小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參(can)數

 生產線技(ji)術參(can)數

　　1、機器的組成結構(gou)是(shi)由：

　　和(he)面(mian)機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料(liao)的(de)預處理(li)——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干的(de)主要原(yuan)料(liao)是(shi)(shi)面粉(fen)，此外還(huan)有(you)糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面機(ji)調(diao)制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥松可口的(de)餅(bing)(bing)干。甜(tian)餅(bing)(bing)干可分為兩大類，即韌性餅(bing)(bing)干和(he)酥性餅(bing)(bing)干。不(bu)(bu)論是(shi)(shi)韌性餅(bing)(bing)干還(huan)是(shi)(shi)酥性餅(bing)(bing)干，雖然其配方(fang)(fang)、投料(liao)順序和(he)操作方(fang)(fang)法不(bu)(bu)同(tong)，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干，宜(yi)使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥(su)性餅(bing)干，使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目(mu)的，除(chu)了使面(mian)粉形(xing)成微小粒和清除(chu)雜(za)質(zhi)以(yi)外，還能使面(mian)粉中(zhong)混入一(yi)定量的空(kong)氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母的增殖，制成的餅干較(jiao)為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的濕(shi)度(du)，應根據季(ji)節不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或(huo)溶化(hua)為糖(tang)漿(jiang)使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質，保證細(xi)度(du)，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉要過篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎(sui)后溫度(du)較高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免(mian)影(ying)響面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經(jing)常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以直接使(shi)用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可以用文火(huo)加熱，或用攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣(yang)可以加快調面速度，使(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶(rong)化，否則會破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化后是(shi)否需要冷卻，應根據面團溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好經過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)要注(zhu)意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放(fang)在(zai)油或(huo)水中攪拌(ban)均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽必須(xu)與面粉(fen)調和(he)均(jun)勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)使用(yong)(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶(rong)性原料和(he)輔料，在用(yong)(yong)水溶(rong)解之前，首先(xian)要(yao)過篩(shai)，如有(you)硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使上述(shu)物質形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水中(zhong)。不要(yao)用(yong)(yong)熱水溶(rong)解，以免化學(xue)膨(peng)松劑(ji)受熱而分解出(chu)一(yi)部分或大部分碳(tan)酸氣(qi)體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調制是(shi)(shi)餅干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)調制恰(qia)當與(yu)否，不(bu)僅關系(xi)到機械(xie)的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量區(qu)別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調制面團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有(you)較大的(de)(de)差別。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初(chu)步形(xing)成時（約(yue)(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后）加(jia)(jia)入。然后在調(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)先后加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼(ji)續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)，前后約(yue)(yue)40分鐘以上即可(ke)調(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈(dan)性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩(wen)定，必(bi)須放置(zhi)10分鐘以上，方能(neng)進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑(ji)等輔料與適量的水倒(dao)入(ru)和面(mian)(mian)機內(nei)(nei)，攪拌均勻(yun)成乳濁液(ye)，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)(mian)機內(nei)(nei)，調(diao)制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調(diao)制成乳濁液(ye)的后期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避免香味過(guo)量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時間可以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油脂含量高(gao)(gao)(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)(gao)(gao)，可(ke)(ke)以用冷水(shui)調制面(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)筋含量如高(gao)(gao)(gao)于40%，可(ke)(ke)將油脂與面(mian)粉(fen)調成油酥(su)式面(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它輔料，或在(zai)配(pei)方中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面(mian)(mian)團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的面(mian)(mian)片，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾(gun)軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)段(duan)時間(jian)，目(mu)的(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時因拉(la)伸所形成的(de)內(nei)部張力(li)，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和制品的(de)質量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)長短(duan)，根(gen)據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度而定。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度高(gao)，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)(wen)度低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度如達到(dao)40℃，大(da)致要靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團經過(guo)滾軋，被壓制(zhi)成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中含(han)油(you)、糖較多，軋成(cheng)的面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不應多次(ci)(ci)滾軋，更不要(yao)進(jin)行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)般(ban)單(dan)向(xiang)往復(fu)滾軋3-7次(ci)(ci)即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾軋一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥(su)(su)性面(mian)團在滾軋前不必(bi)長時間靜(jing)置。軋好的面(mian)片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的面(mian)片(pian)厚。這(zhe)是由于(yu)酥(su)(su)性面(mian)團易于(yu)斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟，通過成型機的軋輥(gun)后即能達到成型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在(zai)高(gao)溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含(han)的水(shui)分蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱(re)糊化(hua)，膨松(song)劑分解而使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥(su)松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)(de)溫(wen)度(du)和(he)時間(jian)，隨餅(bing)干(gan)品種與塊形大小的(de)(de)不(bu)同而(er)異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的(de)(de)溫(wen)度(du)較高，可(ke)以適當(dang)縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)(di)，都會影響成品質量，過(guo)高容(rong)易(yi)烤(kao)焦，過(guo)低(di)(di)會使成品不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅干(gan)，其(qi)表面層與中心部的(de)溫(wen)(wen)(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅干(gan)外(wai)形收縮(suo)與破(po)裂，必須(xu)冷卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季(ji)，可采用自然冷卻(que)法。如要(yao)加速(su)冷卻(que)，可以使用吹風，但空氣的(de)流速(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流速(su)過快(kuai)(kuai)，會使水分蒸(zheng)發過快(kuai)(kuai)，餅干(gan)易(yi)破(po)裂。冷卻(que)最適(shi)宜的(de)溫(wen)(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)，餅干(gan)雖是(shi)(shi)耐儲(chu)(chu)性(xing)的(de)(de)(de)(de)一種食品，但也必須考(kao)慮(lv)儲(chu)(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)(de)(de)(de)儲(chu)(chu)藏(zang)條件(jian)是(shi)(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照的(de)(de)(de)(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線(xian)的(de)用途和(he)特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線設(she)計新穎，結構(gou)緊湊，自動化程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動一次性(xing)完成。通(tong)過改變模(mo)具及(ji)工藝配方可(ke)生產市場上流行的各(ge)種(zhong)高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。