小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參(can)數

 生產(chan)線技術參(can)數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預(yu)處(chu)理(li)——面團調(diao)制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料是面(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料。上述(shu)原料和(he)輔料通過和(he)面(mian)機(ji)調制(zhi)成面(mian)團(tuan)，再經滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經成型機(ji)壓(ya)成餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為酥松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投(tou)料順序和(he)操作方法(fa)不(bu)同(tong)，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用(yong)濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干，使用(yong)濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清除雜質以外(wai)，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混入一定(ding)量的(de)空(kong)氣，發酵面(mian)團(tuan)時(shi)有利(li)于酵母(mu)的(de)增殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中(zhong)需(xu)要增設磁鐵，以便(bian)去除磁性雜質。面(mian)粉的(de)濕度，應根據季節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處理：

　　一般(ban)都(dou)將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜質(zhi)，保(bao)證(zheng)細度(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間(jian)自己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫度(du)較高，應冷(leng)卻后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿，加(jia)水量一般(ban)為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體(ti)植物油、豬油等可(ke)以(yi)直接使(shi)(shi)(shi)用(yong)。奶油、人造奶油、氫化(hua)油、椰子(zi)油等油脂(zhi)，低(di)溫時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調面速度(du)，使(shi)(shi)(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱(re)軟化時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油(you)”。加熱(re)軟化后是否需要冷卻，應(ying)根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最(zui)好(hao)經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)(shi)要(yao)注(zhu)意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)好(hao)放(fang)在(zai)油(you)或水(shui)中(zhong)攪拌均(jun)勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽(yan)的預處理(li)：

　　膨松(song)劑與(yu)食(shi)鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使用(yong)(yong)的膨松(song)劑、如小蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)性原(yuan)料和(he)輔料，在用(yong)(yong)水溶(rong)解之前，首先要(yao)過篩，如有(you)硬塊(kuai)應該打(da)碎、過篩，使上述物質(zhi)形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水中。不要(yao)用(yong)(yong)熱(re)水溶(rong)解，以免化學膨松(song)劑受熱(re)而分(fen)解出(chu)一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣(qi)體(ti)，降低膨松(song)效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關系到機械(xie)的(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)生產工藝不同(tong)，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱水或(huo)熱糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團初步形(xing)成(cheng)(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后(hou)(hou)加入膨松劑與香(xiang)精(jing)。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的(de)粘(zhan)度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團性(xing)能穩定(ding)，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的(de)水(shui)倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳(ru)(ru)濁液，然(ran)后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)，香(xiang)精要在調(diao)制成乳(ru)(ru)濁液的(de)后期(qi)加入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)(shi)加入(ru)，以避(bi)免香(xiang)味(wei)過(guo)量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌時(shi)(shi)間可以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)(you)(you)脂含(han)量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水(shui)調(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)含(han)量如高(gao)于40%，可將油(you)(you)(you)脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)(you)(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后再加入其(qi)它(ta)輔料(liao)，或在(zai)配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調(diao)制好(hao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平(ping)整(zheng)、表面(mian)(mian)光(guang)滑、質地細(xi)膩的(de)面(mian)(mian)片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)在軋(ya)前要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一段時間，目的(de)(de)要(yao)(yao)消除面(mian)團(tuan)在攪拌(ban)時因拉伸所形(xing)成(cheng)的(de)(de)內(nei)部張(zhang)力，降低(di)面(mian)團(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈性(xing)(xing)，提(ti)高面(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)(xing)能和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)置(zhi)時間的(de)(de)長短，根(gen)據面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時間短；溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時間長。面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數(shu)，一般為9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成(cheng)一定厚薄(bo)的(de)面(mian)片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較(jiao)(jiao)多(duo)(duo)，軋(ya)成的面片質地較(jiao)(jiao)軟(ruan)，易于斷(duan)裂，所以不應多(duo)(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根據具(ju)體情況(kuang)，也可(ke)采用(yong)單(dan)向滾(gun)軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面團在(zai)滾軋前不必長時間靜置。軋好的面片厚(hou)(hou)度(du)約為2cm，較韌(ren)性面團的面片厚(hou)(hou)。這是由于酥性面團易于斷裂，而且比(bi)較軟，通(tong)過成型機的軋輥后即能達(da)到成型要求的厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的面片，經(jing)成型機(ji)制成各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅干(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的烘烤(kao)。制成的餅干(gan)坯入烘爐(lu)后(hou)，在高溫作用(yong)下(xia)，餅干(gan)內(nei)部所(suo)含的水(shui)分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨(peng)松劑分解而(er)使餅干(gan)體積增(zeng)大(da)。蛋白質受(shou)熱變性而(er)凝(ning)固(gu)。最(zui)后(hou)形成多孔性酥(su)松的餅干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時間，隨餅干(gan)品(pin)種(zhong)與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度(du)較(jiao)高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過高或(huo)過低，都會影(ying)響成品(pin)質量(liang)，過高容(rong)易(yi)烤(kao)焦，過低會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅干(gan)，其(qi)表面層與(yu)中心(xin)部的(de)(de)溫差很大，外(wai)溫高，內(nei)(nei)溫低，溫度(du)散發遲緩。為(wei)了防止餅干(gan)外(wai)形收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再(zai)包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加(jia)速(su)冷(leng)卻，可以(yi)使用吹風，但(dan)空氣的(de)(de)流速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻最(zui)適宜(yi)的(de)(de)溫度(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲性(xing)的一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏(zang)條(tiao)(tiao)件(jian)(jian)。餅干適宜的儲藏(zang)條(tiao)(tiao)件(jian)(jian)是低溫(wen)、干燥、空氣(qi)(qi)流通、空氣(qi)(qi)清潔、避(bi)免日照的場(chang)所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能(neng)餅(bing)干(gan)生(sheng)產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全(quan)自(zi)動一次性完(wan)成。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市(shi)場上流(liu)行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。