小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產(chan)線技(ji)術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和(he)面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原(yuan)料(liao)的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識(shi)：

　　餅干的(de)主(zhu)要原料(liao)(liao)是面粉，此外還(huan)有糖(tang)類(lei)、淀(dian)粉、油脂(zhi)、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)(he)輔料(liao)(liao)通過(guo)和(he)(he)面機調(diao)制成(cheng)面團，再經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)面片，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅干坯，最(zui)后(hou)(hou)經(jing)(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)(hou)即成(cheng)為(wei)酥松可口的(de)餅干。甜餅干可分(fen)為(wei)兩(liang)大類(lei)，即韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干和(he)(he)酥性(xing)(xing)(xing)餅干。不論是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干還(huan)是酥性(xing)(xing)(xing)餅干，雖然其配方、投(tou)料(liao)(liao)順序(xu)和(he)(he)操作(zuo)方法不同(tong)，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理(li)

　　1、面(mian)粉(fen)的預處理：

　　生(sheng)(sheng)產韌性(xing)(xing)餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)濕面筋含量在24-36%的面粉；生(sheng)(sheng)產酥性(xing)(xing)餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕面筋含量在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過篩，過篩的目(mu)的，除(chu)(chu)了使(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒和清除(chu)(chu)雜質以外，還(huan)能使(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中混(hun)入一(yi)定量(liang)的空氣，發(fa)酵面(mian)(mian)(mian)團時(shi)有利于酵母(mu)的增殖，制(zhi)成的餅干較(jiao)為酥松。在過篩裝置中需要(yao)增設磁鐵(tie)，以便(bian)去除(chu)(chu)磁性雜質。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節不同(tong)加(jia)以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使(shi)用(yong)。

　　為了清(qing)除雜質(zhi)，保證細(xi)度(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫度(du)較高，應冷卻(que)后使用，以免(mian)影響面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可以直接使用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)(hua)后(hou)使用(yong)。這樣(yang)可以加快調面速度，使面團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化時要(yao)(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否則會破(po)壞其乳(ru)狀結構，降低(di)成品質量，而(er)且會造(zao)成餅干(gan)“走油”。加熱軟化后是否需要(yao)(yao)冷卻，應根據面團溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化后再(zai)使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在油或水(shui)中(zhong)攪拌均(jun)勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食(shi)鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)(peng)(peng)松劑(ji)與食鹽必(bi)須與面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產(chan)中使(shi)用(yong)的(de)膨(peng)(peng)(peng)松劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽等水溶性(xing)原料和輔料，在(zai)用(yong)水溶解之前，首先要過篩，如有硬塊應該打碎(sui)、過篩，使(shi)上(shang)述(shu)物(wu)質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后(hou)溶解于冷水中。不要用(yong)熱(re)水溶解，以免(mian)化學膨(peng)(peng)(peng)松劑(ji)受熱(re)而分解出(chu)一部(bu)分或大部(bu)分碳酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)(peng)(peng)松效果(guo)。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)調制恰當(dang)與(yu)否(fou)，不僅關系到機械的(de)(de)正常(chang)運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不同，調制面團(tuan)的(de)(de)方法也有較(jiao)大(da)的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌(ban)均(jun)勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使用改良(liang)劑，應在面(mian)(mian)(mian)團初步形成時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)。然(ran)后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中先后(hou)加入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以(yi)上(shang)即(ji)可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保(bao)持(chi)面(mian)(mian)(mian)團性能(neng)穩定，必須(xu)放置10分鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能(neng)進(jin)行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松(song)劑等輔料與適(shi)量的(de)水(shui)倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，攪拌均勻(yun)成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將面(mian)(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘(zhong)左右(you)，香精要在調(diao)制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)后(hou)期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)(mian)粉時加入(ru)，以避免香味過量揮發(fa)。夏(xia)季因氣溫(wen)較高，攪拌時間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油(you)(you)脂含量高(gao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)(wen)高(gao)，可(ke)以(yi)用(yong)冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉中(zhong)(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量如(ru)高(gao)于40%，可(ke)將油(you)(you)脂與面(mian)(mian)粉調成(cheng)油(you)(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入其它輔料，或在(zai)配(pei)方中(zhong)(zhong)去掉(diao)部分(fen)面(mian)(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好(hao)的面(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型(xing)作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時間，目的要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因(yin)拉伸所(suo)形成的內部張(zhang)力(li)，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)(du)(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的工(gong)藝性能和制(zhi)品的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時間的長短(duan)(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)而(er)定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間短(duan)(duan)；溫(wen)度(du)(du)(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次數，一(yi)(yi)般為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋，被壓制(zhi)成一(yi)(yi)定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖(tang)較多(duo)，軋成的面片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一(yi)般單向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況(kuang)，也可(ke)采用單向(xiang)(xiang)滾(gun)軋一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前不(bu)必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)度約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)。這是由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂，而(er)且比較(jiao)軟(ruan)，通(tong)過(guo)成(cheng)型機(ji)的(de)軋(ya)輥(gun)后即能達到(dao)成(cheng)型要(yao)求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四(si)）成(cheng)型(xing)

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機制成(cheng)(cheng)各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅干(gan)(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅干(gan)(gan)(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫作(zuo)用(yong)下，餅干(gan)(gan)(gan)內(nei)部所含(han)的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊(hu)化(hua)，膨松劑分解而使餅干(gan)(gan)(gan)體積增大。蛋白(bai)質(zhi)受(shou)熱變性而凝(ning)固。最后形(xing)成多孔性酥松的(de)餅干(gan)(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘烤的溫度(du)和時間(jian)，隨餅(bing)干(gan)品種與塊形大小的不(bu)同(tong)而(er)異。一(yi)般烘烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘烤爐的溫度(du)較(jiao)高，可以適當縮(suo)短烘烤時間(jian)。爐溫過高或過低(di)，都會影(ying)響成(cheng)品質(zhi)量，過高容(rong)易烤焦，過低(di)會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤(ze)發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其(qi)表面層與(yu)中心部(bu)的溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅(bing)干外(wai)形收縮與(yu)破(po)裂，必(bi)須(xu)冷(leng)(leng)(leng)卻后再包裝。在(zai)夏(xia)秋春季(ji)，可(ke)采(cai)用(yong)自然(ran)冷(leng)(leng)(leng)卻法。如要(yao)加速(su)冷(leng)(leng)(leng)卻，可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)吹風，但(dan)空氣的流速(su)不能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過(guo)快，會使(shi)水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干易(yi)破(po)裂。冷(leng)(leng)(leng)卻最適宜的溫(wen)度是(shi)30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖(sui)是耐儲(chu)性的一種食品，但也(ye)必須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的儲(chu)藏(zang)條件是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左(zuo)右(you)，相(xiang)對濕度(du)不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖(tu)片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動(dong)(dong)(dong)化程度高(gao)(gao)，從進(jin)料(liao)到壓(ya)延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)(dong)(dong)一(yi)次性完(wan)成。通過改(gai)變模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上(shang)流行的各種高(gao)(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)(dong)(dong)物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。