小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生(sheng)產(chan)線技術參(can)數

　　1、機(ji)器(qi)的組成(cheng)結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成(cheng)型主機(ji)(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)的主要原料(liao)(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳(ru)品、蛋品、香(xiang)精(jing)、膨松劑等輔料(liao)(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅干(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥松可口(kou)的餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為(wei)兩大類，即韌(ren)性餅干(gan)和(he)酥性餅干(gan)。不論是(shi)韌(ren)性餅干(gan)還是(shi)酥性餅干(gan)，雖(sui)然其(qi)配(pei)方、投料(liao)(liao)(liao)順序和(he)操作方法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥性餅干，使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)(mu)前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目(mu)(mu)的(de)，除(chu)了(le)使(shi)面粉形成微小粒和(he)清除(chu)雜質以外(wai)，還能使(shi)面粉中混入一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面團時有利于(yu)酵(jiao)母(mu)的(de)增殖，制成的(de)餅(bing)干(gan)較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性雜質。面粉的(de)濕(shi)度，應根據季節不(bu)同加(jia)以調整(zheng)。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎的(de)糖(tang)(tang)粉要過篩(shai)，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)(tang)粉若(ruo)由(you)車間(jian)自己(ji)磨(mo)制(zhi)，粉碎后溫度較高，應冷卻后使用(yong)，以免影響(xiang)面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加水量一(yi)般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化時，要(yao)控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后(hou)(hou)過濾，冷卻后(hou)(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液(ye)體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使用。奶油(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度(du)較高(gao)，可(ke)以(yi)用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后(hou)使用。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調(diao)面速度(du)，使面團更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握(wo)火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否則(ze)會(hui)破(po)壞其乳(ru)狀結構，降低(di)成品質量，而且(qie)會(hui)造成餅(bing)干(gan)“走油”。加熱軟化(hua)后是否需要冷(leng)卻(que)，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過(guo)照檢(jian)、清(qing)洗(xi)、消(xiao)毒、干(gan)燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清(qing)除(chu)壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水(shui)池(chi)上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再(zai)使用。牛(niu)奶要經過(guo)濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在(zai)油或水(shui)中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻后使用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽(yan)的(de)預處理：

　　膨松(song)劑與食(shi)鹽必須與面粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅干生產中使用的(de)膨松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫(qing)銨與鹽等水溶(rong)性(xing)原料和輔料，在(zai)用水溶(rong)解之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩，使上述物質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后(hou)溶(rong)解于(yu)冷(leng)水中。不要用熱(re)水溶(rong)解，以免化學膨松(song)劑受熱(re)而分解出一(yi)部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)是餅(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量區(qu)別(bie)的(de)(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)也有(you)較大(da)的(de)(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是采(cai)用熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)(jia)熱水(shui)或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌均(jun)勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)(zhong)先后(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)(zhong)(zhong)以上(shang)即(ji)可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放置10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)以上(shang)，方能(neng)進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料(liao)與適量(liang)的(de)水倒入和(he)面(mian)(mian)機內，攪拌均勻(yun)成乳濁液(ye)，然后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)面(mian)(mian)機內，調(diao)制6-12分鐘左(zuo)右，香精(jing)要在調(diao)制成乳濁液(ye)的(de)后(hou)期加入，也可(ke)在投入面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加入，以避(bi)免香味(wei)過(guo)量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫(wen)較(jiao)高(gao)，攪拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要控(kong)(kong)制在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量高(gao)(gao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控(kong)(kong)制在20-25℃。夏季氣(qi)溫高(gao)(gao)，可以(yi)用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再(zai)加入(ru)其它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻(chan)入(ru)同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾(gun)軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態(tai)平整(zheng)、表面光滑、質(zhi)地細(xi)膩的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)團在軋(ya)前要(yao)靜(jing)(jing)(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時間(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)團在攪拌時因拉(la)伸所(suo)形成的(de)內(nei)部張力，降低(di)(di)面(mian)團的(de)粘度(du)與彈(dan)性(xing)(xing)，提高(gao)面(mian)筋的(de)工藝性(xing)(xing)能和制品的(de)質(zhi)量(liang)。靜(jing)(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)長(chang)短，根據面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)而(er)定(ding)。一(yi)般(ban)是(shi)面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)低(di)(di)，靜(jing)(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)長(chang)。面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含油(you)、糖較(jiao)(jiao)多，軋(ya)成的(de)面(mian)片質地(di)較(jiao)(jiao)軟，易(yi)于斷裂，所(suo)以不(bu)應多次(ci)(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根(gen)據具(ju)體情況，也可采用單向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥(su)性面團在滾軋(ya)(ya)前不(bu)必長時間靜置。軋(ya)(ya)好的(de)面片厚(hou)(hou)度約(yue)為2cm，較韌性面團的(de)面片厚(hou)(hou)。這(zhe)是由于酥(su)性面團易于斷裂，而且比較軟，通過(guo)成型(xing)機(ji)的(de)軋(ya)(ya)輥(gun)后即(ji)能(neng)達到成型(xing)要求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機制成(cheng)(cheng)各(ge)種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采用(yong)較低溫度、較長時(shi)間的(de)烘(hong)烤。制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)餅干坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫作用(yong)下(xia)，餅干內部所含(han)的(de)水分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑分解(jie)而(er)使餅干體積增大。蛋白質受熱變性而(er)凝(ning)固。最后形成(cheng)(cheng)多孔性酥(su)松的(de)餅干成(cheng)(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和(he)時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不同而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度較高(gao)，可以(yi)適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低，都會影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會使(shi)成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅(bing)干，其(qi)表面(mian)層與(yu)中心部的溫(wen)(wen)差很(hen)大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度(du)(du)散發遲(chi)緩。為了防(fang)止餅(bing)干外形收縮與(yu)破(po)裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻(que)法(fa)。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可以使(shi)用吹風，但空(kong)氣的流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)過快，會使(shi)水(shui)分蒸發過快，餅(bing)干易(yi)破(po)裂。冷(leng)(leng)卻(que)最(zui)適宜(yi)的溫(wen)(wen)度(du)(du)是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵、紙板(ban)、聚(ju)乙烯(xi)塑(su)料袋、蠟(la)紙等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅干(gan)雖(sui)是耐儲性的一種食品，但也(ye)必(bi)須考慮(lv)儲藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)適宜的儲藏(zang)條(tiao)件是低(di)溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產(chan)線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)(chan)線設計新穎，結構(gou)緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性(xing)完成。通過改(gai)變(bian)模具及工藝配方可生產(chan)(chan)市場上流行的各(ge)種(zhong)高檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等。