小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生(sheng)產線技術(shu)參數(shu)

 生產(chan)線技(ji)術參數(shu)

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的(de)預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑(ji)等輔料。上(shang)述(shu)原料和(he)輔料通過和(he)面(mian)(mian)機調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)為酥松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性餅(bing)(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序和(he)操作方(fang)法不(bu)同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干，宜使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含(han)量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性(xing)餅干，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含(han)量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使用(yong)前必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面粉形成微小粒(li)和清除雜(za)(za)質以外，還能使面粉中混入一定量的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面團時(shi)有(you)利于酵(jiao)母的(de)(de)增殖(zhi)，制成的(de)(de)餅干較為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便(bian)去除磁性雜(za)(za)質。面粉的(de)(de)濕度，應根據季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎的糖粉要過(guo)篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若(ruo)由車間(jian)自己磨制，粉碎后溫度(du)較高，應冷卻后使用(yong)，以免影(ying)響面(mian)團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖充分(fen)溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通(tong)液體(ti)植(zhi)物油、豬油等(deng)可(ke)以直接使(shi)用。奶油、人(ren)造(zao)奶油、氫化(hua)油、椰子(zi)油等(deng)油脂(zhi)，低溫時(shi)硬(ying)度較高，可(ke)以用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以加(jia)快(kuai)調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更(geng)為(wei)均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化時要掌握(wo)火候(hou)，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞(huai)其乳狀結構，降(jiang)低成品質(zhi)量(liang)，而且會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加(jia)熱軟(ruan)化后是否需要冷卻，應根(gen)據面(mian)團溫度決(jue)定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的(de)預處(chu)理(li)：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注(zhu)意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使用(yong)(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放在(zai)油或水中攪拌(ban)均(jun)勻后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中(zhong)(zhong)使用(yong)的膨(peng)松劑、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨(an)與(yu)鹽(yan)等水(shui)(shui)溶性原料和輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應(ying)該(gai)打碎、過篩(shai)，使上述物質(zhi)形(xing)成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于冷水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)松劑受熱而分解(jie)出一(yi)部分或大(da)部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松效果(guo)。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰當(dang)與(yu)否，不僅(jin)關系到機械的(de)(de)正(zheng)常(chang)運(yun)轉(zhuan)，而且是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也(ye)有(you)較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用冷粉酥(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用熱(re)粉韌性(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔(fu)料，加(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良(liang)劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與香精(jing)。繼(ji)續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)約40分鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操(cao)作法(fa)：

　　先將糖、油、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨松(song)劑(ji)等輔料(liao)與適量的水倒入(ru)(ru)和面機內，攪拌(ban)(ban)均(jun)勻成乳濁(zhuo)液，然后將面粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒入(ru)(ru)和面機內，調制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調制(zhi)成乳濁(zhuo)液的后期加(jia)入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面粉(fen)(fen)時加(jia)入(ru)(ru)，以(yi)避免香味過(guo)量揮(hui)發(fa)。夏(xia)季因氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)(ban)時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面團溫(wen)度要控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高的面團，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可以用(yong)冷(leng)水(shui)調制面團，以降低(di)面團溫(wen)度。面粉(fen)(fen)中(zhong)濕(shi)面筋含量如高于40%，可將油脂(zhi)與面粉(fen)(fen)調成油酥式(shi)面團，然后再加入其它輔料(liao)，或在配方(fang)中(zhong)去(qu)掉部分面粉(fen)(fen)，摻(chan)入同(tong)量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩(ni)的(de)面片，為成型作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團在(zai)(zai)軋前要靜(jing)(jing)置一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)團在(zai)(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部(bu)張力，降低面(mian)團的(de)(de)粘度與彈性，提高(gao)(gao)面(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制品(pin)的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)團溫(wen)(wen)度而定。一般是(shi)面(mian)團溫(wen)(wen)度高(gao)(gao)，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度低，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團溫(wen)(wen)度如達(da)到40℃，大致要靜(jing)(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并(bing)旋轉90°。面團經過(guo)滾軋，被壓制(zhi)成(cheng)一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋成的面片質(zhi)地(di)較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以不(bu)應(ying)多(duo)次(ci)滾軋，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般(ban)單向往(wang)復滾軋3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單向滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥性面團(tuan)在滾軋前(qian)不必(bi)長時間(jian)靜置。軋好的(de)面片厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較韌(ren)性面團(tuan)的(de)面片厚(hou)。這是由于酥性面團(tuan)易于斷裂，而且(qie)比較軟，通過(guo)成型機的(de)軋輥(gun)后即能達(da)到成型要求(qiu)的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)(cheng)的(de)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅干宜采(cai)用較低溫(wen)(wen)度(du)、較長時(shi)間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅干坯入(ru)烘(hong)爐后，在高溫(wen)(wen)作用下，餅干內部所含的(de)水(shui)分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)(song)劑分解而(er)使餅干體積增大。蛋白質受(shou)熱變性而(er)凝固。最(zui)后形成多孔性酥松(song)(song)的(de)餅干成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不(bu)(bu)同而(er)異(yi)。一(yi)般(ban)烘烤(kao)(kao)溫保(bao)持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)得(de)超過290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的溫度較高，可(ke)以適當縮(suo)短烘烤(kao)(kao)時間。爐溫過高或過低，都會(hui)影響成品(pin)質(zhi)量，過高容易烤(kao)(kao)焦，過低會(hui)使(shi)成品(pin)不(bu)(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的(de)(de)餅干(gan)(gan)，其表面層與中心部的(de)(de)溫(wen)差很(hen)大(da)，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了(le)防(fang)止餅干(gan)(gan)外(wai)形收縮與破裂，必須冷(leng)(leng)(leng)卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春季(ji)，可(ke)采(cai)用自然冷(leng)(leng)(leng)卻法。如要(yao)加速冷(leng)(leng)(leng)卻，可(ke)以使(shi)用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)(de)流速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過快(kuai)，會使(shi)水(shui)分蒸發(fa)過快(kuai)，餅干(gan)(gan)易破裂。冷(leng)(leng)(leng)卻最適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)一(yi)種食品(pin)，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅干(gan)適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條(tiao)件(jian)是低溫、干(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避(bi)免日(ri)照的(de)場所(suo)。庫溫應在(zai)20℃左右(you)，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產(chan)線的用途和(he)特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動化(hua)程(cheng)度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動一次性(xing)完成(cheng)。通過改變(bian)模(mo)具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上流(liu)行的各(ge)種高(gao)檔餅干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)(gan)(gan)等。