小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參(can)數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原(yuan)料(liao)的預處(chu)理——面團(tuan)調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要原料(liao)(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨(peng)松劑等輔(fu)料(liao)(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機調制成面(mian)團(tuan)，再經滾軋機軋成面(mian)片，經成型機壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成為酥(su)(su)松可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為兩大類，即韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)順序和(he)操作方(fang)法不同(tong)，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的(de)預(yu)處理(li)：

　　生產韌性餅(bing)干，宜(yi)(yi)使用(yong)濕(shi)面筋含量在24-36%的面粉(fen)；生產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕(shi)面筋含量在24-30%的面粉(fen)為宜(yi)(yi)。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除了使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)形成微小粒和清(qing)除雜質(zhi)以外(wai)，還能使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)混(hun)入(ru)一定(ding)量的(de)空(kong)氣，發酵面(mian)團時(shi)有利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需要(yao)增設磁鐵(tie)，以便去除磁性(xing)雜質(zhi)。面(mian)粉(fen)的(de)濕度(du)，應(ying)根據季節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了(le)清除雜質，保證細度，磨碎的(de)糖粉(fen)要(yao)過(guo)篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫度較高，應(ying)冷卻(que)后使用(yong)，以免(mian)影(ying)響(xiang)面團溫度。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱(re)溶化(hua)時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖充分溶化(hua)。煮(zhu)沸溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以(yi)用(yong)(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可以(yi)加快(kuai)調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)(jia)熱(re)軟化(hua)時(shi)要掌握火候(hou)，不(bu)宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會破壞其(qi)乳狀結構，降低成(cheng)品(pin)質量，而且會造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)(jia)熱(re)軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化(hua)后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與食鹽必須(xu)與面粉調和(he)均(jun)勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)(peng)松劑、如(ru)小(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽等(deng)水(shui)溶(rong)性原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)，在用水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩，使上述物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化(hua)學膨(peng)(peng)松劑受熱而分解(jie)出(chu)一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體(ti)，降低(di)膨(peng)(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的(de)調(diao)制：

　　面團(tuan)的(de)調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰(qia)當與否，不(bu)(bu)僅關系到機械(xie)的(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝不(bu)(bu)同，調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)方法也有(you)較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先將(jiang)油、糖(tang)(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)(tang)漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時(shi)（約調(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在調(diao)制過程中先后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制，前(qian)后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上即可調(diao)制成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋(ya)成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適量(liang)的(de)水(shui)倒(dao)(dao)入和(he)面(mian)(mian)機內，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將面(mian)(mian)粉、淀粉倒(dao)(dao)入和(he)面(mian)(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精(jing)要在(zai)調制成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后(hou)期加入，也可(ke)在(zai)投入面(mian)(mian)粉時加入，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間(jian)可(ke)以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要控(kong)制在22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水(shui)調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如(ru)高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔(fu)料，或在配(pei)方中去掉部(bu)分(fen)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的(de)淀(dian)粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要(yao)滾軋(ya)成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平(ping)整(zheng)、表面(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)(yi)段時間，目的(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時因拉(la)伸所形成的(de)(de)內部(bu)張力，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高面(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性能和制(zhi)品的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間的(de)(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)(yi)般是面(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間短(duan)；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾軋，被(bei)壓制(zhi)成一定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面團(tuan)中含油(you)、糖較多，軋(ya)成的面片質地較軟，易(yi)于斷裂，所(suo)以不應多次滾(gun)軋(ya)，更不要(yao)進(jin)行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據具(ju)體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團在滾軋(ya)(ya)前(qian)不必長時間(jian)靜(jing)置。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚。這(zhe)是由于酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團易于斷裂(lie)，而(er)且比較(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)(ya)輥后(hou)即能達(da)到成型(xing)要(yao)求的(de)厚度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成的(de)面(mian)片(pian)，經(jing)成型機制成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低(di)溫度(du)、較長(chang)時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所含的水分蒸發，淀粉受熱糊(hu)化(hua)，膨松劑分解而(er)使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋白質受熱變(bian)性而(er)凝固。最后形成(cheng)多(duo)孔(kong)性酥松的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤的(de)(de)溫度(du)和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大(da)小的(de)(de)不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)烤爐(lu)的(de)(de)溫度(du)較(jiao)高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤時間。爐(lu)溫過(guo)高或過(guo)低，都會影響成品(pin)質量，過(guo)高容易(yi)烤焦，過(guo)低會使成品(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其表面(mian)層(ceng)與中心(xin)部的(de)溫差很大，外(wai)溫高(gao)，內(nei)溫低，溫度散(san)發遲(chi)緩(huan)。為了防止餅干外(wai)形(xing)收縮與破裂，必須冷卻(que)后再包(bao)裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣的(de)流(liu)速不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空氣流(liu)速過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅干易破裂。冷卻(que)最(zui)適宜的(de)溫度是(shi)30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的一種(zhong)食品，但也必(bi)須(xu)考(kao)慮儲藏條(tiao)件。餅干適(shi)宜的儲藏條(tiao)件是(shi)低(di)溫(wen)、干燥、空氣流(liu)通、空氣清潔、避(bi)免日(ri)照的場所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度(du)不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用(yong)途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)生產線設計(ji)新穎，結構緊湊，自動化程度高(gao)，從進料到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動一次性完成(cheng)。通過(guo)改變(bian)模(mo)具(ju)及工藝配方可生產市場上(shang)流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。