小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參(can)數

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流(liu)程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料是(shi)面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨(peng)松(song)劑等輔料。上述原料和輔料通過和面機(ji)調制(zhi)成(cheng)面團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘(hong)烤，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩(liang)大(da)類(lei)，即韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方(fang)、投料順序(xu)和操作(zuo)方(fang)法(fa)不同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的(de)預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用濕面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥(su)性餅(bing)干，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過篩，過篩的目的，除(chu)(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微小粒和清除(chu)(chu)雜(za)質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定量的空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母(mu)的增(zeng)殖，制(zhi)成的餅干(gan)較為酥松。在過篩裝置中需要(yao)增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去除(chu)(chu)磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的濕度，應根(gen)據季節不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若(ruo)由車間自(zi)己磨制，粉碎后(hou)溫度較高，應冷卻(que)后(hou)使用，以免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)(tang)漿，加(jia)水(shui)量一般(ban)為砂糖(tang)(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫度并(bing)經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處(chu)理：

　　普(pu)通液體植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用(yong)文火加(jia)熱，或(huo)用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加(jia)快調面速(su)度，使(shi)面團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化時(shi)要(yao)掌(zhang)握火候，不(bu)宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化后是否需要(yao)冷卻，應根據面團溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)在油(you)或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食(shi)鹽的預(yu)處理：

　　膨松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用的膨松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水溶(rong)(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之前，首(shou)先(xian)要(yao)過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬塊應該(gai)打碎、過(guo)篩(shai)，使上述物(wu)質(zhi)形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不要(yao)用熱(re)水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以(yi)免化(hua)學膨松(song)劑(ji)受(shou)熱(re)而分解(jie)(jie)出(chu)一部分或大部分碳酸(suan)氣體，降低膨松(song)效果(guo)。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面團(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)餅干(gan)生(sheng)(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)工序。面團(tuan)調制(zhi)恰當(dang)與否，不(bu)僅關系到機(ji)械(xie)的(de)正常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)質量區別的(de)分界(jie)線。酥性(xing)餅干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)生(sheng)(sheng)產工藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)面團(tuan)的(de)方(fang)法也(ye)有較大(da)的(de)差(cha)別。酥性(xing)餅干(gan)的(de)酥性(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和(he)面(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)后）加入。然后在調制(zhi)過程中先(xian)后加入膨松劑與香(xiang)精。繼續調制(zhi)，前后約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)即可(ke)調制(zhi)成韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成熟后，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈(dan)性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定(ding)，必(bi)須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與(yu)適(shi)量的(de)水倒入(ru)和面(mian)機內，攪拌均勻(yun)成乳濁液(ye)，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香精(jing)要在調(diao)制成乳濁液(ye)的(de)后期加入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉時(shi)加入(ru)，以避免(mian)香味過量揮發。夏季因氣溫較高(gao)，攪拌時(shi)間可(ke)以縮(suo)短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷(leng)水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將(jiang)油脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它輔(fu)料(liao)，或(huo)在配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制好的面團(tuan)，要滾軋成厚度均(jun)勻、形(xing)態平整、表面光滑、質(zhi)地(di)細膩的面片，為(wei)成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的(de)滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前要靜置一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸(shen)所形成(cheng)的(de)內部張力(li)，降低(di)面(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)筋(jin)的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜置時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短，根(gen)據面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)而定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)高，靜置時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)(wen)度(du)低(di)，靜置時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜置10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時(shi)多次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖較多，軋(ya)成的面片質地較軟(ruan)，易(yi)于(yu)斷裂(lie)，所以不(bu)應多次(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復(fu)滾軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在滾(gun)軋前不(bu)必長時間靜置(zhi)。軋好的面(mian)片厚(hou)度(du)(du)約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是(shi)由(you)于酥性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過(guo)成(cheng)型機(ji)的軋輥后即能達(da)到成(cheng)型要(yao)求的厚(hou)度(du)(du)。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)(cheng)的面(mian)片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機(ji)制成(cheng)(cheng)各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長(chang)時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下(xia)，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的水(shui)分(fen)蒸發，淀(dian)粉(fen)受(shou)熱糊化(hua)，膨松劑分(fen)解(jie)而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積(ji)增大(da)。蛋白質受(shou)熱變性而(er)凝固。最后形成(cheng)多(duo)孔(kong)性酥松的餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅干品種與塊形大小的不同而異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適當(dang)縮短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低，都會影響成(cheng)品質量(liang)，過(guo)(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)低會使成(cheng)品不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其(qi)表面層(ceng)與中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)(du)散發遲緩。為了(le)防止(zhi)餅(bing)干外(wai)形(xing)收縮與破裂，必須冷(leng)卻(que)(que)后(hou)再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用自(zi)然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風，但空氣的(de)流(liu)(liu)速不能超(chao)過2.5米/秒。空氣流(liu)(liu)速過快，會(hui)使水分蒸(zheng)發過快，餅(bing)干易破裂。冷(leng)卻(que)(que)最(zui)適宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅干雖是耐儲性的一種(zhong)食品，但也必須考慮儲藏(zang)條件。餅干適宜的儲藏(zang)條件是低溫、干燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日(ri)照的場(chang)所(suo)。庫(ku)溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅(bing)干生(sheng)產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動化程度(du)高(gao)，從(cong)進料到壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全(quan)自(zi)動一次(ci)性完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產市場上流行(xing)的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。