小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻(que)機

 生(sheng)產(chan)線(xian)技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器(qi)的組成結構是由(you)：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝(yi)流程：

　　原(yuan)料的預處理(li)——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料是(shi)面(mian)粉，此(ci)外還有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松(song)劑等輔料。上(shang)述原料和(he)(he)(he)輔料通過(guo)和(he)(he)(he)面(mian)機(ji)調制成面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾(gun)軋機(ji)軋成面(mian)片，經(jing)成型機(ji)壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后即成為(wei)酥(su)(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩(liang)大類(lei)，即韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投料順(shun)序(xu)和(he)(he)(he)操作方(fang)法不同(tong)，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預(yu)處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅(bing)干，宜使(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性餅(bing)干，使(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的目的，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和(he)清除雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定量(liang)的空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的增殖(zhi)，制(zhi)成(cheng)的餅干(gan)較為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝(zhuang)置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去(qu)除磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節不(bu)同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎(sui)成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉要過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己磨制(zhi)，粉碎后(hou)溫度(du)較高，應冷(leng)卻(que)后(hou)使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一般(ban)為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻(que)后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等(deng)(deng)可以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)(deng)油(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以加快(kuai)調(diao)面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化(hua)時要掌握火候，不(bu)宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會破壞(huai)其乳狀結構，降低成品質量(liang)，而且會造成餅干(gan)“走油”。加熱(re)軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)(yao)注(zhu)意清(qing)除(chu)壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放在油或水中攪拌均(jun)勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面(mian)粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中使(shi)(shi)用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫(qing)銨與(yu)鹽等(deng)水(shui)溶性原料和輔(fu)料，在用水(shui)溶解之前，首先(xian)要過篩，如有硬塊應該打碎(sui)、過篩，使(shi)(shi)上(shang)述(shu)物質形成小顆粒，最后溶解于冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶解，以免化學(xue)膨(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分解出一(yi)部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中關鍵性的(de)工(gong)(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與(yu)否，不僅關系到機械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)分(fen)界線。酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)和韌性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生產工(gong)(gong)藝不同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)冷粉酥(su)(su)性操作法(fa)，韌性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)熱粉韌性操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱水或(huo)熱糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后）加(jia)(jia)入。然后在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)(xian)后加(jia)(jia)入膨(peng)松(song)劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分(fen)鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了(le)降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度(du)與(yu)彈(dan)性，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定(ding)，必須放置10分(fen)鐘以上(shang)，方能(neng)進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操(cao)作法：

　　先將糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等(deng)輔料(liao)與適量(liang)的水倒入和面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳濁液，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒入和面(mian)機(ji)內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右(you)，香精要在(zai)調制(zhi)成乳濁液的后(hou)期加(jia)入，也(ye)可(ke)(ke)在(zai)投入面(mian)粉時(shi)加(jia)入，以避免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季(ji)因氣溫較高(gao)，攪拌(ban)時(shi)間可(ke)(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面團溫(wen)度(du)(du)要(yao)控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高的面團，溫(wen)度(du)(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以(yi)(yi)用冷水(shui)調(diao)制面團，以(yi)(yi)降低(di)面團溫(wen)度(du)(du)。面粉(fen)中濕面筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將(jiang)油脂與面粉(fen)調(diao)成油酥式面團，然后(hou)再加入(ru)(ru)其它輔料，或(huo)在(zai)配方中去掉部分(fen)面粉(fen)，摻入(ru)(ru)同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調(diao)制好的面(mian)團，要滾軋成厚度(du)均(jun)勻、形態(tai)平(ping)整、表(biao)面(mian)光滑(hua)、質地細膩(ni)的面(mian)片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜置一段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)(de)要(yao)消除(chu)面團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)(de)內部(bu)張(zhang)力，降低(di)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提(ti)高面筋(jin)的(de)(de)(de)工藝性(xing)能(neng)和制品(pin)的(de)(de)(de)質(zhi)量。靜置時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)長短(duan)，根據面團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一般是面團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜置時(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低(di)，靜置時(shi)間(jian)長。面團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團滾(gun)(gun)軋(ya)次(ci)數，一(yi)(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋(ya)時多次(ci)折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過滾(gun)(gun)軋(ya)，被壓制成(cheng)一(yi)(yi)定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的(de)滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面片質地(di)較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即(ji)可。根據具(ju)體(ti)情況，也(ye)可采用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不必長時間靜(jing)置。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)片(pian)厚度約為(wei)2cm，較韌性面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片(pian)厚。這(zhe)是由(you)于酥(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂(lie)，而且比較軟，通過(guo)成型(xing)機的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達(da)到(dao)成型(xing)要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各(ge)種形(xing)狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間(jian)的(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含(han)的(de)(de)水(shui)分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨(peng)松劑分解而(er)使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白(bai)質(zhi)受熱(re)變性(xing)而(er)凝(ning)固。最后(hou)形成多(duo)孔性(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘烤的(de)溫度和時間，隨餅(bing)干品種與塊形大小的(de)不(bu)(bu)(bu)同而(er)異(yi)。一般(ban)烘烤溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)(bu)(bu)得超過290℃。如果(guo)烘烤爐的(de)溫度較高，可以適當縮短烘烤時間。爐溫過高或過低，都會(hui)影(ying)響(xiang)成(cheng)(cheng)品質量，過高容易烤焦，過低會(hui)使成(cheng)(cheng)品不(bu)(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的餅干，其表(biao)面層與(yu)中心部的溫(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防(fang)止餅干外(wai)形收縮與(yu)破裂(lie)，必(bi)須冷卻(que)后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可以(yi)使用吹風，但(dan)空氣的流速(su)不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)快，會使水分(fen)蒸發(fa)過(guo)快，餅干易破裂(lie)。冷卻(que)最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)(shi)，餅干(gan)雖是(shi)(shi)耐儲(chu)(chu)性的(de)一種食品，但也必(bi)須考(kao)慮儲(chu)(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干(gan)適(shi)宜的(de)儲(chu)(chu)藏(zang)條件(jian)是(shi)(shi)低(di)溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場(chang)所。庫溫應在(zai)20℃左右(you)，相對濕度不(bu)超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和特點(dian)

　　該(gai)餅(bing)(bing)干生(sheng)產線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回收、烘(hong)干、噴油(you)、冷卻(que)全自動(dong)一次性完成。通過改變模具及工(gong)藝配方可生(sheng)產市(shi)場(chang)上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干，如(ru)奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動(dong)物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。