小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產(chan)線技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的(de)工藝(yi)流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷(leng)卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等(deng)輔(fu)料。上述(shu)原料和(he)(he)輔(fu)料通過和(he)(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻(que)后(hou)即成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大類，即韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和(he)(he)操作方法(fa)不同，但(dan)基本(ben)工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預處(chu)理(li)

　　1、面粉(fen)的預處(chu)理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅(bing)干，宜使(shi)用濕面筋含量在24-36%的面粉(fen)；生(sheng)產酥性(xing)餅(bing)干，使(shi)用濕面筋含量在24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)粉形成微小粒(li)和(he)清除雜質(zhi)以(yi)外，還能(neng)使面(mian)粉中混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時(shi)有利于(yu)酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為(wei)酥(su)松。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置中需(xu)要增設磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性(xing)雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕度，應根(gen)據季節不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除(chu)雜質，保證細度，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由(you)車間自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)碎后溫度較高，應冷(leng)卻后使用，以(yi)免影響(xiang)面(mian)團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水(shui)量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充(chong)分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)(ke)(ke)以直(zhi)接使用(yong)(yong)(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)(ke)(ke)以用(yong)(yong)(yong)(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)(yong)(yong)(yong)攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)拌，使之軟化后(hou)使用(yong)(yong)(yong)(yong)。這樣(yang)可(ke)(ke)(ke)以加(jia)快(kuai)調(diao)面速度，使面團更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否則(ze)會破壞其乳(ru)狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會造(zao)成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟化后是否需要(yao)冷卻，應根據面團(tuan)溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳(ru)品和(he)蛋品的(de)預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉(fen)(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)(fen)最好放在油或(huo)水(shui)中攪拌均(jun)勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與(yu)食鹽(yan)必(bi)須與(yu)面粉調和(he)均勻(yun)， 在(zai)餅干(gan)生產中(zhong)使用的膨(peng)松(song)(song)劑、如小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶性(xing)原料和(he)輔料，在(zai)用水溶解(jie)(jie)之前，首先要過篩，如有(you)硬塊應該打碎、過篩，使上(shang)述物質形成(cheng)小顆粒(li)，最(zui)后溶解(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不要用熱水溶解(jie)(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松(song)(song)劑受熱而分解(jie)(jie)出(chu)一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的(de)調(diao)制：

　　面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)干生產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)(mian)團調制(zhi)恰(qia)當與(yu)否，不僅關系到(dao)機械(xie)的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干質(zhi)量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)生產工藝不同，調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團是采用冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團是采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成時（約調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘以(yi)(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈(dan)性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必須放置10分鐘以(yi)(yi)上，方(fang)能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先(xian)將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均勻成(cheng)(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機內(nei)，調(diao)制6-12分鐘左右，香精要在調(diao)制成(cheng)(cheng)乳(ru)濁液(ye)的(de)后(hou)期(qi)加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時加入(ru)，以避免香味過(guo)量揮發。夏季(ji)因(yin)氣(qi)溫(wen)較(jiao)高，攪拌(ban)時間可以縮(suo)短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要(yao)控制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)(liang)高的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水(shui)調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量(liang)(liang)如(ru)高于(yu)40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥(su)式(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)(zai)配方(fang)中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為(wei)成(cheng)型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)在軋(ya)前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的要(yao)消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的內部(bu)張力，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)(xing)，提高面(mian)筋的工藝(yi)性(xing)(xing)能和制品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折(zhe)疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾軋，被壓制成一定厚薄(bo)的面片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖(tang)較多，軋成的面片質地(di)較軟，易于斷裂，所以不應(ying)多次滾軋，更不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一(yi)般單向(xiang)(xiang)往復滾軋3-7次即可(ke)。根(gen)據(ju)具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)(xiang)滾軋一(yi)次。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前不(bu)必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片厚。這(zhe)是(shi)由于(yu)酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型機的(de)軋(ya)輥后即(ji)能(neng)達到(dao)成型要求的(de)厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種(zhong)形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干宜采用較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干內部(bu)所含的水分蒸發，淀粉受熱糊(hu)化(hua)，膨松劑分解而使餅(bing)干體積增(zeng)大。蛋白質受熱變性而凝(ning)固。最后形(xing)成(cheng)多孔性酥(su)松的餅(bing)干成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)(hong)烤的溫(wen)(wen)度和(he)時(shi)間(jian)(jian)，隨餅干品種(zhong)與塊形大小的不(bu)同而(er)異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短(duan)烘(hong)(hong)烤時(shi)間(jian)(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低(di)，都會影響成品質量，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低(di)會使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的餅干，其表(biao)面層與(yu)中(zhong)心(xin)部的溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為(wei)了(le)防止(zhi)餅干外形收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)再包(bao)裝。在(zai)夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要(yao)加速冷(leng)(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風，但空(kong)氣的流速不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐儲性的(de)一種食(shi)品，但也必須考慮(lv)儲藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是低溫、干燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔(jie)、避免日(ri)照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功(gong)能餅干生產線的用(yong)途(tu)和特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線(xian)設計(ji)新穎，結構緊湊，自(zi)(zi)動(dong)化程度高(gao)，從(cong)進料到壓延、成(cheng)型、廢(fei)料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)(zi)動(dong)一次性(xing)完成(cheng)。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產(chan)市場上流(liu)行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。