小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技(ji)術(shu)參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝流(liu)程(cheng)：

　　原料的預處(chu)理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的主要(yao)原料(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面機(ji)調制成面團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面片，經(jing)成型(xing)機(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即(ji)成為(wei)酥(su)(su)松可(ke)口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)干。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干可(ke)分為(wei)兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和(he)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干還是(shi)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干，雖然(ran)其(qi)配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不同(tong)，但基本(ben)工(gong)藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌(ren)性餅(bing)干，宜(yi)使用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉為(wei)宜(yi)。

　　目前(qian)使用(yong)前(qian)必須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了(le)使面(mian)粉(fen)形成微小粒和清除(chu)雜質(zhi)以外，還能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一(yi)定量的(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)(shai)裝置中(zhong)需要增設(she)磁鐵，以便(bian)去除(chu)磁性(xing)雜質(zhi)。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根(gen)據季節不(bu)同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一(yi)般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度，磨碎的糖粉(fen)要過(guo)篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間(jian)自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻后(hou)使(shi)用，以(yi)免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時(shi)，要控(kong)制(zhi)溫度(du)并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷(leng)卻(que)后使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化時要掌(zhang)握(wo)火(huo)候(hou)，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結(jie)構，降(jiang)低成品(pin)質量，而且會造(zao)成餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟化后是否需要冷卻(que)，應根據面(mian)團溫度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水池(chi)上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使用(yong)(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放在油或水中攪拌均勻(yun)后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理(li)：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干(gan)生產中使用的膨(peng)松劑、如小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶性(xing)原(yuan)料和輔料，在(zai)用水(shui)溶解之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊(kuai)應該打碎、過(guo)篩，使上述物質形(xing)成小(xiao)顆粒，最后(hou)溶解于(yu)冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶解，以免(mian)化(hua)學膨(peng)松劑受熱(re)而(er)分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)松效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干生產中(zhong)關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當(dang)與否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質(zhi)量區(qu)別的(de)(de)分界(jie)線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)生產工(gong)藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等(deng)輔料(liao)，加(jia)(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)漿在和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調制(zhi)10分(fen)(fen)鐘后）加(jia)(jia)入(ru)。然后在調制(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)先后加(jia)(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼(ji)續調制(zhi)，前后約(yue)40分(fen)(fen)鐘以上即可(ke)調制(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為(wei)了降低(di)面(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)團(tuan)性能(neng)穩定(ding)，必須(xu)放置10分(fen)(fen)鐘以上，方能(neng)進行(xing)軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等(deng)輔料(liao)與適量(liang)的水倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然(ran)后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在調制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避免(mian)香味過量(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌(ban)時間可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可(ke)以用冷水調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)(you)酥(su)式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加(jia)入其它輔料，或在(zai)配方(fang)中去(qu)掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制(zhi)好的面團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整、表面光(guang)滑、質地細(xi)膩的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌(ren)性面(mian)團的(de)滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在(zai)軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)要消(xiao)除(chu)面(mian)(mian)(mian)團在(zai)攪拌(ban)時(shi)因拉(la)伸所形(xing)成(cheng)的(de)內部張(zhang)力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)團的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)而(er)定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)(gun)軋(ya)次(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)(gun)軋(ya)時(shi)多次(ci)(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面團經(jing)過滾(gun)(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一(yi)定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團(tuan)的(de)滾(gun)軋：

　　酥(su)性面團中含(han)油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片(pian)質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以(yi)不應(ying)多(duo)次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)，更(geng)不要(yao)進行90°轉向。一般單向往復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根據具(ju)體情(qing)況，也可采(cai)用單向滾(gun)軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好(hao)的面(mian)片(pian)(pian)厚度約(yue)為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的面(mian)片(pian)(pian)厚。這(zhe)是(shi)由于(yu)酥性面(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂，而且(qie)比較軟，通過成型機的軋輥后即能達到成型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的面(mian)片(pian)，經成型機制成各種(zhong)形狀(zhuang)的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘烤。制成的餅干(gan)(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后，在(zai)高溫作用下，餅干(gan)(gan)(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而使餅干(gan)(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白(bai)質受(shou)熱(re)變(bian)性(xing)而凝固。最后形成多孔(kong)性(xing)酥松的餅干(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤的(de)溫度(du)和時間，隨餅(bing)干品種與(yu)塊(kuai)形(xing)大(da)小的(de)不同而異。一般(ban)烘(hong)烤溫保持(chi)在230-270℃左右(you)，不得超(chao)過290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫度(du)較(jiao)高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤時間。爐溫過高(gao)或過低(di)(di)，都會影響(xiang)成品質(zhi)量，過高(gao)容(rong)易烤焦，過低(di)(di)會使(shi)成品不熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的餅干，其表面層與中心部的溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩(huan)。為(wei)了防止餅干外(wai)形收縮與破(po)裂，必須冷卻(que)后(hou)再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可以使(shi)(shi)用吹風，但空(kong)氣的流速(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過快，會使(shi)(shi)水(shui)分蒸(zheng)發過快，餅干易(yi)破(po)裂。冷卻(que)最(zui)適宜的溫(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是，餅(bing)干(gan)(gan)雖(sui)是耐儲性(xing)的一(yi)種食品(pin)，但(dan)也(ye)必須考慮儲藏(zang)條件。餅(bing)干(gan)(gan)適宜的儲藏(zang)條件是低溫、干(gan)(gan)燥、空(kong)氣(qi)流(liu)通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)(dong)化(hua)程(cheng)度(du)高，從進料到(dao)壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻(que)全自動(dong)(dong)一次性完成。通過改變模(mo)具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)(dong)物(wu)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。