小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數

 生(sheng)產線(xian)技術(shu)參(can)數

　　1、機器的組(zu)成(cheng)結構是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的預(yu)處(chu)理(li)——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主要(yao)原(yuan)料是(shi)面(mian)粉(fen)(fen)，此外還有糖(tang)類、淀(dian)粉(fen)(fen)、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松劑等輔料。上(shang)述原(yuan)料和輔料通(tong)過和面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為(wei)酥松可口的(de)餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為(wei)兩(liang)大類，即(ji)韌性(xing)餅干(gan)(gan)和酥性(xing)餅干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅干(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序和操作方(fang)法(fa)不(bu)同，但基本(ben)工(gong)藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干，宜使(shi)用(yong)濕面筋含量在24-36%的面粉(fen)；生產酥性(xing)餅(bing)(bing)干，使(shi)用(yong)濕面筋含量在24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)，除(chu)了(le)使面(mian)(mian)粉形成微(wei)小粒和(he)清(qing)除(chu)雜(za)質(zhi)以外，還能使面(mian)(mian)粉中混入一定(ding)量的(de)(de)(de)(de)(de)空氣(qi)，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)(de)(de)(de)餅干較為酥松(song)。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置中需(xu)要增(zeng)設(she)磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)(mian)粉的(de)(de)(de)(de)(de)濕度，應根據季節不同加(jia)以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將(jiang)砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證細度(du)，磨碎的糖(tang)(tang)粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)(tang)粉(fen)若由車間自(zi)己磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較高(gao)，應冷卻后使用(yong)，以(yi)免(mian)影響面(mian)團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時(shi)，要(yao)控制溫度(du)并經常攪(jiao)拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)充(chong)分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)(hou)使(shi)用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預(yu)處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)(ke)以直(zhi)接(jie)使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)油(you)脂，低(di)溫時(shi)硬度較高，可(ke)(ke)以用(yong)文火加(jia)熱，或(huo)用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用(yong)。這樣(yang)可(ke)(ke)以加(jia)快(kuai)調面(mian)速(su)度，使面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火(huo)候(hou)，不宜(yi)完全溶(rong)化(hua)，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走(zou)油(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷卻(que)，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最(zui)好經(jing)(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時(shi)(shi)，要將冰蛋(dan)箱放在水池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在油或水中(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理(li)：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻(yun)， 在餅干生(sheng)產(chan)中使用的(de)膨(peng)松劑、如小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨(an)與(yu)鹽等(deng)水溶(rong)(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在用水溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該(gai)打(da)碎、過篩，使上述(shu)物質形(xing)成(cheng)小(xiao)顆粒(li)，最(zui)后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水中。不要(yao)用熱水溶(rong)(rong)解(jie)，以免化(hua)學膨(peng)松劑受熱而分解(jie)出一(yi)部分或大部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰當與否(fou)，不(bu)(bu)僅關系到機械的(de)(de)(de)正常運(yun)轉，而(er)且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生產工(gong)藝不(bu)(bu)同，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團初(chu)步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入。然(ran)后(hou)(hou)在調(diao)制過程中先(xian)后(hou)(hou)加入膨松劑(ji)與香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)制，前后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)(shang)即可(ke)調(diao)制成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團調(diao)制成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)能穩(wen)定，必須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)(shang)，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操(cao)作(zuo)法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松(song)劑等輔(fu)料與適量(liang)(liang)的水(shui)倒(dao)入和面機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然后將(jiang)面粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒(dao)入和面機(ji)內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調制成乳濁液的后期(qi)加入，也可在(zai)投入面粉(fen)(fen)時加入，以避免香(xiang)味過(guo)量(liang)(liang)揮發(fa)。夏季(ji)因氣(qi)溫較高(gao)，攪(jiao)拌時間可以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要控(kong)制在22-28℃左右。油脂含量(liang)(liang)高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控(kong)制在20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可(ke)以用(yong)冷水(shui)調(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如高于40%，可(ke)將(jiang)油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油酥(su)式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其它輔料，或在配(pei)方(fang)中去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片(pian)，為成型(xing)作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)軋前要(yao)靜置一段時間，目的要(yao)消(xiao)除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)攪拌時因拉伸所形成的內部(bu)張(zhang)力(li)，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的工藝(yi)性能和制品的質量。靜置時間的長(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜置時間短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜置時間長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被壓(ya)制成(cheng)一定厚(hou)薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面片質地較軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要進(jin)行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)團在滾軋(ya)(ya)(ya)前不必(bi)長時間(jian)靜(jing)置(zhi)。軋(ya)(ya)(ya)好的面(mian)片厚(hou)(hou)度(du)約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)(hou)。這是(shi)由于酥(su)性面(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過成型機的軋(ya)(ya)(ya)輥后(hou)即能達到成型要求的厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機制成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)干宜采(cai)用(yong)較(jiao)低溫度(du)、較(jiao)長時間(jian)的烘(hong)(hong)烤。制成的餅(bing)干坯入烘(hong)(hong)爐后(hou)，在(zai)高溫作(zuo)用(yong)下(xia)，餅(bing)干內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)干體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成多孔性(xing)酥松的餅(bing)干成品。

　　烘烤(kao)的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)和時間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種(zhong)與塊形大小的(de)(de)不同而異。一(yi)般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)(guo)低，都會影(ying)響成(cheng)品(pin)(pin)質量(liang)，過(guo)(guo)(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低會使成(cheng)品(pin)(pin)不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干，其表(biao)面(mian)層與中心(xin)部的(de)(de)溫差很大(da)，外溫高，內溫低，溫度散發(fa)遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干外形收縮與破(po)裂，必(bi)須冷卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)過快，會(hui)使水分蒸發(fa)過快，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻(que)最適(shi)宜的(de)(de)溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)(gan)雖(sui)是耐儲性的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)(gan)適宜(yi)的(de)儲藏條件是低(di)溫、干(gan)(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照的(de)場所。庫溫應在(zai)20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干(gan)圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產(chan)(chan)線設計新(xin)穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)化程度(du)高(gao)，從進料到壓延(yan)、成型(xing)、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變(bian)模(mo)具及工(gong)藝配方可生產(chan)(chan)市場上流行(xing)的各種高(gao)檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。