小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線(xian)技(ji)術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴(pen)油(you)機(ji)——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料(liao)的預處理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)面(mian)(mian)(mian)粉，此外還(huan)有糖類(lei)(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)(mian)(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)為酥松可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類(lei)(lei)，即韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投(tou)料(liao)順序(xu)和操作方(fang)法不同，但基本(ben)工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含量在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥(su)性餅干，使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含量在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面粉(fen)形成微小(xiao)粒和(he)清(qing)除雜質以(yi)外，還能(neng)使(shi)面粉(fen)中(zhong)混入(ru)一(yi)定量的(de)空(kong)氣，發酵面團時有利(li)于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松(song)。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要增設(she)磁鐵，以(yi)便去除磁性(xing)雜質。面粉(fen)的(de)濕度(du)，應根據(ju)季節不同加以(yi)調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了(le)清除(chu)雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖粉要過篩，一般(ban)使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉若(ruo)由(you)車間(jian)自己磨(mo)制，粉碎(sui)后溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，應冷卻后使用(yong)，以免影響(xiang)面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水(shui)量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度并經(jing)常攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以(yi)直接使(shi)用。奶(nai)(nai)油(you)、人(ren)造(zao)奶(nai)(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)較高，可以(yi)用文火加熱，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用。這樣可以(yi)加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌握(wo)火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否則會破壞(huai)其(qi)乳(ru)狀(zhuang)結構，降低(di)成品質量，而且會造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷(leng)卻(que)，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)(pin)和(he)蛋品(pin)(pin)的(de)預(yu)處理：

　　使用鮮蛋時，最(zui)好經(jing)過照檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋時要(yao)注意清(qing)除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時，要(yao)將冰蛋箱放在水池上，使冰蛋融化后再使用。牛(niu)奶要(yao)經(jing)過濾(lv)。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最(zui)好放在油(you)或水中攪拌均勻后使用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處(chu)理：

　　膨松劑(ji)(ji)與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產(chan)中使(shi)用的膨松劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳酸氫(qing)銨與(yu)(yu)鹽等水(shui)(shui)(shui)溶性原料和(he)輔料，在(zai)用水(shui)(shui)(shui)溶解之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使(shi)上(shang)述(shu)物質(zhi)形成小顆(ke)粒，最后溶解于冷(leng)水(shui)(shui)(shui)中。不要用熱(re)水(shui)(shui)(shui)溶解，以免化(hua)學膨松劑(ji)(ji)受熱(re)而(er)分解出一部分或大部分碳酸氣體(ti)，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面團的(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面團調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系(xi)到機械(xie)的(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干質量(liang)區別的(de)(de)(de)分界線(xian)。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝不(bu)同，調制(zhi)面團的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)酥性(xing)面團是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面團是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔(fu)料，加(jia)(jia)熱水(shui)或熱糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)，應(ying)在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)調制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘后）加(jia)(jia)入。然(ran)后在(zai)(zai)調制(zhi)(zhi)過程中先后加(jia)(jia)入膨(peng)松劑(ji)與香(xiang)精。繼續調制(zhi)(zhi)，前(qian)后約(yue)40分(fen)(fen)鐘以上(shang)即可(ke)調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性，保(bao)持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必須放置10分(fen)(fen)鐘以上(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑(ji)等輔料與(yu)適量的(de)水倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機內(nei)，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然(ran)后將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機內(nei)，調(diao)制6-12分鐘左(zuo)右，香(xiang)精(jing)要(yao)在調(diao)制成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)后期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季(ji)因(yin)氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高于40%，可將油(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其(qi)它輔(fu)料，或在(zai)配方(fang)中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面(mian)團，要滾軋成厚度均(jun)勻(yun)、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段時間，目的要消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因(yin)拉伸所形(xing)成的內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)(du)(du)(du)與彈性(xing)(xing)，提高(gao)(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的工藝性(xing)(xing)能和制品(pin)的質(zhi)量(liang)。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間的長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)而(er)定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)高(gao)(gao)，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間短；溫(wen)度(du)(du)(du)(du)低，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)時間長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次數，一(yi)般(ban)為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多(duo)次折疊并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團(tuan)的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)(ya)成的(de)面(mian)(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應(ying)多(duo)次滾軋(ya)(ya)，更不(bu)要進(jin)行(xing)90°轉向。一般單向往復滾軋(ya)(ya)3-7次即可(ke)(ke)。根據具體情況，也可(ke)(ke)采用單向滾軋(ya)(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不(bu)必長時間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)面(mian)片厚。這是(shi)由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)易(yi)于斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟，通(tong)過成型機的(de)(de)軋輥后即能達到(dao)成型要求的(de)(de)厚度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型(xing)機制(zhi)成各(ge)種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用較(jiao)(jiao)低溫度、較(jiao)(jiao)長時間(jian)的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)坯入烘爐(lu)后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部(bu)所(suo)含的水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)(shou)熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解(jie)而使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受(shou)(shou)熱變性而凝固(gu)。最后(hou)形成多孔(kong)性酥松(song)的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊形大小的不(bu)同而(er)異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度較高，可(ke)以適(shi)當縮短烘烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過高或過低(di)，都會影響成品(pin)質量(liang)，過高容易(yi)烤(kao)焦，過低(di)會使成品(pin)不(bu)熟(shu)，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完(wan)畢(bi)的(de)餅干(gan)(gan)，其表(biao)面層與(yu)中心(xin)部的(de)溫差很(hen)大，外(wai)溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發遲緩。為(wei)了防止餅干(gan)(gan)外(wai)形收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)卻(que)后再(zai)包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季，可(ke)(ke)采用(yong)自然(ran)冷(leng)卻(que)法(fa)。如(ru)要加速(su)(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)(ke)以(yi)使用(yong)吹風(feng)，但空氣的(de)流速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過快，會使水分蒸(zheng)發過快，餅干(gan)(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚(ju)乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)(de)一種食品，但也(ye)必須考慮儲(chu)藏(zang)條件(jian)。餅(bing)干適宜的(de)(de)儲(chu)藏(zang)條件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免(mian)日(ri)照(zhao)的(de)(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干生產線設(she)計新(xin)穎，結構緊湊，自動化(hua)程度高，從(cong)進(jin)料(liao)到壓(ya)延、成型、廢料(liao)回(hui)收(shou)、烘干、噴(pen)油(you)(you)、冷卻全自動一(yi)次性完成。通過改變模具及工藝配方可(ke)生產市場上流(liu)行的各種高檔餅(bing)(bing)干，如奶油(you)(you)餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。