小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生(sheng)產線(xian)技術參(can)數

　　1、機器的組成結構是(shi)由：

　　和(he)面(mian)機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油(you)機(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面粉(fen)，此(ci)外(wai)還有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等輔料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)輔料(liao)通(tong)過(guo)和(he)面機調制(zhi)成(cheng)面團(tuan)，再經滾軋機軋成(cheng)面片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻(que)后即(ji)(ji)成(cheng)為(wei)酥松可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即(ji)(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配(pei)方(fang)(fang)、投料(liao)順序和(he)操作(zuo)方(fang)(fang)法(fa)不同(tong)，但(dan)基(ji)本工藝(yi)流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)(xing)餅干，宜(yi)(yi)使用濕(shi)(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)(xing)餅干，使用濕(shi)(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)(yi)。

　　目(mu)前(qian)使用(yong)前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除(chu)了使面粉(fen)形(xing)成微小粒和(he)清(qing)除(chu)雜(za)質以(yi)外，還能(neng)使面粉(fen)中混入一定量的空氣，發酵(jiao)面團時有(you)利于酵(jiao)母(mu)的增殖，制(zhi)成的餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置(zhi)中需要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜(za)質。面粉(fen)的濕度，應根據(ju)季(ji)節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保證細度(du)，磨(mo)碎的(de)糖(tang)粉要(yao)過篩(shai)，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間自(zi)己磨(mo)制(zhi)，粉碎后(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化時(shi)，要控制溫度并(bing)經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過(guo)濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液(ye)體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等(deng)可以直接(jie)使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬(ying)度(du)較高，可以用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用(yong)。這樣可以加(jia)快調面速(su)度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟化(hua)時(shi)要掌握火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破(po)壞其乳狀結構(gou)，降低(di)成品質量，而且(qie)會(hui)造成餅干“走油(you)”。加熱(re)軟化(hua)后是否需要冷卻，應根據(ju)面團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用鮮(xian)蛋時，最(zui)好經過(guo)照檢、清洗(xi)、消毒、干(gan)燥。打(da)蛋時要(yao)注意清除(chu)壞蛋與蛋殼(ke)。使用冰(bing)(bing)蛋時，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋箱放在(zai)水池上，使冰(bing)(bing)蛋融化后(hou)再使用。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最(zui)好放在(zai)油或水中攪拌均勻(yun)后(hou)使用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預(yu)處理：

　　膨松(song)劑(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調(diao)和(he)均勻， 在餅干生(sheng)產中使用(yong)的(de)膨松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇(su)打(da)(da)、碳酸氫銨與鹽等(deng)水(shui)(shui)溶(rong)性(xing)原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解之前，首先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打(da)(da)碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成小顆粒(li)，最后溶(rong)解于冷水(shui)(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解，以(yi)免(mian)化學膨松(song)劑(ji)受(shou)熱而分解出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳酸氣體，降低膨松(song)效果。

　　（二(er)）面(mian)團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正常(chang)運轉，而(er)且(qie)是(shi)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不(bu)同(tong)，調制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱(re)粉(fen)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋(dan)等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)初步形(xing)成時（約調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在調(diao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)先(xian)后加(jia)入(ru)膨松劑與香精(jing)。繼(ji)續調(diao)制(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以上(shang)即(ji)可調(diao)制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后，為(wei)了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放(fang)置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進(jin)行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)和面(mian)機內，攪拌均(jun)勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)和面(mian)機內，調制6-12分鐘左右(you)，香精要(yao)在(zai)調制成乳(ru)濁(zhuo)液的后(hou)期加(jia)入(ru)(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)(ru)(ru)，以(yi)(yi)避(bi)免香味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高(gao)，攪拌時間(jian)可以(yi)(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團溫度(du)要(yao)控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)(han)量(liang)高(gao)的面(mian)團，溫度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫高(gao)，可以用(yong)冷水調(diao)制面(mian)團，以降低面(mian)團溫度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含(han)(han)量(liang)如(ru)高(gao)于(yu)40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式(shi)面(mian)團，然后再加入(ru)其(qi)它輔料，或(huo)在(zai)配方中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同(tong)量(liang)的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面(mian)團(tuan)，要滾軋(ya)成厚度均勻、形(xing)態平(ping)整、表面(mian)光滑、質地細膩(ni)的面(mian)片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜置(zhi)一段時(shi)(shi)間，目的(de)(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸所(suo)形成的(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與(yu)彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)工藝性能(neng)和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜置(zhi)時(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜置(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)(ya)次(ci)數(shu)，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋(ya)(ya)時多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過(guo)滾軋(ya)(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含(han)油、糖較多，軋(ya)(ya)(ya)成的面(mian)片質地(di)較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)，更不要進行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具(ju)體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團在滾軋前不(bu)必(bi)長時間靜置。軋好的面(mian)片厚度(du)約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)團易于斷裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過(guo)成型機的軋輥后(hou)即能達到成型要求(qiu)的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的面片，經(jing)成型(xing)機制成各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)宜采用(yong)較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時(shi)間的(de)烘烤。制成的(de)餅干(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作用(yong)下(xia)，餅干(gan)(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)(shou)熱(re)糊化，膨松劑(ji)分解而(er)使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受(shou)(shou)熱(re)變(bian)性(xing)而(er)凝固。最后(hou)形成多孔性(xing)酥松的(de)餅干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度(du)和時間，隨餅(bing)干品(pin)(pin)種與塊形(xing)大小的不同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤爐(lu)的溫(wen)度(du)較高，可以適當縮短烘(hong)烤時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會影響成品(pin)(pin)質量，過(guo)高容易烤焦(jiao)，過(guo)低會使(shi)成品(pin)(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘(hong)烤(kao)完(wan)畢的(de)餅干(gan)(gan)，其表面層與(yu)中心(xin)部的(de)溫(wen)(wen)(wen)差很(hen)大，外溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度散發遲緩。為(wei)了防止餅干(gan)(gan)外形收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包(bao)裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風，但空氣(qi)的(de)流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅干(gan)(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的(de)溫(wen)(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)(liao)：馬口鐵(tie)、紙板(ban)、聚乙烯塑(su)料(liao)(liao)袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲性的一種食(shi)品，但也必(bi)須考慮儲藏條件。餅干適宜的儲藏條件是低(di)溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日照的場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用(yong)途(tu)和特點

　　該餅(bing)干生產線設計(ji)新穎(ying)，結構(gou)緊(jin)湊，自動化程(cheng)度(du)高，從進料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘(hong)干、噴油、冷卻全自動一次性完成。通過改變模具(ju)及(ji)工藝配方可生產市場上流行的各種高檔(dang)餅(bing)干，如(ru)奶油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇(su)打(da)餅(bing)干、動物(wu)餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等(deng)。