小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線(xian)技(ji)術參(can)數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機(ji)器(qi)的組(zu)成結構是由(you)：

　　和面(mian)機(ji)(ji)——成型主(zhu)機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅干(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此(ci)外(wai)還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔(fu)料(liao)。上述(shu)原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)為酥(su)松可口的餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為兩(liang)大類，即韌性(xing)餅干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅干(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅干(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅干(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅(bing)干，宜使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產酥(su)性(xing)餅(bing)干，使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了(le)使面(mian)粉形(xing)成微小粒和清除雜質以(yi)外(wai)，還能使面(mian)粉中混(hun)入一定量的(de)(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較(jiao)為酥松。在過篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去除磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕度(du)，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉(fen)或溶(rong)化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度(du)，磨碎的糖粉要過篩，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己(ji)磨制，粉碎后(hou)溫度(du)較(jiao)高(gao)，應(ying)冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一(yi)般為(wei)砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱(re)溶(rong)化(hua)時，要控制溫(wen)度并(bing)經(jing)常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處(chu)理(li)：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以直接使(shi)用。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可以用文(wen)火加熱，或用攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)機(ji)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可以加快調面速度，使(shi)面團更(geng)為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時(shi)要掌握(wo)火(huo)候，不宜(yi)完全溶化(hua)，否則(ze)會破(po)壞其(qi)乳狀結構，降低成(cheng)品(pin)質量，而且會造成(cheng)餅干(gan)“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是(shi)否需要冷卻(que)，應(ying)根據面團(tuan)溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處(chu)理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)過照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時要(yao)注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)融(rong)化后再(zai)使(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過濾(lv)。奶(nai)粉(fen)(fen)、蛋(dan)粉(fen)(fen)最(zui)好(hao)放在(zai)油或水中攪拌均勻(yun)后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨松劑(ji)與食鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產(chan)中(zhong)(zhong)使用(yong)(yong)的(de)膨松劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)(shui)溶(rong)性(xing)原料和輔料，在用(yong)(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上(shang)述物質形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)。不要用(yong)(yong)熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)(jie)，以(yi)免化(hua)學膨松劑(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)(jie)出一(yi)部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨松效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的(de)調制：

　　面(mian)團的調制(zhi)(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的工序(xu)。面(mian)團調制(zhi)(zhi)恰(qia)當(dang)與(yu)否(fou)，不僅關(guan)系(xi)到機械的正常運轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干質量區別(bie)(bie)的分界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干和韌性(xing)(xing)餅(bing)干的生產工藝(yi)不同，調制(zhi)(zhi)面(mian)團的方法(fa)也有較大的差別(bie)(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干的酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用(yong)(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)干的韌性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用(yong)(yong)熱粉(fen)韌性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操(cao)作法：

　　面團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在和面機中攪拌均勻，再加(jia)面粉調(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)。如(ru)使用改良劑(ji)，應在面團(tuan)初(chu)步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中先后(hou)(hou)加(jia)入膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)香(xiang)精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面團(tuan)。韌性面團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面包的粘(zhan)度(du)與(yu)彈性，保持(chi)面團(tuan)性能(neng)穩定，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)(yi)上，方能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料(liao)與適(shi)量的(de)水(shui)倒(dao)入(ru)(ru)和(he)(he)面機內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液，然后將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和(he)(he)面機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右(you)，香精要在(zai)(zai)調(diao)制成乳(ru)濁液的(de)后期(qi)加入(ru)(ru)，也可在(zai)(zai)投入(ru)(ru)面粉時(shi)加入(ru)(ru)，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)要控制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右。油脂含量高的面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，溫度(du)控制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可以用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量如高于(yu)40%，可將油脂與面(mian)粉調成(cheng)油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入其它輔料(liao)，或在(zai)(zai)配(pei)方中去掉部(bu)分面(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調(diao)制好的面(mian)(mian)團，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)(mian)片，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間，目(mu)的(de)(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成(cheng)的(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性能(neng)和制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而(er)定。一般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)(tuan)滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團(tuan)(tuan)經過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含(han)油、糖(tang)較多，軋(ya)成的面片(pian)質地較軟，易于斷(duan)裂(lie)，所以不應(ying)多次滾軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即(ji)可。根(gen)據具體情(qing)況，也(ye)可采用單向(xiang)滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)度(du)(du)約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂(lie)，而且(qie)比較軟，通(tong)過成型機的軋輥后即能達到(dao)成型要求的厚(hou)度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較低(di)溫度、較長時間的烘(hong)烤。制(zhi)成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后，在高溫作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)(shou)熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋白質受(shou)(shou)熱(re)變性(xing)而凝固。最后形成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松的餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的(de)溫(wen)(wen)度和(he)時(shi)間，隨餅干品種(zhong)與塊形大(da)小的(de)不(bu)同而異。一般烘烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘烤爐的(de)溫(wen)(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當縮短烘烤時(shi)間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都會影響成(cheng)品質量，過(guo)高(gao)(gao)容(rong)易烤焦(jiao)，過(guo)低會使成(cheng)品不(bu)熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與中(zhong)心部的(de)溫(wen)(wen)(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)(wen)(wen)度散發遲緩。為了(le)防止餅(bing)干外形收縮與破裂(lie)(lie)，必須冷(leng)(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可(ke)(ke)采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要(yao)加速(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)(ke)以使用(yong)吹風(feng)，但空(kong)氣的(de)流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干易破裂(lie)(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)最適(shi)宜的(de)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性的一種食(shi)品，但也必(bi)須考慮儲(chu)(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干(gan)適(shi)宜的儲(chu)(chu)藏(zang)條件是(shi)低(di)溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔、避(bi)免日照的場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多(duo)功(gong)能餅干(gan)生產線的(de)用途(tu)和特(te)點

　　該(gai)餅(bing)干生產線設計(ji)新(xin)穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動化程度高(gao)，從(cong)進料到壓延、成型、廢料回(hui)收(shou)、烘干、噴油(you)、冷卻(que)全(quan)自(zi)動一次(ci)性(xing)完(wan)成。通過改變模具及(ji)工藝配方(fang)可(ke)生產市(shi)場(chang)上流行的各(ge)種(zhong)高(gao)檔(dang)餅(bing)干，如奶油(you)餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)干等(deng)。