小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機(ji)

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器(qi)的組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)(ji)——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主要原料是面(mian)粉(fen)，此外(wai)還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨(peng)松劑等輔料。上(shang)述原料和輔料通過和面(mian)機(ji)調制(zhi)成面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經成型機(ji)壓成餅干(gan)(gan)坯(pi)，最(zui)后經烤爐烘(hong)烤，冷卻后即成為(wei)酥松可(ke)口的(de)餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大(da)類，即韌性餅干(gan)(gan)和酥性餅干(gan)(gan)。不論(lun)是韌性餅干(gan)(gan)還是酥性餅干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投(tou)料順(shun)序和操(cao)作方法(fa)不同，但基本工(gong)藝(yi)流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干，宜使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產酥(su)性餅(bing)干，使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為(wei)宜。

　　目(mu)前使(shi)(shi)用前必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和(he)清除雜質(zhi)以外(wai)，還能使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)中混(hun)入一定量的(de)(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利于(yu)酵母(mu)的(de)(de)增殖(zhi)，制(zhi)成(cheng)的(de)(de)餅干較為(wei)酥松(song)。在過(guo)篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度(du)，應(ying)根據季節(jie)不同加(jia)以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶(rong)化為糖漿(jiang)使用。

　　為了(le)清除雜質，保證細度，磨(mo)(mo)碎的(de)糖粉(fen)要過(guo)篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若(ruo)由(you)車(che)間自(zi)己磨(mo)(mo)制，粉(fen)碎后溫度較高，應冷卻后使(shi)用，以免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水(shui)量(liang)一般為砂糖(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直(zhi)接使(shi)(shi)(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可以用文(wen)火加熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)(shi)用。這樣可以加快(kuai)調(diao)面速度，使(shi)(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟化時要(yao)掌握火(huo)候，不宜(yi)完全(quan)溶化，否(fou)則會破(po)壞其乳(ru)狀結構，降低成(cheng)品質(zhi)量，而(er)且會造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟化后是(shi)否(fou)需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經過照檢、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時要注(zhu)意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使冰(bing)蛋(dan)融化后再使用(yong)。牛奶(nai)要經過濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在(zai)油或水中攪拌(ban)均勻后使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)食(shi)鹽必須與(yu)面粉調(diao)和均勻(yun)， 在(zai)餅干生產中(zhong)使用的(de)膨松(song)劑(ji)、如小蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨(an)與(yu)鹽等水(shui)溶性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水(shui)溶解(jie)(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使上(shang)述物質形成小顆粒，最后溶解(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學膨松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降低膨松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)調制是餅(bing)(bing)干生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)調制恰當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)正(zheng)常(chang)運轉，而且是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質量區(qu)別的(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝不同，調制面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也有(you)較大的(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)酥性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)冷(leng)粉(fen)酥性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加熱(re)水(shui)或熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初(chu)步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中先(xian)后(hou)加入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定(ding)，必須放置(zhi)10分(fen)鐘以上(shang)，方能(neng)進行(xing)軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和面機內(nei)，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁液(ye)，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右(you)，香(xiang)精要在調制(zhi)成(cheng)乳濁液(ye)的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避(bi)免香(xiang)味(wei)過(guo)量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)(liang)高的(de)面(mian)團(tuan)，溫度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可以(yi)用冷水調(diao)制面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)筋含量(liang)(liang)(liang)如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其(qi)它輔(fu)料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)粉，摻入同量(liang)(liang)(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表面(mian)光滑、質地(di)細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團在(zai)軋(ya)前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)間，目的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)內(nei)部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團的(de)粘度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和制(zhi)品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)而定(ding)。一般(ban)是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油(you)、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質地(di)較(jiao)軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所以不應多次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可。根據(ju)具體情況，也(ye)可采用(yong)單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥(su)性面團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的面片厚度約(yue)為2cm，較韌(ren)性面團(tuan)(tuan)的面片厚。這是由于酥(su)性面團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且(qie)比較軟(ruan)，通過成(cheng)型機的軋(ya)輥后即能達(da)到成(cheng)型要(yao)求(qiu)的厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時(shi)間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水分蒸發(fa)，淀(dian)粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解(jie)而使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積(ji)增大。蛋(dan)白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形(xing)成多孔性(xing)酥(su)松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘烤的(de)溫(wen)度和時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干品種(zhong)與(yu)塊形大小的(de)不(bu)同而異。一(yi)般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘烤爐的(de)溫(wen)度較高(gao)，可(ke)以(yi)適當縮短烘烤時(shi)間(jian)。爐溫(wen)過高(gao)或過低，都會影(ying)響(xiang)成(cheng)(cheng)品質量，過高(gao)容(rong)易烤焦，過低會使成(cheng)(cheng)品不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅干，其表(biao)面層與(yu)中心部(bu)的溫(wen)差很大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩。為了防止餅干外形收(shou)縮與(yu)破(po)裂，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自(zi)然冷卻(que)法。如要(yao)加速冷卻(que)，可以使(shi)用吹風，但(dan)空氣的流(liu)(liu)速不能(neng)超過2.5米(mi)/秒。空氣流(liu)(liu)速過快，會(hui)使(shi)水分(fen)蒸(zheng)發過快，餅干易破(po)裂。冷卻(que)最適(shi)宜(yi)的溫(wen)度(du)(du)是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是(shi)(shi)，餅(bing)干(gan)(gan)雖是(shi)(shi)耐(nai)儲性的一種食品，但也必須考慮(lv)儲藏條件。餅(bing)干(gan)(gan)適宜的儲藏條件是(shi)(shi)低溫(wen)、干(gan)(gan)燥、空(kong)氣(qi)流(liu)通、空(kong)氣(qi)清潔、避(bi)免日照的場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和(he)特點

　　該餅干(gan)生(sheng)產線設計新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自動(dong)化(hua)程(cheng)度高(gao)(gao)，從(cong)進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次(ci)性(xing)完(wan)成(cheng)。通過(guo)改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行的各種高(gao)(gao)檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動(dong)物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。