小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生(sheng)產線技術參(can)數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤(kao)箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器(qi)的工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面粉，此外還(huan)有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過(guo)和(he)(he)面機調制成面團，再經(jing)(jing)滾軋機軋成面片，經(jing)(jing)成型機壓成餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻后即(ji)成為(wei)酥松可(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配(pei)方、投料(liao)順序和(he)(he)操作方法不同，但基本工藝流程(cheng)相(xiang)似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用濕面筋含(han)(han)量在24-36%的面粉；生產(chan)酥(su)性(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕面筋含(han)(han)量在24-30%的面粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必(bi)須過(guo)篩(shai)(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)(shai)的(de)目的(de)，除了(le)使面粉形成微小粒和清除雜質以(yi)外，還(huan)能使面粉中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面團時有利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干(gan)較為酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)(shai)裝(zhuang)置中(zhong)需要增設磁鐵(tie)，以(yi)便去除磁性雜質。面粉的(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一(yi)般都(dou)將(jiang)砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度，磨碎的(de)糖粉(fen)要過(guo)篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度較高(gao)，應冷(leng)卻后(hou)使(shi)用(yong)，以免影響面(mian)團溫度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫度并(bing)經常攪(jiao)拌，防(fang)止焦糊，使糖充(chong)分溶(rong)(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化(hua)后過(guo)濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體(ti)植(zhi)物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫(wen)時硬(ying)度較高(gao)，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)面團更(geng)為均(jun)勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜(yi)完(wan)全(quan)溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低成品質量，而(er)且會造成餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后是(shi)否需要冷卻(que)，應根據(ju)面(mian)團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意(yi)清除(chu)壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)用。牛(niu)奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或水中攪拌均(jun)勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨松劑與食鹽(yan)必須與面粉調和均(jun)勻， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使用(yong)(yong)的膨松劑、如(ru)小蘇打(da)、碳酸氫(qing)銨與鹽(yan)等水溶性原料和輔(fu)料，在用(yong)(yong)水溶解之(zhi)前，首先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬塊應該(gai)打(da)碎(sui)、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶解于冷(leng)水中(zhong)。不要用(yong)(yong)熱(re)水溶解，以免(mian)化學膨松劑受(shou)熱(re)而分解出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳酸氣體，降低膨松效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干生產(chan)中(zhong)關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)(guan)系到機械的(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干質量區別(bie)(bie)的(de)(de)(de)分界(jie)線。酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)生產(chan)工藝不同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差(cha)別(bie)(bie)。酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用冷粉酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機(ji)中攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制10分鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制過程(cheng)中先后(hou)(hou)加入膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約(yue)40分鐘以上即可調(diao)(diao)制成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)熟后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩(wen)定，必(bi)須放置10分鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等(deng)輔(fu)料與(yu)適量(liang)的水倒入(ru)(ru)(ru)(ru)和面(mian)機內，攪拌均(jun)勻成乳濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)(ru)(ru)和面(mian)機內，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香精要在調制(zhi)成乳濁液的后(hou)期加入(ru)(ru)(ru)(ru)，也(ye)可在投入(ru)(ru)(ru)(ru)面(mian)粉時加入(ru)(ru)(ru)(ru)，以避(bi)免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季(ji)因(yin)氣溫較(jiao)高(gao)，攪拌時間可以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)要控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)控制在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫(wen)(wen)(wen)高，可以(yi)用冷(leng)水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如(ru)高于40%，可將(jiang)油脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成(cheng)油酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后再(zai)加入(ru)其它輔料，或在配(pei)方中(zhong)去掉(diao)部分(fen)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的(de)淀粉。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要(yao)滾軋成厚度均勻(yun)、形態平整、表面(mian)光滑、質地(di)細膩的(de)面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面團在軋前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面團在攪拌(ban)時(shi)因拉(la)伸(shen)所形(xing)成的(de)(de)內(nei)部張(zhang)力，降低(di)面團的(de)(de)粘度(du)(du)與(yu)彈性(xing)，提(ti)高面筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根據(ju)面團溫(wen)(wen)度(du)(du)而定。一般是面團溫(wen)(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面團溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并(bing)旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中(zhong)含油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應(ying)多次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般(ban)單向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可。根據具(ju)體情況，也可采(cai)用(yong)單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚度(du)(du)約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團易(yi)于斷裂，而且(qie)比較軟，通過成型(xing)(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能達到成型(xing)(xing)要(yao)求的(de)厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長(chang)時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱糊化，膨(peng)松(song)劑分解(jie)而使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質(zhi)受熱變性而凝固(gu)。最后形(xing)成多(duo)孔(kong)性酥松(song)的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)(wen)度和(he)時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大小(xiao)的不(bu)同而(er)異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫(wen)(wen)度較高，可(ke)以適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低(di)，都會影響成品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)(guo)高容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)(guo)低(di)會使成品(pin)(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)(de)餅干(gan)，其表面層(ceng)與中心部(bu)的(de)(de)溫(wen)(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅干(gan)外(wai)形收(shou)縮與破裂，必須(xu)冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使用吹風(feng)，但空(kong)(kong)氣的(de)(de)流(liu)速不(bu)能超(chao)過2.5米(mi)/秒(miao)。空(kong)(kong)氣流(liu)速過快，會使水分(fen)蒸發過快，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻最適(shi)宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲性的一(yi)種食品，但也必須考(kao)慮儲藏(zang)條件。餅干適宜的儲藏(zang)條件是低(di)溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照的場所。庫(ku)溫應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅(bing)干生產線(xian)的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎(ying)，結構(gou)緊(jin)湊(cou)，自動化程度高(gao)，從進料到壓延、成型(xing)、廢(fei)料回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自動一次性(xing)完成。通過改變(bian)模具及(ji)工藝配(pei)方可生產(chan)市場上流行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如(ru)奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等(deng)。