小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機(ji)器(qi)的組(zu)成結構是由：

　　和(he)面機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料(liao)的預(yu)處(chu)理(li)——面(mian)團(tuan)調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原料是面(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松劑等輔料。上述(shu)原料和輔料通(tong)過和面(mian)機調制成面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成面(mian)片，經(jing)成型機壓成餅(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)可(ke)分(fen)為兩(liang)大類，即韌(ren)性餅(bing)干(gan)和酥性餅(bing)干(gan)。不論是韌(ren)性餅(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投料順序和操作方法不同，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理(li)：

　　生(sheng)產(chan)(chan)韌性餅干，宜使用濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產(chan)(chan)酥性餅干，使用濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微小粒和清除(chu)雜質以外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一定量(liang)的(de)(de)空(kong)氣(qi)，發(fa)酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩(shai)裝(zhuang)置(zhi)中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性(xing)雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕度(du)，應根據季節不(bu)同加(jia)以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎(sui)成(cheng)糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為了(le)清除雜質，保(bao)證細(xi)度，磨碎的(de)糖粉要過篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間(jian)自(zi)己磨制，粉碎后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用，以免影響(xiang)面團(tuan)溫度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化為糖漿，加水量(liang)一般為砂糖量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化時，要(yao)控制溫度并經(jing)常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過濾(lv)，冷卻(que)后使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的(de)預處理：

　　普(pu)通液體(ti)植物油、豬油等可(ke)以直接使(shi)(shi)用。奶(nai)(nai)油、人造奶(nai)(nai)油、氫(qing)化(hua)油、椰子油等油脂，低溫(wen)時硬度(du)較(jiao)高，可(ke)以用文火(huo)加熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以加快(kuai)調面(mian)速度(du)，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質(zhi)量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱軟化后是(shi)否(fou)需(xu)要(yao)冷(leng)卻，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的(de)預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時，最好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋時要注意清(qing)除壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)冰蛋時，要將冰蛋箱放在水池上，使(shi)冰蛋融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶(nai)要經(jing)過濾(lv)。奶(nai)粉、蛋粉最好放在油或水中攪拌均勻(yun)后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)(ji)與食鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨松劑(ji)(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽(yan)等(deng)水(shui)溶(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要(yao)過篩，如有硬塊應(ying)該(gai)打碎(sui)、過篩，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨松劑(ji)(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳(tan)酸氣體(ti)，降低膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調(diao)(diao)制是(shi)餅干生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制恰當與否(fou)，不(bu)僅關系(xi)到機(ji)械的(de)正(zheng)常運(yun)轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅干和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干質量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干和韌性(xing)(xing)(xing)餅干的(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法也有(you)較大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅干的(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)(xian)將(jiang)油(you)、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水或(huo)熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)(xian)后(hou)(hou)加入膨松劑與香精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘以上即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈(dan)性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩定，必須放置10分鐘以上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松(song)劑(ji)等(deng)輔料與適量的水倒入和(he)面(mian)機內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒入和(he)面(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香精要在調制成乳(ru)濁液的后期(qi)加入，也可在投入面(mian)粉(fen)(fen)時加入，以避免(mian)香味(wei)過量揮發。夏(xia)季(ji)因氣溫(wen)較(jiao)高，攪(jiao)拌時間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度要(yao)控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)量高(gao)的(de)面(mian)(mian)團，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團，以降低(di)面(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)于(yu)40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉調成(cheng)油酥(su)式面(mian)(mian)團，然(ran)后(hou)再加入其它輔料(liao)，或在配(pei)方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整(zheng)、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置一段(duan)時(shi)間，目的(de)要(yao)消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的(de)內部(bu)張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度與彈性(xing)(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)工藝性(xing)(xing)能和制品(pin)的(de)質量。靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間的(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫度而定。一般是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)溫度高(gao)，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間短；溫度低，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫度如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油(you)、糖較多，軋(ya)成的面片質地(di)較軟，易于斷裂，所以不(bu)(bu)應(ying)多次滾軋(ya)，更不(bu)(bu)要(yao)進行90°轉向。一般單向往復滾軋(ya)3-7次即可。根據具(ju)體情(qing)況(kuang)，也可采用單向滾軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團在滾軋前不(bu)必(bi)長時間(jian)靜置(zhi)。軋好的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)(hou)度約(yue)為2cm，較韌性面(mian)團的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)(hou)。這是由于酥性面(mian)團易于斷(duan)裂，而且比較軟，通(tong)過成(cheng)型機的(de)(de)軋輥后(hou)即能達到(dao)成(cheng)型要求的(de)(de)厚(hou)(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅干(gan)(gan)宜(yi)采(cai)用(yong)較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的(de)烘(hong)烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅干(gan)(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在高(gao)溫(wen)作用(yong)下，餅干(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑(ji)分解而(er)使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變性而(er)凝固(gu)。最(zui)后形成(cheng)多(duo)孔性酥松的(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)和時(shi)間(jian)(jian)，隨餅(bing)干品種與塊形大小的(de)(de)不(bu)(bu)同而異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤溫(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)烤爐(lu)的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)較高，可以適當縮(suo)短烘(hong)(hong)烤時(shi)間(jian)(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低，都(dou)會影響成品質量，過(guo)高容易烤焦(jiao)，過(guo)低會使成品不(bu)(bu)熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的(de)(de)餅(bing)干，其(qi)表(biao)面(mian)層與中心部的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)干外(wai)形收縮與破(po)裂，必(bi)須冷卻后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然(ran)冷卻法。如要加速冷卻，可以使用(yong)吹(chui)風(feng)，但空(kong)氣的(de)(de)流速不能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻最適宜(yi)的(de)(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料(liao)(liao)：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑(su)料(liao)(liao)袋(dai)、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐儲(chu)(chu)性的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏條件。餅干適宜的(de)儲(chu)(chu)藏條件是低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅(bing)干生產線的(de)用(yong)途和特點

　　該餅干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)(dong)(dong)化程(cheng)度高，從進(jin)料到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回收、烘(hong)干(gan)、噴油(you)、冷卻全自動(dong)(dong)(dong)一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝(yi)配方可生產市場上流行的各種高檔餅干(gan)，如奶油(you)餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動(dong)(dong)(dong)物餅干(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)等。