小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線(xian)技術參數

 生(sheng)產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻(que)帶組(zu)成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料(liao)的預處(chu)理——面(mian)團(tuan)調制(zhi)——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主(zhu)要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通(tong)過和(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為酥(su)松可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)操作方法不同，但基(ji)本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理(li)：

　　生產韌(ren)性(xing)餅干，宜使用濕(shi)面筋含(han)量在24-36%的(de)面粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使用濕(shi)面筋含(han)量在24-30%的(de)面粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了(le)使面(mian)(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒(li)和清除(chu)雜質以(yi)(yi)外(wai)，還(huan)能使面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增殖(zhi)，制成的(de)(de)餅干(gan)較為酥松(song)。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)(yi)便(bian)去除(chu)磁性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)濕(shi)度，應(ying)根據季(ji)節不同(tong)加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清(qing)除(chu)雜(za)質，保(bao)證細度(du)，磨(mo)碎的糖粉要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車間(jian)自己磨(mo)制(zhi)，粉碎后溫度(du)較(jiao)高(gao)，應冷(leng)卻后使用(yong)，以免影響面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量(liang)一般為(wei)砂(sha)糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)時，要(yao)控(kong)制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊(hu)，使糖(tang)(tang)充(chong)分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻(que)后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可以直接(jie)使用(yong)(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬度(du)較高(gao)，可以用(yong)(yong)(yong)文火加熱(re)，或用(yong)(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用(yong)(yong)(yong)。這樣可以加快調面速度(du)，使面團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱(re)(re)軟化(hua)時(shi)要掌握火候，不(bu)宜完全溶(rong)化(hua)，否則會(hui)破壞(huai)其乳狀結構(gou)，降(jiang)低成品質量(liang)，而且(qie)會(hui)造(zao)成餅干“走油(you)”。加熱(re)(re)軟化(hua)后是否需(xu)要冷卻，應(ying)根據面團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳(ru)品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在(zai)(zai)水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在(zai)(zai)油或水中(zhong)攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預(yu)處理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)(yu)食鹽必(bi)須與(yu)(yu)面粉調和均(jun)勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)原料和輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先(xian)要過(guo)篩，如有(you)硬塊應(ying)該打碎(sui)、過(guo)篩，使上述物(wu)質形成小顆粒(li)，最后(hou)溶(rong)(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨松(song)劑(ji)受(shou)熱而分解(jie)出一部(bu)分或大(da)部(bu)分碳酸氣體，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調制是餅干(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)(guan)鍵性(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰當與否，不(bu)僅關(guan)(guan)系到機械的(de)正常(chang)運轉，而且(qie)是韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)和酥性(xing)餅干(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥性(xing)餅干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝不(bu)同(tong)，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別。酥性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用冷粉(fen)酥性(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨松(song)劑(ji)與香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖(tang)、油、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒(dao)入和面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)(ru)濁液(ye)，然后將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入和面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香(xiang)精要在調制成乳(ru)(ru)濁液(ye)的后期加入，也可在投入面(mian)粉時加入，以避免(mian)香(xiang)味(wei)過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時間(jian)可以縮(suo)短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫度要控制在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)團，溫度控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫高，可以(yi)用冷水調制面(mian)團，以(yi)降低(di)面(mian)團溫度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量(liang)如(ru)高于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉調成油酥式面(mian)團，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉部(bu)分面(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細(xi)膩的(de)面(mian)片，為成型作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段(duan)時間(jian)(jian)(jian)，目的(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸(shen)所形成的(de)內部(bu)張(zhang)力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工(gong)藝(yi)性能和(he)制品的(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)的(de)長(chang)短，根據(ju)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而(er)定(ding)。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致(zhi)要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊(die)并(bing)旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖(tang)較多，軋(ya)成的面(mian)片質地(di)較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往(wang)復(fu)滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情(qing)況(kuang)，也可采用單向(xiang)滾軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥(su)(su)性面(mian)(mian)團在滾軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這(zhe)是由于酥(su)(su)性面(mian)(mian)團易于斷(duan)裂，而且(qie)比(bi)較軟(ruan)，通過成型(xing)機的軋輥后即能達到成型(xing)要(yao)求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫度(du)、較(jiao)長時(shi)間(jian)的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變(bian)性(xing)而(er)凝固。最后形(xing)成多(duo)孔(kong)性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨餅干品種與塊形大小的(de)不同(tong)而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適(shi)當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)(di)，都(dou)會(hui)影(ying)響成品質(zhi)量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)(di)會(hui)使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完(wan)畢的餅(bing)干，其表(biao)面層與中心(xin)部的溫差很(hen)大，外(wai)溫高，內溫低，溫度(du)散(san)發遲(chi)緩。為了防(fang)止餅(bing)干外(wai)形收縮與破(po)裂(lie)，必須(xu)冷卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)(que)法。如要加速冷卻(que)(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的流速不能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過快(kuai)，會使水分(fen)蒸發過快(kuai)，餅(bing)干易破(po)裂(lie)。冷卻(que)(que)最適宜的溫度(du)是(shi)30-40℃，室內相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑(su)料(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)(de)是(shi)，餅(bing)干雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性的(de)(de)一種食品，但(dan)也必須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干適宜(yi)的(de)(de)儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避(bi)免(mian)日照(zhao)的(de)(de)場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設(she)計新(xin)穎，結構緊湊，自動化程度高，從進(jin)料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷(leng)卻全(quan)自動一次性完成。通過改變(bian)模具(ju)及工藝(yi)配方可生產(chan)市(shi)場上(shang)流行的(de)各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。