小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參(can)數

 生(sheng)產線技術參(can)數

　　1、機(ji)器的組成結(jie)構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的(de)預處理——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)是面(mian)粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋(dan)品、香(xiang)精(jing)、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥松可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩大(da)類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)還是酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投(tou)料(liao)順(shun)序和(he)操作方法不同，但基(ji)本工藝流程相似(si)。

　　（一(yi)）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干，宜使用濕面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥(su)性(xing)餅干，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使用(yong)前(qian)必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的目的，除了使面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和清(qing)除雜(za)質以(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一(yi)定量的空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母的增殖，制成(cheng)的餅干較為(wei)酥松。在過(guo)(guo)篩裝置中(zhong)需要增設(she)磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節(jie)不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)(tang)磨碎(sui)成(cheng)糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉要過(guo)篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫(wen)度(du)較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化為(wei)糖漿(jiang)，加水量一(yi)般為(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止(zhi)焦(jiao)糊，使糖充(chong)分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷(leng)卻(que)后(hou)使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接使(shi)(shi)用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用文火加(jia)熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用。這樣可(ke)以加(jia)快調(diao)面速(su)度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破(po)壞其乳(ru)狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅(bing)干“走油(you)”。加(jia)(jia)熱軟(ruan)化(hua)后(hou)是否需(xu)要冷卻，應根據面團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意(yi)清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在水池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)(fen)最好放在油或水中攪拌(ban)均勻后使(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨松劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中使(shi)用的膨松劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶性原料和輔料，在用水溶解之前，首先(xian)要(yao)過篩，如有硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使(shi)上述物質形成小顆(ke)粒，最后溶解于冷水中。不要(yao)用熱水溶解，以免化學膨松劑(ji)(ji)受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣(qi)體，降低(di)膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不同，調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油(you)、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改(gai)良(liang)劑，應在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后）加(jia)入。然后在調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后加(jia)入膨(peng)松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后約40分鐘以上即可調(diao)制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必(bi)須放置10分鐘以上，方能進行(xing)軋成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔(fu)料與(yu)適量(liang)的(de)水(shui)倒入(ru)和(he)面(mian)機內，攪拌(ban)均(jun)勻成乳(ru)濁液，然后(hou)將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香精要在(zai)調(diao)制成乳(ru)濁液的(de)后(hou)期加入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時間(jian)可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)要控(kong)制在22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)(liang)高的(de)(de)面(mian)團(tuan)，溫度(du)(du)控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)(ke)以用冷水(shui)調(diao)制面(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)。面(mian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)濕面(mian)筋含(han)量(liang)(liang)如高于40%，可(ke)(ke)將油(you)脂與面(mian)粉(fen)(fen)(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入其(qi)它輔(fu)料，或在配方中(zhong)(zhong)去掉部分面(mian)粉(fen)(fen)(fen)，摻入同量(liang)(liang)的(de)(de)淀粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要滾(gun)軋成厚度均勻(yun)、形態(tai)平整、表(biao)面光滑(hua)、質地細膩的面片，為成型(xing)作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜置(zhi)一段時間(jian)(jian)，目的(de)要消除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的(de)內部張(zhang)力(li)，降低(di)(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈(dan)性(xing)(xing)，提高(gao)面(mian)筋的(de)工藝性(xing)(xing)能和(he)制品的(de)質量。靜置(zhi)時間(jian)(jian)的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定(ding)。一般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜置(zhi)時間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)低(di)(di)，靜置(zhi)時間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大(da)致要靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含油、糖(tang)較多，軋(ya)成的面片質地(di)較軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應(ying)多次滾軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往(wang)復滾軋(ya)3-7次即可。根(gen)據(ju)具(ju)體情況，也可采用單(dan)向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥性面(mian)團在滾(gun)軋(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團的(de)(de)面(mian)片厚。這是由于(yu)酥性面(mian)團易于(yu)斷裂(lie)，而(er)且比較軟(ruan)，通(tong)過成型機(ji)的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成型要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型(xing)機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫(wen)度(du)、較長時間的烘烤(kao)。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑(ji)分(fen)解而(er)使餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增(zeng)大(da)。蛋白(bai)質(zhi)受(shou)熱(re)變性(xing)而(er)凝固。最后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥松的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫度和時(shi)間，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形大小的(de)不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)(bu)得(de)超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫度較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都(dou)會影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會使(shi)成品(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其(qi)表面層(ceng)與中心部的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發(fa)遲緩(huan)。為了防止餅干(gan)外形收(shou)縮與破裂(lie)(lie)，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻法(fa)。如要加(jia)速冷卻，可以使用吹風，但空(kong)(kong)氣的流(liu)速不(bu)能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)(kong)氣流(liu)速過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅干(gan)易破裂(lie)(lie)。冷卻最適(shi)宜的溫度是30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋(dai)、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)一種(zhong)食品，但也必(bi)須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流(liu)通、空氣清潔、避免日照的(de)場(chang)所(suo)。庫溫應在(zai)20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計新(xin)穎(ying)，結構(gou)緊湊，自動(dong)化程度高，從進料到(dao)壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次(ci)性完成。通過改變(bian)模具(ju)及工藝配方(fang)可生產(chan)市場上流行(xing)的各種(zhong)高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。