小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產(chan)線技術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面團(tuan)調制(zhi)——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要(yao)原料(liao)是面(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘(hong)烤，冷(leng)卻后即成(cheng)為酥(su)(su)松可口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分(fen)為兩(liang)大類，即韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序(xu)和(he)(he)操作方(fang)法(fa)不(bu)同(tong)，但(dan)基本工藝流(liu)程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的(de)預處理

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)，宜(yi)使用濕面筋(jin)含量在24-36%的面粉；生產酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)，使用濕面筋(jin)含量在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必(bi)須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除了使面粉(fen)(fen)形成(cheng)微小粒和(he)清除雜(za)質以(yi)(yi)外，還能使面粉(fen)(fen)中混入一定量的空氣，發酵面團時(shi)有利于酵母(mu)的增殖，制成(cheng)的餅(bing)干(gan)較為酥松。在過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵(tie)，以(yi)(yi)便去(qu)除磁性雜(za)質。面粉(fen)(fen)的濕度(du)，應根(gen)據季節不同加以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度，磨碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫(wen)度較(jiao)高，應(ying)冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化為糖漿，加(jia)水量一(yi)般為砂(sha)糖量的(de)30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化時，要控制溫度并經常(chang)攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖充分溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的(de)預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)(ke)以(yi)直接(jie)使用(yong)(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬度(du)(du)較(jiao)高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)文火(huo)加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化(hua)后使用(yong)(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)加(jia)快調面速度(du)(du)，使面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟(ruan)化時要(yao)掌握火(huo)候(hou)，不宜完全(quan)溶化，否(fou)則(ze)會破壞其(qi)乳狀(zhuang)結(jie)構，降低(di)成品質量，而且會造成餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟(ruan)化后是(shi)否(fou)需要(yao)冷卻，應(ying)根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好放在(zai)油(you)或水中攪拌(ban)均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與食(shi)鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使(shi)用(yong)的膨松(song)劑、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與鹽等(deng)水溶性原(yuan)料和(he)輔料，在用(yong)水溶解之前(qian)，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該(gai)打碎、過篩，使(shi)上述物質(zhi)形成(cheng)小顆粒(li)，最后溶解于冷水中。不要用(yong)熱水溶解，以(yi)免化學膨松(song)劑受熱而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低(di)膨松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的調(diao)制(zhi)(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵(jian)性(xing)的工序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰當與(yu)否，不僅關系到(dao)機械的正常運轉，而且(qie)是韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的生(sheng)產(chan)工藝不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的方法(fa)也有較(jiao)大的差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面團溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱水或(huo)熱糖漿(jiang)在和面機中攪(jiao)拌均勻，再加面粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面團。如使用改良(liang)劑，應在面團初步形成時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)(hou)）加入(ru)(ru)。然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)(hou)(hou)加入(ru)(ru)膨松劑與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)(hou)約40分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)(yi)上即(ji)可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)面團。韌性(xing)面團調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)(hou)(hou)，為了(le)降低面包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面團性(xing)能穩定，必(bi)須放置10分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)(yi)上，方(fang)能進行(xing)軋(ya)成型。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨(peng)松劑(ji)等輔(fu)料與適量的水倒入和面(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將面(mian)粉、淀粉倒入和面(mian)機(ji)內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精要(yao)在(zai)調制成乳(ru)濁液(ye)的后期(qi)加(jia)入，也可在(zai)投(tou)入面(mian)粉時加(jia)入，以(yi)避免(mian)香(xiang)味(wei)過量揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)(you)脂含量(liang)高的(de)面(mian)團(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可以用(yong)冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油(you)(you)脂與面(mian)粉(fen)調成(cheng)油(you)(you)酥式面(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入(ru)其它輔料，或(huo)在(zai)配方中去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋成厚(hou)度(du)均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質地(di)細膩(ni)的面片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性面團在(zai)軋(ya)前(qian)要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)間，目(mu)的(de)要消除面團在(zai)攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降低面團的(de)粘度與(yu)彈性，提高面筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據面團溫度而定。一般是面團溫度高，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間短(duan)；溫度低，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)。面團溫度如達到40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾軋(ya)(ya)次(ci)(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋(ya)(ya)時多次(ci)(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的(de)面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根據具體情(qing)況，也(ye)可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的面片(pian)厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)的面片(pian)厚。這是(shi)由(you)于酥(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成(cheng)型機的軋輥(gun)后即能達到成(cheng)型要求的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的面片(pian)，經成型(xing)機制(zhi)成各種(zhong)形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅干(gan)(gan)(gan)宜采用較(jiao)(jiao)低溫度、較(jiao)(jiao)長(chang)時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅干(gan)(gan)(gan)內(nei)部所含的(de)水分蒸發(fa)，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨松劑(ji)分解而使餅干(gan)(gan)(gan)體積(ji)增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅干(gan)(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的溫(wen)度(du)和時(shi)間(jian)，隨餅干(gan)品種與塊形大小的不(bu)(bu)(bu)同而異。一(yi)般烘烤溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右(you)，不(bu)(bu)(bu)得(de)超過290℃。如果(guo)烘烤爐的溫(wen)度(du)較高，可以適當(dang)縮(suo)短烘烤時(shi)間(jian)。爐溫(wen)過高或過低(di)，都(dou)會影響成品質量，過高容易烤焦，過低(di)會使成品不(bu)(bu)(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部的溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度散發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮(suo)與破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)后再(zai)包(bao)裝。在(zai)夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如(ru)要加(jia)速(su)(su)冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風，但空氣的流速(su)(su)不能超過2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)(su)過快，會使水分(fen)蒸發過快，餅(bing)干(gan)易(yi)破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適(shi)宜(yi)的溫度是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚(ju)乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的是(shi)，餅(bing)干雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性的一種(zhong)食品，但也(ye)必須考(kao)慮儲(chu)藏條(tiao)(tiao)件(jian)。餅(bing)干適宜的儲(chu)藏條(tiao)(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流(liu)通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照的場所(suo)。庫溫應在20℃左(zuo)右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干生產線(xian)的(de)用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生(sheng)(sheng)產線設計(ji)新穎，結(jie)構緊湊(cou)，自動化程度(du)高(gao)，從進料到(dao)壓延、成(cheng)型(xing)、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動一(yi)次性完成(cheng)。通過(guo)改變模具及工(gong)藝(yi)配(pei)方可(ke)生(sheng)(sheng)產市場上流行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)等。