小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術(shu)參數

 生(sheng)產線技(ji)術參(can)數

　　1、機器的(de)組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油(you)脂(zhi)、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香(xiang)精、膨(peng)松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過和(he)面機調制成面團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成面片，經成型機壓(ya)成餅(bing)(bing)(bing)(bing)干坯(pi)，最后經烤爐(lu)烘(hong)烤，冷卻后即成為酥(su)松可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干可(ke)分為兩(liang)大類，即韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干。不(bu)論是(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干還(huan)是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干，雖(sui)然其(qi)配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預(yu)處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理(li)：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)，宜(yi)使(shi)(shi)用濕面筋(jin)含量(liang)在24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅干(gan)，使(shi)(shi)用濕面筋(jin)含量(liang)在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)，除(chu)(chu)(chu)了(le)使面粉(fen)形成微(wei)小(xiao)粒(li)和(he)清除(chu)(chu)(chu)雜(za)質以外(wai)，還(huan)能使面粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)(de)(de)(de)空氣，發酵面團(tuan)時有利于酵母的(de)(de)(de)(de)增殖(zhi)，制成的(de)(de)(de)(de)餅干(gan)較為酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要(yao)增設(she)磁鐵(tie)，以便(bian)去除(chu)(chu)(chu)磁性雜(za)質。面粉(fen)的(de)(de)(de)(de)濕(shi)度(du)，應根據季節不同加(jia)以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化(hua)為糖漿使(shi)用(yong)。

　　為了(le)清除雜質(zhi)，保證細度，磨碎(sui)的(de)糖(tang)粉要過篩(shai)，一(yi)般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子(zi)。糖(tang)粉若由車間(jian)自己磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度較(jiao)高，應(ying)冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液(ye)體植物(wu)油、豬(zhu)油等(deng)可(ke)以直接使用(yong)。奶(nai)油、人(ren)造(zao)奶(nai)油、氫化(hua)油、椰子油等(deng)油脂，低溫時硬度較(jiao)高，可(ke)以用(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣可(ke)以加(jia)快調(diao)面(mian)速(su)度，使面(mian)團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握火候(hou)，不(bu)宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則(ze)會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品(pin)質(zhi)量，而且會(hui)造成餅(bing)干“走油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的(de)預處理(li)：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時，最(zui)好(hao)經過照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意(yi)清(qing)除壞(huai)蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)時，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱放在水池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放在油或水中攪(jiao)拌均勻(yun)后使(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻(yun)， 在(zai)餅干生產中(zhong)使(shi)用的膨松劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在(zai)用水溶解(jie)之前(qian)，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬塊應(ying)該打(da)碎、過(guo)篩，使(shi)上述(shu)物質形成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶解(jie)于冷(leng)水中(zhong)。不要用熱水溶解(jie)，以免化學(xue)膨松劑(ji)受熱而分解(jie)出一(yi)部分或大部分碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨松效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)是餅干(gan)(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)(guan)鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)團調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否(fou)，不僅(jin)關(guan)(guan)系到機械的(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)分(fen)界(jie)線。酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團的(de)方法(fa)也有(you)較(jiao)大的(de)差別。酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)團是采用冷(leng)粉(fen)酥(su)性(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團是采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法(fa)：

　　面團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖漿(jiang)在和面機(ji)中攪拌均勻，再(zai)加(jia)面粉調(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面團(tuan)初(chu)步(bu)形(xing)成(cheng)時(shi)（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后加(jia)入(ru)膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以上即可(ke)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面團(tuan)。韌性面團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為了降(jiang)低(di)面包的粘度(du)與(yu)彈(dan)性，保(bao)持面團(tuan)性能穩(wen)定，必(bi)須放置10分鐘(zhong)以上，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料(liao)與適量(liang)的(de)水(shui)倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后將面(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)，香(xiang)(xiang)精要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液的(de)后期加(jia)入(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)(ru)，以避免香(xiang)(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌時間(jian)可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

　　面團(tuan)(tuan)溫度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右(you)。油(you)脂(zhi)(zhi)含量高(gao)的面團(tuan)(tuan)，溫度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以(yi)用(yong)冷水調(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面團(tuan)(tuan)溫度。面粉(fen)中(zhong)(zhong)濕面筋含量如高(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)(zhi)與面粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入其它(ta)輔料(liao)，或在配方(fang)中(zhong)(zhong)去掉(diao)部分面粉(fen)，摻入同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制好的(de)面團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形(xing)態平(ping)整(zheng)、表(biao)面光滑、質地細(xi)膩的(de)面片，為成型作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面團的(de)滾(gun)軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋(ya)前要靜(jing)(jing)置一段時間(jian)，目的(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸所形成的(de)內部張(zhang)力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈(dan)性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜(jing)(jing)置時間(jian)的(de)長短，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜(jing)(jing)置時間(jian)短；溫(wen)度低(di)，靜(jing)(jing)置時間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚(hou)薄的(de)面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油(you)、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片(pian)質地較(jiao)軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更(geng)不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根據(ju)具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面團在滾軋前不必長時間(jian)靜置。軋好(hao)的(de)面片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌性面團的(de)面片(pian)厚(hou)。這是由于酥性面團易于斷裂(lie)，而且(qie)比(bi)較軟，通(tong)過(guo)成型機的(de)軋輥(gun)后(hou)即(ji)能達到成型要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經(jing)成型機制成各(ge)種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅干宜采(cai)用較低溫度、較長時間(jian)的(de)烘烤。制成的(de)餅干坯入烘爐后，在高(gao)溫作用下，餅干內部所含(han)的(de)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使餅干體積增大。蛋白(bai)質(zhi)受熱變性(xing)而(er)凝固。最后形成多孔性(xing)酥松的(de)餅干成品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨(sui)餅干品種與塊(kuai)形大小的(de)不同(tong)而異。一般烘(hong)烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)(wen)度較(jiao)高，可以適當縮短烘(hong)烤時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會影響(xiang)成品質量，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低會使成品不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其(qi)表(biao)面(mian)層與中心部的(de)溫(wen)(wen)差很(hen)大(da)，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了防止餅干外形收縮與破裂，必(bi)須冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在(zai)夏秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)(leng)卻(que)，可以使用吹風(feng)，但空(kong)氣的(de)流(liu)速不(bu)能超過(guo)(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流(liu)速過(guo)(guo)快，會(hui)使水(shui)分蒸發(fa)過(guo)(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材(cai)料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)(de)一種食品(pin)，但也必(bi)須考慮儲(chu)藏條件。餅干適(shi)宜的(de)(de)儲(chu)藏條件是(shi)(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避(bi)免日照(zhao)的(de)(de)場(chang)所。庫溫應(ying)在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度(du)不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設(she)計新穎，結(jie)構緊湊，自動化程度高，從進(jin)料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通過改(gai)變模具(ju)及工藝配方可生產市場上流行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。