zhi)——滾(gun)壓面片(pian)——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料。上述(shu)原(yuan)料和(he)輔(fu)料通過和(he)面機調制成(cheng)面團，再經滾軋機軋成(cheng)面片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)(kao)爐烘烤(kao)(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松可口的餅干(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)可分為兩大(da)類，即韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)。不論(lun)是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料順(shun)序和(he)操作方法不同，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料(liao)的(de)預處理

　　1、面粉(fen)的預處(chu)理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面筋含(han)量在24-36%的(de)面粉(fen)；生(sheng)產酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕面筋含(han)量在24-30%的(de)面粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和(he)清除雜質以外，還(huan)能(neng)使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)混(hun)入一定(ding)量(liang)的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)增(zeng)(zeng)殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅(bing)干較為酥松。在過篩裝置(zhi)中(zhong)(zhong)需要增(zeng)(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖類的預處(chu)理(li)：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保(bao)證細(xi)度(du)(du)，磨碎的糖粉(fen)要(yao)過(guo)篩，一(yi)般使(shi)(shi)用(yong)(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若(ruo)由車間(jian)自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫(wen)(wen)度(du)(du)較高(gao)，應冷卻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)(yong)，以免影響(xiang)面團溫(wen)(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一般(ban)為(wei)(wei)砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫(wen)度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使(shi)(shi)糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化(hua)后過(guo)濾，冷(leng)卻后使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低(di)溫時硬(ying)度(du)(du)較(jiao)高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面速度(du)(du)，使(shi)(shi)面團更為(wei)均勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握(wo)火候(hou)，不宜完全溶化，否則會破壞其(qi)乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加熱軟化后是否需(xu)要冷卻(que)，應根據面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋時，最(zui)好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打(da)蛋時要注意清除(chu)壞蛋與蛋殼。使(shi)用冰蛋時，要將冰蛋箱(xiang)放在水池上，使(shi)冰蛋融化后再使(shi)用。牛(niu)奶要經過濾(lv)。奶粉、蛋粉最(zui)好(hao)放在油或(huo)水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)(yu)食鹽(yan)必須與(yu)(yu)面粉調(diao)和(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)(shui)(shui)溶(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在用(yong)水(shui)(shui)(shui)溶(rong)解之前，首先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩，使(shi)上述物質形成小顆粒(li)，最后溶(rong)解于冷水(shui)(shui)(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱水(shui)(shui)(shui)溶(rong)解，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑受熱而分解出(chu)一部分或大部分碳(tan)酸氣(qi)體(ti)，降低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)調制是餅干(gan)生(sheng)產(chan)中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團調制恰(qia)當(dang)與(yu)否(fou)，不(bu)僅(jin)關系到機械的(de)(de)正常(chang)運轉，而(er)且是韌性(xing)(xing)餅干(gan)和酥性(xing)(xing)餅干(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅干(gan)和韌性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不(bu)同，調制面(mian)團的(de)(de)方(fang)法(fa)也(ye)有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)(cai)用(yong)(yong)冷(leng)粉(fen)酥性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)(cai)用(yong)(yong)熱(re)粉(fen)韌性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一(yi)般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋(dan)等(deng)輔(fu)料，加熱水或(huo)熱糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成時(shi)（約(yue)調制10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在(zai)(zai)調制過程中先(xian)后(hou)加入(ru)膨(peng)松劑與(yu)香精。繼續調制，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)(zhong)以上即可調制成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放(fang)置10分鐘(zhong)(zhong)以上，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適量(liang)的水倒入和(he)(he)面機內，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳濁液，然后(hou)將面粉、淀粉倒入和(he)(he)面機內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成(cheng)乳濁液的后(hou)期加(jia)入，也可(ke)(ke)在投入面粉時加(jia)入，以避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫(wen)較高，攪拌時間可(ke)(ke)以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控制在22-28℃左右(you)。油脂含量高的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以用(yong)冷水(shui)調制面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將(jiang)油脂與面(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔(fu)料，或在配方中(zhong)去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要(yao)滾(gun)軋成厚度均(jun)勻(yun)、形態平整、表面光滑(hua)、質地細膩的面片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)(jian)，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)內部張力，降低(di)(di)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度與(yu)彈性，提高面(mian)筋的(de)工(gong)藝性能和制品的(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)短；溫(wen)度低(di)(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度如(ru)達到40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)(tuan)滾軋次數，一般(ban)為9-13次，滾軋時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團(tuan)(tuan)經過滾軋，被壓(ya)制(zhi)成一定厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋成的(de)面(mian)片質地較軟(ruan)，易(yi)于斷裂，所以(yi)不(bu)應多(duo)次(ci)(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往(wang)復滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即可。根據具(ju)體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時(shi)間(jian)靜置。軋(ya)好的面(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚。這是由(you)于(yu)酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而(er)且比較軟，通過(guo)成型機的軋(ya)輥后即能達到成型要求的厚度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形(xing)狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅干宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅干坯入烘爐(lu)后，在高溫作用下(xia)，餅干內(nei)部所含(han)的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊(hu)化(hua)，膨松劑(ji)分(fen)解(jie)而使餅干體積增大。蛋白質受熱變性而凝固(gu)。最后形成多(duo)孔性酥松的(de)餅干成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度和(he)時間，隨餅干品種與塊(kuai)形大小的不同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都會影響成品質(zhi)量(liang)，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會使成品不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅干，其表面層與中心部的(de)溫(wen)(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度(du)散(san)發遲(chi)緩。為了防(fang)止餅干外(wai)形(xing)收縮(suo)與破裂，必須冷卻后再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋(qiu)春季(ji)，可采用(yong)自然冷卻法。如要(yao)加速冷卻，可以使用(yong)吹風，但(dan)空氣的(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會使水分蒸發過快，餅干易破裂。冷卻最適(shi)宜的(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲(chu)(chu)性的(de)一(yi)種(zhong)食品，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲(chu)(chu)藏條(tiao)件是低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日(ri)照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕(shi)度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多功(gong)能餅干(gan)生產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度(du)高(gao)，從進料到壓延(yan)、成型(xing)、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)(you)、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完(wan)成。通(tong)過(guo)改(gai)變模具及工藝配方可(ke)生產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。