小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉，此(ci)外(wai)還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調制成面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成面(mian)片，經(jing)成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)(kao)爐烘烤(kao)(kao)，冷卻后(hou)即(ji)(ji)成為(wei)(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)(wei)兩(liang)大類(lei)，即(ji)(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配(pei)方、投(tou)料(liao)順(shun)序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工(gong)藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生(sheng)產(chan)(chan)韌性餅干，宜(yi)使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-36%的(de)(de)面(mian)粉；生(sheng)產(chan)(chan)酥性餅干，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量在24-30%的(de)(de)面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了(le)使面粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜(za)質以(yi)外，還能使面粉中混(hun)入一(yi)定量(liang)的(de)空氣，發酵(jiao)面團時有利(li)于酵(jiao)母(mu)的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置(zhi)中需要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜(za)質。面粉的(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨(mo)碎的糖粉要過篩，一般使(shi)用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若由(you)車(che)間(jian)自己磨(mo)制(zhi)，粉碎后溫度(du)較高，應冷卻(que)后使(shi)用(yong)，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制(zhi)溫度并(bing)經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物(wu)油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)用。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可(ke)以(yi)用文火加熱，或用攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以(yi)加快調(diao)面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)(ruan)化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞(huai)其乳狀(zhuang)結(jie)構(gou)，降低成(cheng)(cheng)品質量(liang)，而且會(hui)造成(cheng)(cheng)餅干“走(zou)油(you)”。加熱(re)軟(ruan)(ruan)化后是否需要冷卻(que)，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預處理(li)：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注(zhu)意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使用(yong)。牛奶要經過濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好放在油或水中攪拌均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)劑與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面粉(fen)調和均勻(yun)， 在(zai)餅干生產中使(shi)(shi)用(yong)的膨松(song)劑、如(ru)小蘇(su)打(da)(da)、碳酸氫(qing)銨(an)與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解之前，首先(xian)要過篩，如(ru)有硬(ying)塊應該打(da)(da)碎(sui)、過篩，使(shi)(shi)上述物質(zhi)形成小顆粒(li)，最后溶(rong)解于冷水(shui)(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解，以免化學(xue)膨松(song)劑受(shou)熱而分解出(chu)一部分或(huo)大(da)部分碳酸氣體，降(jiang)低膨松(song)效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)生產(chan)(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團調(diao)制(zhi)恰(qia)當(dang)與(yu)否(fou)，不僅(jin)關(guan)系到(dao)機械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)生產(chan)(chan)工藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團的(de)方法也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷(leng)粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)(xian)將油、糖、乳、蛋等(deng)輔(fu)料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成時(shi)（約調(diao)制10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在調(diao)制過程中先(xian)(xian)后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與香(xiang)精(jing)。繼(ji)續調(diao)制，前(qian)后(hou)約40分鐘(zhong)(zhong)以上即可(ke)調(diao)制成韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩(wen)定，必須(xu)放置10分鐘(zhong)(zhong)以上，方(fang)能進(jin)行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔(fu)料與適(shi)量的(de)水倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，攪拌均勻(yun)成乳(ru)濁液，然后將面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，調制(zhi)6-12分鐘左右(you)，香精要(yao)在(zai)調制(zhi)成乳(ru)濁液的(de)后期(qi)加(jia)入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以避(bi)免香味過(guo)量揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)(liang)高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)(liang)如高于40%，可將(jiang)油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成(cheng)油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后(hou)再加(jia)入(ru)其它輔料，或(huo)在配方中去(qu)掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同(tong)量(liang)(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調(diao)制好的(de)(de)面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細(xi)膩的(de)(de)面(mian)片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)一(yi)段時間，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因(yin)拉伸所(suo)形成的(de)(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工(gong)藝(yi)性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)時間的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜置(zhi)時間短；溫(wen)度(du)低，靜置(zhi)時間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)軋(ya)(ya)次(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)(ya)時多(duo)次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)(mian)團經(jing)過(guo)滾(gun)軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性(xing)面團中含油(you)、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成的面片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)(ci)滾軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)(ci)即(ji)可。根據(ju)具(ju)體情況(kuang)，也可采(cai)用單向(xiang)滾軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必(bi)長(chang)時間靜(jing)置。軋好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)度約(yue)為(wei)2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)。這是由于(yu)酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂(lie)，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成型(xing)機的(de)(de)軋輥后(hou)即能(neng)達到成型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成(cheng)型(xing)

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制(zhi)成的(de)餅(bing)干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干內(nei)部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松(song)劑(ji)分解而使(shi)餅(bing)干體積增大。蛋(dan)白質受熱(re)變性(xing)而凝(ning)固。最后形成多孔性(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)干成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨(sui)餅干品種與塊(kuai)形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度較高，可以適當縮(suo)短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過高或過低，都會(hui)影響成(cheng)品質(zhi)量(liang)，過高容易烤(kao)(kao)焦，過低會(hui)使成(cheng)品不熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤(kao)完(wan)畢的餅干，其表(biao)面層(ceng)與(yu)中心部的溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩(huan)。為(wei)了防止餅干外形收縮(suo)與(yu)破裂，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法(fa)。如(ru)要(yao)加速冷(leng)卻(que)，可以使用吹風，但空氣的流(liu)速不能超過2.5米(mi)/秒。空氣流(liu)速過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅干易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性(xing)的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅干適(shi)宜(yi)的(de)儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免(mian)日照的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線(xian)設計(ji)新穎，結構緊(jin)湊，自動化程度高(gao)(gao)，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自動一次性完成。通過改變模具(ju)及工(gong)藝配方(fang)可生產市場上流行的各種高(gao)(gao)檔(dang)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如(ru)奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。