小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產線(xian)技術參數(shu)

　　1、機器(qi)的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的(de)預處(chu)理(li)——面(mian)團(tuan)調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)是面(mian)(mian)粉，此外還(huan)(huan)有(you)糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再(zai)經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘(hong)烤，冷卻(que)后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大(da)類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順(shun)序和操(cao)作(zuo)方法不同(tong)，但基本工(gong)藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅干，宜使(shi)用(yong)濕面筋含量在24-36%的面粉(fen)；生產酥性餅干，使(shi)用(yong)濕面筋含量在24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)(chu)了使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒和清(qing)除(chu)(chu)雜質以(yi)(yi)外，還能使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中混入一定(ding)量(liang)的(de)空氣(qi)，發酵面(mian)(mian)團時(shi)有(you)利(li)于(yu)酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干(gan)較(jiao)為酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中需要增設磁(ci)(ci)鐵，以(yi)(yi)便去(qu)除(chu)(chu)磁(ci)(ci)性(xing)雜質。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)濕度，應(ying)根據(ju)季節不(bu)同(tong)加以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖(tang)粉要過篩(shai)(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)(shai)子(zi)。糖(tang)粉若由車間自(zi)己磨制，粉碎(sui)后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶化(hua)為糖漿，加水量(liang)一般(ban)為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加熱(re)溶化(hua)時(shi)，要(yao)控(kong)制溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮(zhu)沸溶化(hua)后過濾，冷卻(que)后使用。

　　3、油(you)脂的預處(chu)理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火(huo)加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟化(hua)時要(yao)掌(zhang)握火候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則(ze)會(hui)破(po)壞(huai)其乳(ru)狀結構，降低成品(pin)質量(liang)，而且會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加熱(re)軟化(hua)后(hou)是否(fou)需(xu)要(yao)冷卻(que)，應根據(ju)面(mian)團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時要(yao)(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)時，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后再(zai)使(shi)用。牛奶(nai)要(yao)(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放在油(you)或水中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產(chan)中使用的(de)膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇(su)打、碳酸(suan)氫(qing)銨與鹽等水(shui)溶性原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在用水(shui)溶解(jie)之前，首先要過篩，如有硬(ying)塊應該打碎(sui)、過篩，使上(shang)述物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最(zui)后(hou)溶解(jie)于冷(leng)水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或(huo)大(da)部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干生(sheng)(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)恰當(dang)與(yu)否，不(bu)僅關系到機械的(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干質量區別的(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的(de)生(sheng)(sheng)產工藝不(bu)同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團的(de)方法也有較大(da)的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在和面(mian)機(ji)中攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在面(mian)團(tuan)初(chu)步形(xing)成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)入膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)團(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)包(bao)的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)團(tuan)性能(neng)穩定(ding)，必須放置10分鐘(zhong)(zhong)以上，方能(neng)進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑(ji)等(deng)輔料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)和(he)面機內，攪拌均勻(yun)成乳(ru)濁液，然后(hou)(hou)將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和(he)面機內，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)濁液的(de)后(hou)(hou)期加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面粉(fen)時(shi)加入(ru)，以(yi)避(bi)免香味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌時(shi)間可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含(han)(han)量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將(jiang)油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入其它輔(fu)料(liao)，或在配方中(zhong)去(qu)掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制(zhi)好的面(mian)(mian)團(tuan)，要(yao)滾軋成厚度均勻、形(xing)態平(ping)整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的面(mian)(mian)片(pian)，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團在軋前要(yao)靜置(zhi)一段時間，目的(de)(de)(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團在攪(jiao)拌時因拉伸所形成的(de)(de)(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)粘度與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)(de)(de)質量。靜置(zhi)時間的(de)(de)(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團溫度而定。一般(ban)是面(mian)(mian)團溫度高(gao)，靜置(zhi)時間短；溫度低，靜置(zhi)時間長(chang)。面(mian)(mian)團溫度如達(da)到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次(ci)數，一(yi)般為(wei)9-13次(ci)，滾軋(ya)時多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)成的面片質(zhi)地較軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不應多次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般(ban)單向往復滾軋(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據具體情況(kuang)，也可(ke)采用單向滾軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋前(qian)不必長時間(jian)靜置。軋好的面(mian)片厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂，而(er)且(qie)比(bi)較(jiao)軟，通過(guo)成型(xing)機的軋輥后即能達到成型(xing)要求的厚度(du)。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的面(mian)片，經成型機制成各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘(hong)烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)干宜(yi)采用(yong)較低溫度(du)、較長時(shi)間的烘烤。制成的餅(bing)干坯(pi)入烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干內部所含的水(shui)分蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松劑分解而使餅(bing)干體(ti)積增大(da)。蛋白質受熱變性(xing)(xing)而凝固。最(zui)后形成多孔性(xing)(xing)酥松的餅(bing)干成品。

　　烘烤的溫(wen)度和時(shi)間，隨(sui)餅干品種與(yu)塊(kuai)形大小的不(bu)同而異。一般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐的溫(wen)度較(jiao)高，可以適當(dang)縮短烘烤時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都(dou)會(hui)影響成(cheng)(cheng)品質量，過(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成(cheng)(cheng)品不(bu)熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅干，其表(biao)面層與中心部(bu)的(de)溫(wen)差(cha)很大，外(wai)(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發(fa)遲緩。為了防止餅干外(wai)(wai)形收(shou)縮與破裂，必(bi)須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自(zi)然冷(leng)卻法。如(ru)要加速冷(leng)卻，可以使用(yong)吹風(feng)，但空(kong)氣的(de)流速不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速過(guo)(guo)快，會使水分蒸(zheng)發(fa)過(guo)(guo)快，餅干易(yi)破裂。冷(leng)卻最(zui)適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅干雖是耐儲性的(de)一種(zhong)食(shi)品，但也必須考慮儲藏條件(jian)。餅干適宜的(de)儲藏條件(jian)是低溫、干燥、空(kong)(kong)氣流通、空(kong)(kong)氣清潔(jie)、避免(mian)日(ri)照的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕(shi)度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅(bing)干(gan)生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎(ying)，結(jie)構緊湊，自動(dong)化(hua)程(cheng)度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型(xing)、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一(yi)次性完(wan)成(cheng)。通過改(gai)變(bian)模(mo)具及工藝配方可生(sheng)產市場上(shang)流(liu)行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。