小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制——滾壓(ya)(ya)面片——壓(ya)(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)(liao)是面(mian)(mian)粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其(qi)配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方(fang)法(fa)不同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使用(yong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量在24-36%的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性餅干，使用(yong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量在24-30%的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)(qian)使(shi)用前(qian)(qian)必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的目的，除了使(shi)面粉(fen)形成(cheng)(cheng)微小粒和清除雜質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)面粉(fen)中混(hun)入一定量的空(kong)氣(qi)，發(fa)酵(jiao)面團(tuan)時有(you)利于酵(jiao)母的增殖，制成(cheng)(cheng)的餅干較為酥松(song)。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置(zhi)中需(xu)要增設磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性(xing)雜質(zhi)。面粉(fen)的濕度(du)，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保證細度(du)(du)，磨碎(sui)(sui)的(de)糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間(jian)自己磨制，粉碎(sui)(sui)后(hou)溫度(du)(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱(re)溶化時，要(yao)控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理(li)：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)(yi)(yi)直接使用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可以(yi)(yi)(yi)用文火加(jia)熱，或用攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使之軟化(hua)(hua)后使用。這(zhe)樣可以(yi)(yi)(yi)加(jia)快調面速度(du)，使面團(tuan)更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟(ruan)化(hua)時(shi)要(yao)掌握火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破(po)壞其乳狀結(jie)構，降低成品質量(liang)，而且會造成餅干“走(zou)油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需要(yao)冷(leng)卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋時(shi)(shi)，最(zui)好經(jing)過照檢、清洗、消(xiao)毒、干(gan)燥。打(da)蛋時(shi)(shi)要(yao)注意清除壞(huai)蛋與(yu)蛋殼。使用(yong)冰(bing)蛋時(shi)(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋箱放在(zai)(zai)水池上(shang)，使冰(bing)蛋融(rong)化后再使用(yong)。牛(niu)奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋粉最(zui)好放在(zai)(zai)油(you)或水中攪拌均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與食鹽必(bi)須與面粉(fen)調和(he)均勻(yun)， 在餅干(gan)生產中使用的膨松劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽等水溶性(xing)原料和(he)輔料，在用水溶解(jie)之前，首(shou)先要過篩，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩，使上述物質形(xing)成小顆(ke)粒，最后溶解(jie)于冷水中。不要用熱水溶解(jie)，以(yi)免(mian)化學(xue)膨松劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低膨松效果。

　　（二）面團的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰(qia)當(dang)與(yu)否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)(de)(de)(de)正常(chang)運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)(de)(de)分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)生產工藝不(bu)同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)冷(leng)粉(fen)酥(su)(su)性(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱水(shui)或熱糖漿在(zai)(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在(zai)(zai)面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約調制(zhi)10分鐘(zhong)后）加入。然后在(zai)(zai)調制(zhi)過程中(zhong)先后加入膨(peng)松劑與(yu)香精。繼續調制(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以(yi)上即可(ke)調制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面(mian)包的粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放置10分鐘(zhong)以(yi)上，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與(yu)適(shi)量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面機內(nei)(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然后(hou)將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面機內(nei)(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精(jing)要在調制(zhi)成乳濁液的后(hou)期(qi)加入(ru)(ru)，也可(ke)(ke)在投入(ru)(ru)面粉(fen)時加入(ru)(ru)，以(yi)避(bi)免(mian)香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可(ke)(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左(zuo)右。油脂含量高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量如(ru)高(gao)于40%，可(ke)將油脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團，然后再加(jia)入其它(ta)輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面(mian)團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平整、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前(qian)要(yao)靜置(zhi)一段時間(jian)，目的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制(zhi)品的(de)質量。靜置(zhi)時間(jian)的(de)長短(duan)，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而(er)定。一般是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)(du)低，靜置(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面團經(jing)過(guo)滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚薄(bo)的面片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較(jiao)(jiao)多，軋成(cheng)的面片質地較(jiao)(jiao)軟(ruan)，易于斷(duan)裂，所以不應(ying)多次滾(gun)軋，更(geng)不要進行(xing)90°轉向。一(yi)般單向往(wang)復滾(gun)軋3-7次即可(ke)。根據具(ju)體情況，也可(ke)采用單向滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜(jing)置。軋好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)片厚度(du)約為(wei)2cm，較韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)片厚。這(zhe)是由于酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)(de)(de)軋輥后(hou)即能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在(zai)高溫作(zuo)用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受熱變性而凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔性酥(su)松的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和(he)時間，隨(sui)餅(bing)干品(pin)種與塊形(xing)大(da)小的(de)不(bu)同(tong)而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過高(gao)或(huo)過低(di)，都會影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)質量，過高(gao)容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過低(di)會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干(gan)(gan)，其(qi)表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止餅(bing)干(gan)(gan)外形(xing)收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)(que)后再(zai)包(bao)裝。在夏秋春(chun)季(ji)，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)法。如(ru)要加速(su)冷(leng)卻(que)(que)，可以(yi)使用吹風(feng)，但空氣的(de)流速(su)不能超過2.5米(mi)/秒(miao)。空氣流速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干(gan)(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最(zui)適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)(liao)：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑(su)料(liao)(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐儲(chu)(chu)性的一(yi)種食品，但也必須(xu)考慮儲(chu)(chu)藏條件。餅干適宜(yi)的儲(chu)(chu)藏條件是(shi)(shi)低(di)溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清(qing)潔(jie)、避(bi)免日照的場所(suo)。庫(ku)溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多(duo)功(gong)能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動化程度(du)高，從進(jin)料到壓延、成型(xing)、廢料回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產市場上(shang)流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等(deng)。