小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參數(shu)

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的預處(chu)理——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要(yao)原料(liao)(liao)是面(mian)(mian)粉(fen)，此外(wai)還有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑(ji)等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)(mian)機調(diao)制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻(que)后(hou)即(ji)成(cheng)為酥(su)松可(ke)口(kou)的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖(sui)然(ran)其配方、投料(liao)(liao)順(shun)序和操作方法不同，但(dan)基本工(gong)藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理(li)：

　　生產(chan)韌(ren)性餅干，宜(yi)(yi)使用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉；生產(chan)酥性餅干，使用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉為宜(yi)(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了使面(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒和(he)清除雜質以(yi)外(wai)，還能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一(yi)定量的(de)(de)(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利(li)于(yu)酵母的(de)(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)(de)餅干較為(wei)酥(su)松。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要(yao)增設磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根據(ju)季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉(fen)或溶化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證(zheng)細度，磨(mo)碎的(de)糖(tang)粉(fen)要過篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自(zi)己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免影響面(mian)團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水量一般為砂(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫(wen)度并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體(ti)植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可(ke)以(yi)直(zhi)接使用。奶(nai)(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)用文火加熱(re)，或(huo)用攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使之軟化后使用。這樣可(ke)以(yi)加快調面(mian)速度，使面(mian)團(tuan)更(geng)為(wei)均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化時要掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構，降(jiang)低成品質(zhi)量(liang)，而且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟化后是否需要冷(leng)卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用。牛(niu)奶(nai)要(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放在油或水(shui)中攪拌均(jun)勻后使(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食(shi)鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)劑與食鹽(yan)必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使(shi)用(yong)的膨(peng)(peng)松(song)(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解之前(qian)，首先(xian)要過篩，如(ru)有硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使(shi)上述(shu)物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解，以(yi)免(mian)化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)(song)劑受(shou)熱而分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調(diao)制(zhi)：

　　面團的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)的(de)(de)工序。面團調制恰(qia)當與(yu)否，不(bu)僅關系到機(ji)械的(de)(de)正常運(yun)轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量(liang)區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)工藝不(bu)同，調制面團的(de)(de)方法(fa)(fa)也有(you)較大的(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)面團是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)性(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面團是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一(yi)般先將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)(re)水或熱(re)(re)糖漿在(zai)和(he)面(mian)機中(zhong)(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團。如(ru)使用(yong)改良劑(ji)，應(ying)在(zai)面(mian)團初(chu)步形成(cheng)時(shi)（約調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)(zhong)先后(hou)加入膨松劑(ji)與香(xiang)精。繼(ji)續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團。韌性(xing)面(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋(dan)品、膨松(song)劑等(deng)輔料與適量的(de)水(shui)倒入和面機內，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)濁液，然(ran)后(hou)將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調(diao)制成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)濁液的(de)后(hou)期加(jia)入，也可在(zai)投入面粉(fen)時(shi)加(jia)入，以(yi)避(bi)免香味過量揮發(fa)。夏(xia)季因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可以(yi)縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)(you)脂含量(liang)(liang)高的面團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高，可以用冷水(shui)調制面團(tuan)(tuan)，以降低(di)面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度。面粉(fen)中(zhong)濕面筋(jin)含量(liang)(liang)如高于(yu)40%，可將油(you)(you)脂與(yu)面粉(fen)調成油(you)(you)酥式(shi)面團(tuan)(tuan)，然后再加(jia)入其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分(fen)面粉(fen)，摻(chan)入同量(liang)(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾(gun)軋成厚(hou)度均勻、形態平整、表面光滑(hua)、質地細膩(ni)的面片，為成型作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)(jian)(jian)，目的(de)(de)(de)(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)(de)(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高(gao)面(mian)筋的(de)(de)(de)(de)工藝性能(neng)和(he)制品的(de)(de)(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)長短，根據(ju)面(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次(ci)(ci)數(shu)，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一(yi)定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)(bu)應多(duo)次(ci)(ci)滾軋(ya)，更不(bu)(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)。一(yi)般(ban)單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)(ci)即(ji)可。根據具(ju)體情況，也(ye)可采用單向(xiang)滾軋(ya)一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前不必長時間靜(jing)置(zhi)。軋好的(de)(de)面(mian)片(pian)(pian)厚度(du)約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片(pian)(pian)厚。這是由(you)于酥(su)性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟(ruan)，通(tong)過成型機的(de)(de)軋輥后即能達(da)到成型要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形(xing)狀的餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)(de)餅(bing)(bing)干坯入烘(hong)爐(lu)后，在高溫作用下(xia)，餅(bing)(bing)干內部所含的(de)(de)(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊(hu)化，膨松(song)劑分解而使餅(bing)(bing)干體積增大(da)。蛋白質受(shou)熱變性(xing)(xing)而凝(ning)固。最后形成多孔性(xing)(xing)酥松(song)的(de)(de)(de)餅(bing)(bing)干成品(pin)。

　　烘(hong)烤的溫(wen)(wen)(wen)度和時(shi)間，隨餅干(gan)品種與塊形大(da)小的不(bu)同而(er)異(yi)。一般烘(hong)烤溫(wen)(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫(wen)(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)烤時(shi)間。爐溫(wen)(wen)(wen)過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)品質量(liang)，過(guo)(guo)(guo)高容(rong)易烤焦(jiao)，過(guo)(guo)(guo)低會(hui)使成(cheng)品不(bu)熟(shu)，色(se)澤發白(bai)。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表(biao)面(mian)層與中(zhong)心部的溫差(cha)很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干外(wai)形收縮與破(po)(po)裂，必須冷卻(que)后再包(bao)裝。在夏(xia)秋春(chun)季，可采用自然冷卻(que)法(fa)。如要加速冷卻(que)，可以使用吹風，但空氣(qi)的流速不(bu)能超(chao)過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流速過(guo)快，會使水(shui)分蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)干易破(po)(po)裂。冷卻(que)最適(shi)宜的溫度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材(cai)料(liao)：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯塑(su)料(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏條件是低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔、避免日照的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕度(du)不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的(de)用途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線設計新(xin)穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)化(hua)程度高，從進料到壓延、成(cheng)型(xing)、廢(fei)料回(hui)收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次(ci)性完成(cheng)。通過改變模具及(ji)工藝配(pei)方可(ke)生產市場上流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。