小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術(shu)參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)的主要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)(huan)有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)(he)輔料通(tong)過(guo)和(he)(he)面(mian)機調制成面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)片，經(jing)成型機壓成餅干(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻(que)后(hou)即(ji)成為酥松(song)可口(kou)的餅干(gan)(gan)。甜(tian)餅干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)還(huan)(huan)是(shi)酥性(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投料順(shun)序和(he)(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生(sheng)產韌(ren)性(xing)餅干(gan)，宜使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉；生(sheng)產酥性(xing)餅干(gan)，使用濕面筋含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使用(yong)前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)粉形成微小粒和清除雜質以外，還(huan)能使面(mian)粉中(zhong)混入一定量(liang)的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)增(zeng)殖(zhi)，制成的(de)餅(bing)干較為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以便(bian)去(qu)除磁性雜質。面(mian)粉的(de)濕度，應根據季節不同加以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎(sui)成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證(zheng)細(xi)度，磨(mo)碎的(de)(de)糖(tang)粉要過篩，一般使用(yong)(yong)100孔/25.4mm 的(de)(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉碎后(hou)溫(wen)度較高，應冷(leng)卻后(hou)使用(yong)(yong)，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶(rong)化為糖漿，加水(shui)量一般為砂糖量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化時，要控(kong)制溫(wen)度并經常攪(jiao)拌，防(fang)止焦糊(hu)，使糖充(chong)分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面速度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握(wo)火(huo)候，不宜(yi)完全溶化，否(fou)(fou)則會(hui)破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加熱軟化后是否(fou)(fou)需要冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋時，最好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打(da)蛋時要(yao)注意清(qing)除壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰蛋時，要(yao)將冰蛋箱放在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰蛋融化后再使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋粉最好(hao)放在(zai)油或水中攪拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松劑與食鹽必須與面粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產(chan)中使用的膨松劑、如(ru)小(xiao)(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽等(deng)水溶性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水溶解(jie)之(zhi)前(qian)，首先(xian)要(yao)過篩，如(ru)有(you)硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使上述物(wu)質形(xing)成(cheng)小(xiao)(xiao)顆粒，最(zui)后(hou)溶解(jie)于冷水中。不要(yao)用熱(re)水溶解(jie)，以免(mian)化學(xue)膨松劑受(shou)熱(re)而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸氣體，降低膨松效(xiao)果。

　　（二）面團的(de)調制(zhi)：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面團(tuan)(tuan)調制恰當與(yu)否，不(bu)僅(jin)關系到(dao)機械的(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產工(gong)藝不(bu)同(tong)，調制面團(tuan)(tuan)的(de)方(fang)法也有較大(da)的(de)差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷(leng)粉酥性(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖(tang)漿在(zai)和(he)面(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時(shi)（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程(cheng)中先后(hou)加入(ru)膨松劑(ji)與(yu)香(xiang)精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以(yi)上(shang)即可調(diao)制(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包(bao)的粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分鐘以(yi)上(shang)，方(fang)能進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔料(liao)與適量的水倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液，然(ran)后(hou)將面(mian)(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精(jing)要在調制成乳濁(zhuo)液的后(hou)期加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香味過量揮(hui)發。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)要控制在22-28℃左右(you)。油(you)脂含量高的面(mian)團(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以用冷水調制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量如(ru)高于40%，可(ke)將(jiang)油(you)脂與(yu)面(mian)粉(fen)調成油(you)酥式(shi)面(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入(ru)其它輔料，或在配方中(zhong)去掉(diao)部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平整、表面光(guang)滑、質地細膩的(de)面片，為(wei)成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度與彈性(xing)(xing)(xing)，提高面(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性(xing)(xing)(xing)能和制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根(gen)據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一(yi)(yi)般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次(ci)數，一般(ban)為(wei)9-13次(ci)，滾軋(ya)時(shi)多(duo)次(ci)折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面(mian)團的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖較多，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質地較軟，易(yi)于斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根(gen)據(ju)具體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團在滾(gun)軋(ya)前不必長時間(jian)靜置。軋(ya)好(hao)的(de)面(mian)片(pian)(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片(pian)(pian)厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)性面(mian)團易于(yu)斷裂，而且比(bi)較軟，通過成型(xing)(xing)機(ji)的(de)軋(ya)輥后即(ji)能達到成型(xing)(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成的面片，經成型機制成各種(zhong)形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性餅(bing)干宜采用較低溫(wen)度、較長(chang)時(shi)間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干內部所含(han)的水分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱(re)糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑分解(jie)而使餅(bing)干體積增(zeng)大。蛋(dan)白質受(shou)熱(re)變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松(song)的餅(bing)干成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤的溫度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形(xing)大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)(lu)的溫度較高，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤時間。爐(lu)(lu)溫過高或過低，都會(hui)(hui)影響成品(pin)質量(liang)，過高容易烤焦(jiao)，過低會(hui)(hui)使成品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅干，其(qi)表面層(ceng)與中心(xin)部的(de)溫差(cha)很大(da)，外溫高，內溫低，溫度(du)散發遲緩。為了防(fang)止餅干外形收(shou)縮與破裂(lie)，必須冷卻后再包(bao)裝。在(zai)夏秋春(chun)季，可采用(yong)(yong)自然冷卻法。如要加(jia)速(su)(su)冷卻，可以使(shi)用(yong)(yong)吹(chui)風，但(dan)空(kong)氣(qi)(qi)的(de)流速(su)(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)(qi)流速(su)(su)過(guo)快，會使(shi)水分蒸發過(guo)快，餅干易破裂(lie)。冷卻最適(shi)宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐儲性的(de)一種食(shi)品，但也必須考慮(lv)儲藏條件。餅干適宜的(de)儲藏條件是(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔(jie)、避免日照的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干(gan)生產線(xian)的(de)用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動(dong)化程(cheng)度高(gao)，從進料(liao)到壓延(yan)、成(cheng)型、廢(fei)料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動(dong)一次(ci)性完成(cheng)。通過改(gai)變(bian)模具及工藝配方可生產(chan)市場(chang)上(shang)流(liu)行(xing)的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。