小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術(shu)參數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料是面(mian)粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳品(pin)(pin)、蛋(dan)品(pin)(pin)、香精、膨松(song)劑(ji)等輔料。上述原料和(he)輔料通過和(he)面(mian)機調制成面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)片，經(jing)成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)，最后(hou)經(jing)烤爐(lu)烘(hong)烤，冷卻后(hou)即(ji)成為酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料順(shun)序(xu)和(he)操作方(fang)法不(bu)同，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用濕面筋含量(liang)在24-36%的面粉；生產酥性餅(bing)干，使用濕面筋含量(liang)在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必(bi)須過篩，過篩的目(mu)的，除了(le)使(shi)面粉形成微(wei)小粒和清除雜質以外，還能使(shi)面粉中混入一定量的空(kong)氣，發酵面團時有利(li)于酵母的增(zeng)殖，制成的餅干(gan)較(jiao)為酥松(song)。在過篩裝(zhuang)置中需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以便去除磁性雜質。面粉的濕度，應(ying)根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或(huo)溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度，磨碎(sui)的(de)糖(tang)粉(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉(fen)若由車(che)間自己(ji)磨制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫(wen)(wen)度較高(gao)，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免影(ying)響(xiang)面(mian)團溫(wen)(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要(yao)控制溫度并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通液體植物油、豬(zhu)油等可以(yi)(yi)直接使用。奶油、人(ren)造奶油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低(di)溫時硬度(du)(du)較高，可以(yi)(yi)用文火加(jia)熱，或(huo)用攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使之(zhi)軟化(hua)后使用。這(zhe)樣可以(yi)(yi)加(jia)快(kuai)調面(mian)速(su)度(du)(du)，使面(mian)團更為(wei)均(jun)勻(yun)。

　　油脂加熱軟化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否(fou)則會(hui)(hui)破壞其(qi)乳狀結(jie)構，降低成品質量，而且會(hui)(hui)造成餅干“走油”。加熱軟化后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根(gen)據(ju)面團溫(wen)度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使用(yong)鮮蛋時，最好(hao)經(jing)過照檢、清洗(xi)、消毒、干(gan)燥。打蛋時要注意清除壞蛋與(yu)蛋殼(ke)。使用(yong)冰蛋時，要將冰蛋箱放在水池(chi)上，使冰蛋融化(hua)后再使用(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最好(hao)放在油或水中攪拌(ban)均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干(gan)生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松劑、如小蘇打(da)(da)、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶(rong)性原(yuan)料和輔料，在用(yong)水溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先要過篩，如有硬塊應該打(da)(da)碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱水溶(rong)解(jie)(jie)，以免化(hua)學膨(peng)松劑受熱而分解(jie)(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸(suan)氣體(ti)，降低(di)膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的調(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)生產(chan)中(zhong)關鍵性的工(gong)序。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當與(yu)否，不僅關系到機械的正常(chang)運轉(zhuan)，而且(qie)是(shi)韌性餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅干(gan)(gan)質(zhi)量區別的分界線。酥(su)(su)性餅干(gan)(gan)和(he)韌性餅干(gan)(gan)的生產(chan)工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的方(fang)法(fa)也有較(jiao)大的差別。酥(su)(su)性餅干(gan)(gan)的酥(su)(su)性面團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)(su)性操(cao)作法(fa)，韌性餅干(gan)(gan)的韌性面團(tuan)是(shi)采(cai)用熱(re)粉韌性操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿(jiang)在和面(mian)機中攪拌均(jun)勻(yun)，再加面(mian)粉調制面(mian)團(tuan)。如(ru)使(shi)用(yong)改良劑，應(ying)在面(mian)團(tuan)初步形成時（約調制10分鐘后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在調制過(guo)程中先(xian)后(hou)加入膨松劑與(yu)香精。繼續調制，前后(hou)約40分鐘以(yi)上即可(ke)調制成韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)調制成熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包的(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放置10分鐘以(yi)上，方能(neng)進(jin)行軋成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔(fu)料與適量(liang)的水倒(dao)入(ru)和面機內，攪拌均勻(yun)成乳(ru)濁液(ye)，然后將(jiang)面粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調制(zhi)成乳(ru)濁液(ye)的后期加入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面粉時加入(ru)，以(yi)避免香味過量(liang)揮(hui)發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌時間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)量高的面(mian)團，溫(wen)(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)(wen)高，可(ke)以(yi)用冷(leng)水調(diao)制(zhi)面(mian)團，以(yi)降低(di)面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含(han)量如高于40%，可(ke)將油脂與面(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)團，然后(hou)再(zai)加入其它輔料(liao)，或在配方中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻(chan)入同(tong)量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要(yao)滾(gun)軋成(cheng)厚度(du)均勻(yun)、形(xing)態平整(zheng)、表(biao)面(mian)光滑(hua)、質(zhi)地(di)細膩的面(mian)片，為(wei)成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋(ya)

　　韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間，目的(de)要消除面(mian)(mian)(mian)(mian)團在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)內部(bu)張(zhang)力，降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)工(gong)藝性能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)而定(ding)。一般是面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間短；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)如(ru)達到40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團滾軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋時(shi)多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)(mian)團經(jing)過滾軋，被壓制(zhi)成一定(ding)厚(hou)薄(bo)的面(mian)(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋成的(de)面(mian)片質地較軟(ruan)，易(yi)于斷裂，所(suo)以(yi)不(bu)應多次(ci)滾軋，更(geng)不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面團在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的面片厚(hou)度(du)(du)約為2cm，較韌性(xing)面團的面片厚(hou)。這是由于酥性(xing)面團易(yi)于斷裂，而且比(bi)較軟，通過成(cheng)型(xing)機(ji)的軋(ya)輥(gun)后即(ji)能達(da)到成(cheng)型(xing)要求(qiu)的厚(hou)度(du)(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度(du)、較長(chang)時間的(de)(de)烘烤。制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐(lu)后(hou)，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑(ji)分解而使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫度和時間，隨(sui)餅干品種與塊形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫度較高，可(ke)以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影響(xiang)成品質量，過(guo)(guo)(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低(di)會(hui)使成品不熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢(bi)的餅干(gan)，其表面層與中心部的溫差很(hen)大，外溫高，內溫低，溫度(du)(du)散發遲緩。為了防止餅干(gan)外形收(shou)縮與破裂，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用自然(ran)冷卻(que)法。如要(yao)加(jia)速(su)冷卻(que)，可以使用吹風(feng)，但空氣(qi)的流速(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過快(kuai)(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)(kuai)，餅干(gan)易(yi)破裂。冷卻(que)最適宜的溫度(du)(du)是30-40℃，室內相對濕(shi)度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)(de)一種食品，但也必須(xu)考(kao)慮儲藏條件。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲藏條件是低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日照的(de)(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多(duo)功能(neng)餅(bing)干生(sheng)產線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎(ying)，結構緊湊(cou)，自(zi)動化程度高，從進料到壓(ya)延、成(cheng)型(xing)、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次性完成(cheng)。通過改變模具及(ji)工藝(yi)配方可(ke)生產市場(chang)上流行的(de)各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。