小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參(can)數(shu)

　　1、機器(qi)的組成結構是(shi)由(you)：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流(liu)程：

　　原料的預處理(li)——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅干(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外(wai)還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑(ji)等(deng)輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過(guo)和(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經滾軋(ya)(ya)機軋(ya)(ya)成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)(wei)酥松可口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分(fen)為(wei)(wei)兩大類，即韌性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)韌性(xing)餅干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅干(gan)(gan)，雖(sui)然其配(pei)方、投料(liao)(liao)順(shun)序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用濕面筋含(han)量在(zai)24-36%的(de)面粉(fen)；生產酥性餅干，使用濕面筋含(han)量在(zai)24-30%的(de)面粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了(le)使面(mian)粉(fen)形成微(wei)小(xiao)粒(li)和清除雜(za)質(zhi)以(yi)(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混(hun)入一定量的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)團時有(you)利(li)于酵(jiao)母(mu)的(de)增(zeng)(zeng)殖(zhi)，制成的(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要(yao)增(zeng)(zeng)設磁鐵(tie)，以(yi)(yi)便去除磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季節(jie)不(bu)同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理(li)：

　　一(yi)般都將(jiang)砂糖(tang)(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉(fen)(fen)要(yao)過篩(shai)，一(yi)般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)(fen)若由車間自(zi)己磨制(zhi)，粉(fen)(fen)碎后溫度較高，應冷卻后使用，以免(mian)影(ying)響面團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)(tang)溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水(shui)量(liang)(liang)一般為(wei)砂(sha)糖(tang)(tang)量(liang)(liang)的30-40%。加熱(re)溶化時，要控(kong)制溫度并經常攪拌(ban)，防(fang)止焦(jiao)糊(hu)，使糖(tang)(tang)充分(fen)溶化。煮沸(fei)溶化后過濾(lv)，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)可以直接(jie)使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度較高(gao)，可以用(yong)(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)。這樣(yang)可以加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟化時要(yao)掌握火候(hou)，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低(di)成品質量，而且會造(zao)成餅干(gan)“走油(you)”。加熱(re)軟化后(hou)是(shi)否需要(yao)冷卻，應根據面(mian)團(tuan)溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預(yu)處理：

　　使用鮮蛋(dan)時，最(zui)好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)時要注(zhu)意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放在水池(chi)上(shang)，使冰(bing)蛋(dan)融化后再(zai)使用。牛奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在油或(huo)水中攪拌(ban)均勻后使用。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食(shi)鹽必須(xu)與(yu)面(mian)粉調和均勻， 在餅干生產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳酸氫(qing)銨與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原(yuan)料和輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使(shi)上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)鍵(jian)性(xing)的(de)(de)工(gong)序。面團調制恰當與(yu)否，不僅關(guan)系到機(ji)械(xie)的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)工(gong)藝不同，調制面團的(de)(de)方法也有較(jiao)大(da)的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)面團是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操作法，韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)面團是(shi)采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油(you)、糖、乳、蛋(dan)等輔(fu)料，加(jia)(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)(hou)約40分鐘以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必(bi)須放置10分鐘以上，方能進(jin)行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適(shi)量的水(shui)倒入和面機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后將面粉、淀(dian)粉倒入和面機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香精(jing)要在調制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)液的后期加入，也(ye)可在投入面粉時加入，以避免香味過(guo)量揮發。夏季因(yin)氣溫(wen)較高(gao)，攪(jiao)拌時間可以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油脂含量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以用(yong)冷(leng)水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)(gao)于40%，可將(jiang)油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)(hao)的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態平整、表(biao)面(mian)光滑、質(zhi)地細膩的面(mian)片，為(wei)成(cheng)型作好(hao)(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的(de)滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋(ya)前要靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張(zhang)力，降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)(de)工藝性能(neng)和制品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而(er)定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如達(da)到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團滾(gun)軋次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾(gun)軋：

　　酥性面團中(zhong)含油(you)、糖較多(duo)，軋(ya)成的面片質(zhi)地較軟，易于斷(duan)裂，所以(yi)不(bu)應多(duo)次(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要進(jin)行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)(ke)。根據具體情況，也可(ke)(ke)采用單向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面團在滾軋前不(bu)必(bi)長時間(jian)靜置。軋好的面片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面團的面片厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)性(xing)面團易(yi)于(yu)斷裂，而(er)且比(bi)較(jiao)軟，通過成型(xing)機的軋輥后(hou)即能達到成型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干宜采(cai)用較低溫度、較長時間的(de)烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干坯入烘(hong)爐后(hou)，在(zai)高溫作用下，餅(bing)(bing)干內部所(suo)含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑(ji)分(fen)解而使餅(bing)(bing)干體積增(zeng)大。蛋白(bai)質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)和時間，隨餅干品種(zhong)與塊(kuai)形大小的(de)不同(tong)而異(yi)。一(yi)般(ban)烘(hong)(hong)(hong)烤溫(wen)(wen)(wen)保(bao)持在(zai)230-270℃左右(you)，不得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)(hong)烤爐的(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)較高，可以(yi)適(shi)當縮短烘(hong)(hong)(hong)烤時間。爐溫(wen)(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)品質量，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低會(hui)使(shi)成(cheng)品不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅干，其表(biao)面層與(yu)中心部的溫(wen)(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)(wen)度散發(fa)遲緩(huan)。為(wei)了防(fang)止餅干外形收縮(suo)與(yu)破裂，必須冷卻后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自然冷卻法。如要加(jia)速(su)冷卻，可以使(shi)用吹(chui)風，但空氣的流速(su)不(bu)能超過2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過快(kuai)，會使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過快(kuai)，餅干易(yi)破裂。冷卻最適(shi)宜的溫(wen)(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)(chu)性的一種食品，但也必(bi)須考(kao)慮儲(chu)(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干適宜(yi)的儲(chu)(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫、干燥、空氣流(liu)通、空氣清(qing)潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度(du)高，從進料(liao)到壓延(yan)、成型、廢料(liao)回收、烘干、噴油、冷卻全自動(dong)一次(ci)性完成。通過(guo)改變(bian)模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行(xing)的各(ge)種高檔餅(bing)干，如(ru)奶油餅(bing)干、夾心(xin)餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。