小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生(sheng)產(chan)線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器(qi)的組成結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的主要(yao)原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香(xiang)精、膨(peng)松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調制成面(mian)團，再經滾軋機軋成面(mian)片，經成型機壓成餅(bing)(bing)(bing)(bing)干坯，最后經烤(kao)(kao)爐烘烤(kao)(kao)，冷卻后即(ji)成為(wei)酥(su)松可口的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干可分為(wei)兩大類，即(ji)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干。不論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干還是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干，雖(sui)然(ran)其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法(fa)不同(tong)，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理(li)：

　　生產(chan)韌性餅(bing)干，宜(yi)使(shi)(shi)用濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥(su)性餅(bing)干，使(shi)(shi)用濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必(bi)須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了使面(mian)(mian)粉(fen)形成微小粒和清除雜(za)質(zhi)以(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉(fen)中混入一定量(liang)的空氣，發酵面(mian)(mian)團時有(you)利于(yu)酵母(mu)的增殖(zhi)，制成的餅干較為酥(su)松。在過(guo)篩裝置中需(xu)要增設(she)磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去除磁(ci)性雜(za)質(zhi)。面(mian)(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節不(bu)同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般(ban)都將砂(sha)糖磨碎成糖粉(fen)或(huo)溶化(hua)為糖漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度(du)，磨碎(sui)(sui)的糖粉要過篩，一般使(shi)用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若由車間自己磨制(zhi)，粉碎(sui)(sui)后溫度(du)較高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加水量一般為(wei)砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫(wen)度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊(hu)，使(shi)糖充(chong)分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體(ti)植(zhi)物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直(zhi)接使用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可以用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使之軟(ruan)化后使用。這樣可以加(jia)快調面(mian)速度，使面(mian)團(tuan)更為(wei)均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱軟化時要掌握火候，不(bu)宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且(qie)會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱軟化后是否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注(zhu)意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在水池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經(jing)(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放在油(you)或(huo)水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)食(shi)鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干生產(chan)中使用(yong)(yong)的膨松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇(su)打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性原料和(he)輔料，在用(yong)(yong)水(shui)溶解之前，首先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有(you)硬(ying)塊(kuai)應該(gai)打碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶解于(yu)冷(leng)水(shui)中。不(bu)要用(yong)(yong)熱(re)水(shui)溶解，以免化(hua)學膨松(song)劑(ji)受(shou)熱(re)而分(fen)解出(chu)一(yi)部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳酸氣(qi)體(ti)，降低膨松(song)效果(guo)。

　　（二）面(mian)團的調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)(guan)鍵性(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰(qia)當與否(fou)，不(bu)僅關(guan)(guan)系到機械(xie)的(de)(de)正常運(yun)轉，而(er)且是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法：

　　面團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和(he)面機中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻，再加面粉調(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)。如(ru)使用改良(liang)劑(ji)，應在面團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加入膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘以(yi)(yi)上(shang)(shang)即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面團(tuan)。韌性(xing)面團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面包的粘度(du)與彈性(xing)，保持面團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必(bi)須(xu)放置10分鐘以(yi)(yi)上(shang)(shang)，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等輔料與適量的水倒入和面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳濁液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒入和面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘左(zuo)右(you)，香(xiang)精要在調制成乳濁液(ye)的后(hou)期加入，也(ye)可在投入面(mian)粉時(shi)加入，以避免香(xiang)味(wei)過(guo)量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要控(kong)制在22-28℃左(zuo)右(you)。油脂含量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷(leng)水(shui)調制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將(jiang)油脂與(yu)面(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)(ru)其它(ta)輔料，或在配方中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入(ru)(ru)同(tong)量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面(mian)(mian)(mian)團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形(xing)態(tai)平整(zheng)、表面(mian)(mian)(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)(mian)(mian)片，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌(ren)性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團在軋前要靜(jing)(jing)置一段時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)，目的(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸(shen)所形(xing)成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團的(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能(neng)和制(zhi)品的(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)而定(ding)。一般(ban)是(shi)面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)長。面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)(tuan)滾軋次(ci)數(shu)，一(yi)(yi)般為(wei)9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)(tuan)經過(guo)滾軋，被壓制(zhi)成一(yi)(yi)定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥(su)性(xing)面團(tuan)中含(han)油(you)、糖(tang)較多，軋成的面片(pian)質地較軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多次滾軋，更(geng)不(bu)要進(jin)行90°轉向。一般(ban)單向往復滾軋3-7次即可(ke)(ke)。根(gen)據具體情況，也可(ke)(ke)采用單向滾軋一次。

　　酥性面(mian)(mian)團在滾(gun)軋(ya)前不必長時間靜置(zhi)。軋(ya)好的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度(du)約為2cm，較韌(ren)性面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥性面(mian)(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過成型機的軋(ya)輥后(hou)即能(neng)達到成型要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成的(de)面片，經(jing)成型機制成各種形狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時(shi)間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所含的水(shui)分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而(er)使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積(ji)增大。蛋白質受熱變性(xing)(xing)(xing)而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔性(xing)(xing)(xing)酥松的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度和時(shi)間，隨餅(bing)干(gan)品(pin)(pin)種與塊形大小(xiao)的(de)不同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較(jiao)高，可(ke)以適當縮短(duan)烘烤(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)(hui)影(ying)響成(cheng)品(pin)(pin)質量(liang)，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)(hui)使成(cheng)品(pin)(pin)不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)(de)(de)餅干(gan)，其(qi)表(biao)面(mian)層與(yu)(yu)中心部的(de)(de)(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩。為(wei)了防(fang)止餅干(gan)外(wai)形收縮與(yu)(yu)破裂，必(bi)須冷卻(que)后(hou)再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用自然(ran)冷卻(que)法(fa)。如(ru)要加速冷卻(que)，可以使用吹風，但空氣的(de)(de)(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會使水分蒸發過快，餅干(gan)易(yi)破裂。冷卻(que)最適宜的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕(shi)度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬(ma)口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙烯(xi)塑料袋(dai)、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐儲性的一種(zhong)食品，但(dan)也必須考慮(lv)儲藏(zang)條件(jian)。餅干(gan)適宜(yi)的儲藏(zang)條件(jian)是低溫、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流(liu)通(tong)、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照的場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕度(du)不(bu)超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功(gong)能餅干生產線(xian)的(de)用(yong)途和特點(dian)

　　該餅干(gan)生產(chan)線設計新穎(ying)，結(jie)構緊湊，自動化程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成。通過改變模具(ju)及工藝(yi)配方(fang)可生產(chan)市場(chang)上流行的各種高檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心(xin)餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。