小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術(shu)參(can)數

 生產線(xian)技術(shu)參數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流(liu)程(cheng)：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)的主要原料(liao)是面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)面機調制成(cheng)(cheng)(cheng)面團，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)(cheng)(cheng)面片(pian)，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為酥(su)(su)(su)松可口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即(ji)韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)還是酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序(xu)和(he)操作方法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理(li)

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)韌(ren)性餅(bing)干，宜(yi)使用濕面(mian)筋含(han)量在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性餅(bing)干，使用濕面(mian)筋含(han)量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使用前必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了(le)使面粉形成微小粒(li)和清除(chu)雜(za)質以(yi)外，還能(neng)使面粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面團(tuan)時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅(bing)干較為酥(su)松。在過(guo)篩裝(zhuang)置中(zhong)需要(yao)增設磁(ci)鐵(tie)，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜(za)質。面粉的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎(sui)成糖粉或溶(rong)化為糖漿使用(yong)。

　　為(wei)了(le)清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉(fen)(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由車(che)間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后溫度較高(gao)，應冷卻后使用，以免(mian)影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖溶化為(wei)糖漿(jiang)，加水量(liang)一(yi)般為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加熱溶化時(shi)，要控制(zhi)溫(wen)度(du)并經常(chang)攪拌(ban)，防止(zhi)焦糊，使糖充分溶化。煮沸(fei)溶化后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可以直接(jie)使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可以用(yong)文(wen)火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用(yong)。這樣可以加(jia)快調面(mian)速(su)度(du)，使(shi)面(mian)團更為(wei)均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟化時要(yao)掌握(wo)火候(hou)，不宜(yi)完全溶化，否(fou)則(ze)會破壞(huai)其乳狀結構，降低(di)成品(pin)質量，而且(qie)會造成餅干(gan)“走油”。加熱軟化后是否(fou)需要(yao)冷(leng)卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在水池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)用。牛奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在油或水中攪(jiao)拌均(jun)勻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑與食鹽必須與面粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑、如小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶(rong)性(xing)原料和輔(fu)料，在用水溶(rong)解之前，首先要(yao)過(guo)篩(shai)(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩(shai)(shai)，使上(shang)述物質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解于冷水中。不要(yao)用熱水溶(rong)解，以(yi)免化學膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑受熱而(er)分(fen)解出(chu)一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳(tan)酸氣體，降(jiang)低(di)膨(peng)(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正(zheng)常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質量區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不同(tong)，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調制10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)調制過程中先后加(jia)入膨松(song)劑(ji)與香精。繼續調制，前(qian)后約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可(ke)調制成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制成熟后，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必(bi)須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性(xing)操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳品、蛋(dan)品、膨松(song)劑等輔料與適量的水倒入和(he)面機內，攪拌均勻(yun)成乳濁液(ye)，然后將(jiang)面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入和(he)面機內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精(jing)要在調制成乳濁液(ye)的后期加入，也可在投入面粉(fen)時(shi)加入，以避免(mian)香味過(guo)量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間(jian)可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫度(du)(du)(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油脂含量高的面(mian)(mian)團，溫度(du)(du)(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)團溫度(du)(du)(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量如(ru)高于(yu)40%，可(ke)(ke)將油脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)(mian)團，然(ran)后(hou)再加(jia)入其它輔料，或在(zai)配方中去(qu)掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同(tong)量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形態平整(zheng)、表面光滑、質地(di)細膩的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在(zai)(zai)軋(ya)前要(yao)靜置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團在(zai)(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)內(nei)部張(zhang)力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)團的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)質(zhi)量。靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)高，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低(di)，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)成的(de)面片質地較軟，易(yi)于斷(duan)裂(lie)，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行(xing)90°轉向。一般單(dan)向往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采(cai)用單(dan)向滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面團(tuan)在滾軋前不必長(chang)時(shi)間靜置。軋好的(de)面片厚度約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)面團(tuan)的(de)面片厚。這是由于酥性(xing)面團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)軋輥后即能達(da)到成(cheng)型(xing)要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間(jian)的烘烤。制(zhi)成的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在(zai)高(gao)溫作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所含的水分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)(shou)熱(re)糊化(hua)，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白質受(shou)(shou)熱(re)變(bian)性(xing)而凝固。最后形成多孔(kong)性(xing)酥松的餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)(kao)的(de)溫度和時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊形(xing)大小的(de)不(bu)(bu)同(tong)而異。一般烘烤(kao)(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)(bu)得超(chao)過290℃。如果(guo)烘烤(kao)(kao)(kao)爐的(de)溫度較高，可以(yi)適當縮短烘烤(kao)(kao)(kao)時間(jian)。爐溫過高或過低(di)，都會(hui)影(ying)響成品(pin)質(zhi)量，過高容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過低(di)會(hui)使成品(pin)不(bu)(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干，其表面層與中心(xin)部(bu)的(de)(de)溫差很大(da)，外溫高，內溫低，溫度散(san)發遲緩。為了(le)防止餅(bing)干外形(xing)收縮與破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在(zai)夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻(que)法。如要加(jia)速(su)冷(leng)卻(que)，可以使用吹風，但空氣(qi)(qi)的(de)(de)流(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)(qi)流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會(hui)使水分(fen)蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適(shi)宜的(de)(de)溫度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材(cai)料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲(chu)性的一種食品，但(dan)也(ye)必須考慮儲(chu)藏條件。餅(bing)干(gan)適宜的儲(chu)藏條件是低溫(wen)、干(gan)燥(zao)、空氣流通(tong)、空氣清(qing)潔、避(bi)免日照的場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左右，相對(dui)濕度不超(chao)過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干(gan)圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高(gao)(gao)，從進(jin)料到壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動(dong)一次性完成。通過(guo)改變模(mo)具(ju)及工藝配(pei)方(fang)可生(sheng)產(chan)市場(chang)上流行(xing)的各種高(gao)(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。