小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油(you)機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴油(you)機——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要原料(liao)(liao)是(shi)面粉，此外(wai)還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面機調制成面團，再(zai)經(jing)滾軋(ya)(ya)機軋(ya)(ya)成面片，經(jing)成型機壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后即成為(wei)酥(su)(su)(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類，即韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配(pei)方、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)操(cao)作方法不同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜(yi)使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性餅干，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)(shi)用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉形成(cheng)微小粒(li)和(he)清除雜(za)質(zhi)以(yi)外，還能(neng)使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉中(zhong)混入一(yi)定量(liang)的空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母的增殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在(zai)過(guo)篩裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)(mian)粉的濕度，應根據(ju)季節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處(chu)理(li)：

　　一般都將砂(sha)糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎的(de)糖(tang)粉要(yao)過篩，一(yi)般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若(ruo)由車(che)間自己磨(mo)制，粉碎后溫(wen)度較(jiao)高，應冷(leng)卻后使(shi)用(yong)，以免(mian)影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)(hua)(hua)為糖漿(jiang)，加水量(liang)一般為砂糖量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)(hua)時(shi)，要(yao)控制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊(hu)，使(shi)糖充分(fen)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)后過濾，冷卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂的預處(chu)理(li)：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以(yi)(yi)(yi)直接使用。奶油(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)(du)較高，可以(yi)(yi)(yi)用文火加(jia)熱，或(huo)用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣(yang)可以(yi)(yi)(yi)加(jia)快調(diao)面(mian)速度(du)(du)，使面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂(zhi)加熱(re)軟化時(shi)要(yao)掌握火(huo)候，不宜完全溶(rong)化，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低(di)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱(re)軟化后是否需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋(dan)品(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)(fang)在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)(fang)在油或水(shui)中(zhong)攪拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽(yan)必須(xu)與面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中使(shi)用的(de)膨(peng)松(song)劑、如(ru)小蘇打(da)、碳酸氫(qing)銨與鹽(yan)等水溶性原(yuan)料和輔料，在用水溶解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應(ying)該打(da)碎、過篩，使(shi)上述物質形成小顆(ke)粒，最后溶解(jie)于(yu)冷(leng)水中。不(bu)要(yao)用熱(re)水溶解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑受熱(re)而分(fen)解(jie)出一部(bu)(bu)分(fen)或大(da)部(bu)(bu)分(fen)碳酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)的調制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的工序。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關系到機械的正常(chang)運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的生產(chan)工藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的方法(fa)也有較大的差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)團(tuan)初步(bu)形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以(yi)上即可調(diao)制(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定(ding)，必須放置10分鐘以(yi)上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑(ji)等輔(fu)料與適量(liang)的水倒(dao)入和(he)面機內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將面粉、淀粉倒(dao)入和(he)面機內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右(you)，香精(jing)要(yao)在調制(zhi)成乳(ru)濁液(ye)的后期加入，也可在投入面粉時加入，以避免香味過量(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪(jiao)拌時間(jian)可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右(you)。油脂(zhi)含(han)量高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)濕面(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它(ta)輔料，或在配方中(zhong)(zhong)去掉(diao)部(bu)分面(mian)粉(fen)，摻入同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋(ya)成厚度均(jun)勻、形態平整(zheng)、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為成型作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一段(duan)時間，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸(shen)所形成(cheng)的(de)內部(bu)張力(li)，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)能和(he)制品(pin)的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間的(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度而(er)定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度高，靜(jing)置(zhi)時間短；溫(wen)(wen)度低，靜(jing)置(zhi)時間長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)(gun)軋(ya)次(ci)數(shu)，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)(gun)軋(ya)，被壓制(zhi)成(cheng)一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多，軋(ya)(ya)(ya)成的面片質(zhi)地較軟，易(yi)于斷裂，所(suo)以(yi)不應(ying)多次(ci)滾軋(ya)(ya)(ya)，更不要進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾軋(ya)(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用(yong)單(dan)向滾軋(ya)(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面團(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不必長時間靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好(hao)的(de)(de)面片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面團(tuan)的(de)(de)面片厚(hou)。這是(shi)由于酥性(xing)面團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較軟，通過成型(xing)機(ji)的(de)(de)軋(ya)(ya)輥后即能達(da)到(dao)成型(xing)要求(qiu)的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采用(yong)較低溫(wen)度、較長時間的(de)烘(hong)(hong)烤。制(zhi)成的(de)餅干坯(pi)入烘(hong)(hong)爐后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅干內部(bu)所含的(de)水(shui)分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱糊化，膨松劑(ji)分解而(er)使餅干體(ti)積(ji)增(zeng)大(da)。蛋白質受(shou)熱變性而(er)凝固。最后形成多孔性酥松的(de)餅干成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫度(du)和(he)時(shi)間，隨(sui)餅干品(pin)種(zhong)與塊形大小的不(bu)同而(er)異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超(chao)過290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)烤(kao)爐(lu)的溫度(du)較高(gao)，可以適當縮短(duan)烘(hong)(hong)烤(kao)時(shi)間。爐(lu)溫過高(gao)或過低，都會影響成(cheng)品(pin)質量，過高(gao)容(rong)易(yi)烤(kao)焦，過低會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)(de)餅干，其表面層與中心部的(de)(de)溫差很大(da)，外(wai)溫高，內溫低，溫度(du)散發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅干外(wai)形收縮與破裂，必須冷卻后再包裝。在(zai)夏秋春(chun)季，可采用(yong)自然冷卻法。如要加(jia)速(su)冷卻，可以使(shi)用(yong)吹(chui)風(feng)，但(dan)空氣的(de)(de)流(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使(shi)水分(fen)蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅干易破裂。冷卻最(zui)適宜(yi)的(de)(de)溫度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包(bao)裝材(cai)料：馬口(kou)鐵(tie)、紙板(ban)、聚乙烯塑(su)料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅干(gan)(gan)雖是(shi)耐儲性的一種食品，但(dan)也必(bi)須考慮(lv)儲藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)(gan)適宜(yi)的儲藏(zang)條(tiao)件是(shi)低(di)溫(wen)、干(gan)(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日(ri)照(zhao)的場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生(sheng)產線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干生產(chan)線設計(ji)新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自(zi)動(dong)化(hua)程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成(cheng)型、廢(fei)料(liao)回收、烘干、噴(pen)油(you)、冷(leng)卻全自(zi)動(dong)一次(ci)性完(wan)成(cheng)。通過改(gai)變(bian)模具及工藝配方可生產(chan)市場上流(liu)行的各種高檔餅(bing)(bing)干，如奶油(you)餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動(dong)物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。